Krokodil på menyn när Dahlgren står i köket

Alligator, krokodil, känguru – går de att äta? Och framför allt, går de att uppbringa i Skåne? Svaret är ja på båda frågorna, säger kocken Peter Dahlgren som helhjärtat tagit till sig cajunköket, den amerikanska söderns kulinariska signum. Och som älskar att prova det annorlunda.

På måndagen lagade Peter Dahlgren mat till 150 gäster som kom till Fäladsgården utanför Svalöv för att lyssna på Mikael Rickfors och avsluta kvällen med en annorlunda supé. Vi gjorde en blixtvisit i köket och fick provsmaka kvällens meny – lax i tigersås, sotad fläskytterfilé och New Orleans breadpudding med whiskysås. Dessutom fick vi prova på friterad alligator med Peters sherrywinesauce.

Alligator smakar kyckling.

Tigersås har som namnet antyder rejält klös.

En sotad köttbit ser ut som om den vore bränd, men smakar inte alls bränt, bara väldigt gott med Peter Dahlgrens cajunkryddning.

Brödpuddingen påminner mycket om fattiga riddare som kommit sig upp och inte är så fattiga längre.

Men var i hela Skåne hittar man alligatorkött? Eller känguru som han också har på sin repertoar?

– Det finns i större välsorterade livsmedelshallar, i frysdisken. Man kan också höra med köttbutiker som specialiserat sig på vilt. Och det är inte så fasligt dyrt heller, till exempel kängurukött kostar ungefär som fläskfilé, säger Peter Dahlgren.

– Jag har importerat själv tidigare, men det är väldigt bökigt med all kontroll varorna måste genomgå. Så jag är glad att det går att få tag på här hemma.

Peter Dahlgren upptäckte cajunköket efter 15 år som "vanlig" restaurangkock. Han packade väskorna och for till Louisiana i hjärtat av den amerikanska södern, cajunmatens vagga. Tre år tillbringade han i staden Baton Rouge och lärde sig detta speciella kök från grunden.

– Det som gör cajun till cajun är att man inte använder salt överhuvud taget i matlagningen. Man använder inte grädde heller, säger han.

Anis och fänkål, båda med en ton av lakrits i smaken, och stark chili är kryddbasen i cajunköket. I såser ersätter Peter Dahlgren salt med lime och citron. Frånvaron av salt är också hemligheten bakom att den sotade köttbiten är svart men inte bränd.

– Det är inte fettet som gör att mat blir bränd i stekpannor eller på grillen, det är saltet, förklarar mannen som vågat utmana det svenska kocketablissemanget med att bannlysa salt.

– Vi får i oss alldeles för mycket salt för att det ska vara hälsosamt. Och det går faktiskt alldeles utmärkt att skippa saltet i maten, säger han bestämt.

Han har rest Sverige runt och lagat cajunmat varhelst det funnits en publik som bett om en annorlunda smakupplevelse. Numera är han bosatt på Råå och undersöker om det finns en marknad för en cajunrestaurang någonstans i nordvästra Skåne.

– Det här är mat som är väldigt tacksam att laga, och som man kan använda i stort sett alla sorters fisk, fågel och kött till. Jag har varit i fjällen och lagat cajun på ripa och ren och i Göteborg och gjort cajun på skaldjur.

– Jag gillar att använda lokalt producerade råvaror, säger han och hastar ut i köket för att ta itu med de 450 portioner förrätt, varmrätt och dessert som ska serveras på kvällen.

Suzanne Holmberg
suzanne.holmberg@hd.se 0418-49 65 22