Gourmetkock byter skalpell mot plastbestick
Matvagnarna som rullar längs de svenska festivalvägarna har hittat till Helsingborg. Grand Hotels kökschef ger sig ut på torgen för att smaka och hittar såväl bottennapp som imponerande hantverk.
Bildmaterial
Till vardags är Johan Tvingstedt kökschef på Grand Hotel. HD/NST bad honom analysera vad vi stoppar i oss under festivalen.
Salgados brasilianska delikatesser
Quibe (hackat nötkött inbakat i bulgur med cayennepeppar, sallad)
30 kronor, Sundstorget
UTSEENDE
— Tråkig sallad, ser ut att vara från någon gång igår. Det finns inte mycket kärlek bakom den här maten. På botten ligger några krossade kidneybönor.
SMAK
— Inte hälsosamt, men det är fullt ätbart, det är varmt. Det smakar friterat, skulle lika gärna kunna ha varit någon vietnamesisk vårrulle. Den smakar inte så mycket cayennepeppar, den är mer svenskstark.
SLUTOMDÖME
— Det är lätt att äta och det var gott, men jag kommer inte att köpa en till.
Libanesisk restaurang
Mix grill tallrik special (lamm-, nötkött- och kycklingspett, persiljesallad, pickles, hummus, pitabröd)
75 kronor, Sundstorget
UTSEENDE
— Fräscht. Rejäl portion, det här skulle jag aldrig orka äta upp. Ser väldigt fräscht ut i disken.
SMAK
— Lammet är knaprigt på ytan, saftigt inuti och har röksmak. Det är hemlagat med örter, lök och andra grejor i. Fungerar bra tillsammans med persiljan. Lite åt kebabhållet. Köttet är penslat med någon glace och gott. Kycklingen är saftig, smakar grill och är helt perfekt. Humusen smakar färsk mynta.
SLUTOMDÖME
— Kocken vet vad han håller på med och han är duktig på det han gör. Det här är sannolikt sådan mat man skulle bli bjuden på hemma hos någon i Libanon. Salladen har gjorts för hand, den går inte att köpa färdigskuren. Det betyder att det är mycket näring kvar. Det är rent, snyggt och fint. De jobbar välorganiserat som ett restaurangkök ska jobba och det märks på maten. Det här är min favorit.
Schwenkgrill
Thüringerkorv (korv i franskt hot dog-bröd med surkål, paprika, ketchup och senap)
60 kronor, Hamntorget
UTSEENDE
— Det här är ett nytt sätt att servera tysk mat, det ser ut som en fransk hot dog.
SMAK
— Det är en mycket fin korv med riktig naturtarm av fårskinn. Mycket kött, stora bitar, som gammal köttkorv nästan. Det hade räckt med surkål, ketchup passar inte in. Inte lagat med mycket kärlek men den är kryddig och god.
SLUTOMDÖME
— Det här är lite mer fyllemat som man tar i handen på vägen hem. Ligger lite på smärtgränsen prismässigt men rekommenderas.
Två grabbar i ett vitt tält utan namn
Cevapcicitallrik (kött i pitabröd, lök, aivarsås)
55 kronor, Sundstorget
UTSEENDE
— Det är kött, bröd och lök rätt upp och ner. Det är så långt från tallriksmodellen man kan komma. Killarna är inte här för att de brinner för mat. Det här har utseendet emot sig.
SMAK
— Allt är färdigköpt, det enda de har gjort själva är att skiva löken. Jag får gummikänsla i munnen av färsen. Enda kryddan är salt. Brödet är olivoljebaserat med stora luftbubblor, det är ett autentiskt bröd, men vad hjälper det?
SLUTOMDÖME
— Sämst av rätterna, men fortfarande ätligt. Inte prisvärt.
HELSINGBORG. Den första rökpelaren har nyss letat sig upp över stadens festivalgrillar och asfalten är ännu inte nerkletad med langosfyllning. Knappt har matvagnarna slagit upp sina luckor förrän Johan Tvingstedt står i kön för att uföra dagens uppdrag.
Han har bytt rollen som kökschef på Grand Hotel, och förberedelserna inför nästa års mat-VM i Luxemburg, mot papptallrik och plastbestick i centrala Helsingborg. Förra året tog han brons i mat-OS i Tyskland tillsammans med sina kollegor i Skåne kulinar.
— Festivalmat är inget jag längtar efter, jag har inget förhållande till det. Jag har ätit tre eller fyra langos i mitt liv. Första gången blev jag helt förtjust, men det är lite nyhetens behag, jakten på nya smaksensationer, säger han.
Langos är given festivalmat. Likaså thailändska tallrikar. Nyheterna är mer sällsynta.
— Nya trender kommer i takt med att vi börjar resa. Alla har bra minnen från semestrar, kanske kocken i Grekland som kom ut från köket och pratade med oss, då vill vi återuppleva det på hemmaplan.
Under kocktävlingar nålar han fast köttbitar på frigolitbitar, jämnar till minsta detalj med skalpell och doppar dem i gelé som håller exakt 32 graders värme. Porslinet som används spritas och hanteras med handskar på. Minsta fläck kan förstöra helhetsintrycket och det är därför porslinet bara används en gång.
Festivalen bjuder på andra förutsättningar. Därför bad HD/NST stjärnkocken att analysera vad helsingborgarna kan tänkas stoppa i sig under de tre festivaldagarna.
— Nästan all mat på festivalen har man gjort innan man kommer hit, de skulle aldrig få laga det här nere på stan för miljönämnden. Maten får bara sista touchen här.
Men för Johan Tvingstedt räcker det inte med god mat. Helhetsintrycket är nog så viktigt.
— Ett restaurangbesök kan bli en dålig upplevelse om det är smutsigt på damernas. Det är likadant på festivalen. Cevapcicikillarna hade inte ens en gaffel till mig, jag fick låna från matståndet intill. Och till tunnbrödsrullen fick jag pappershanddukar i stället för servetter. Det drar ner betyget.
Det här är Johan Tvingstedts subjektiva syn på festivalmaten under tidningens nerslag under torsdagen.
Kommentarer