Durumbagaren på Ven

Varje morgon går Britta Ossler upp klockan fyra för att sätta den första degen. Medan solen går upp över Ven åker den första plåten in i ugnen. I snart 20 år har hon försett öbor och sommargäster med nybakat bröd från det egna durumbageriet.

Ljusa bullar, grova bullar. Banetter, mellangrovt bröd och foccaccia. Varje deg ger drygt 100 bullar eller 15 bröd. Nu på sommaren är det många turister och sommargäster som vill ha färskt bröd. På vår och höst köper öborna sina bullar här.

– En fin sommardag bakar jag så många bullar jag kan. Då blir det kanske 500 stycken. Öppnar jag klockan åtta är de slut vid nio, säger Britta Ossler.

Längs Landsvägen strax före Tuna by mitt på Ven ligger Hven-Durum. En grusväg kantad av pilar leder in till bageri och bostadshus. Några hönor och en tupp kilar in och ut mellan träden som omger gårdsplanen, lutar sig in över huset och ger skydd mot den vinande Venvinden. På andra sidan trädgården breder åkrarna ut sig ner mot havet.

Redan 1986 påbörjade Britta Ossler och hennes man Lasse ett försök som än i dag är Sveriges enda exempel på kommersiell odling av vete till pasta. På Ven förmådde de bönderna att börja odla durumvete. Det är en hårdare vetetyp än det vanliga svenska vetet och är nödvändigt för att göra pasta.

– Många resonerar ju som så att det är samma deg, men durumet har ett starkare protein, så det håller ihop bättre och pastan får en glattare yta, förklarar hon.

När de satte sin första skörd var det knappt någon som hade hört talas om det proteinrika vetet, än mindre att det skulle gå att odla så långt norrut. Men Lasse, övertygad om Vens gynnsamma förhållanden med milda klimat och fuktiga jordar, var envis. 1989 började odlingarna. Först i liten skala, men allt eftersom de märkte att vetet trivdes odlade de upp mer mark.

Snart fick gourmeterna i Köpenhamn upp ögonen för mjölet och pastan på det Öresundsodlade vetet. Fortfarande har bageriet kunder i både Danmark och Sverige som inte kan vara utan hennes mjöl.

– I flera år skeppade vi mjöl med båt från Ven till fastlandet. Danskarna har alltid varit noga med att det ska vara riktigt bröd och det är först de senaste 20 åren som svenskarna har börjat efterfråga redigt grovbröd.

När svenskarna upptäckte durumbrödet några år efter senare tog handeln fart på allvar. För att alla kunder, sommargäster och bofasta, skulle få sina frukostbullar skickade Brita Ossler ner barnbarnen att ta upp beställningar från båtarna i hamnen. Sedan körde Lasse ut med bullarna. I dag får de som kommer cyklande till bageriet foccaccia och banetter i picknickkorgarna av barnbarnen William Röyter och Love och Vincent Ossler. I sommar hyr de bageriet och ansvarar för bakningen medan Britta Ossler sköter kvarnen vägg i vägg.

– Bageriet är ett kärt besvär och en bra förevändning för att träffa folk. Hade jag inte haft bakningen hade jag varit tvungen att bekväma mig ut. Nu kommer folk till mig istället och jag trivs bra med det snabba mötet när turister och Venbor kommer för att handla bullar.

Trots att hon inte behöver är hon uppe först av alla, startar kvarnen och sätter på ugnen.

– Det blir så när man är van vid att sätta den första degen strax efter fyra på morgonen och skjutsa in den första plåten i ugnen en stund senare. Jag är absolut ingen kvällsmänniska och om jag ska ligga och dra mig på morgonen får jag verkligen ta mig i kragen.

Vetet kommer fortfarande från Kungsgården med fält på den södra delen av ön, men från att ha malt 120 ton vete om året, maler hon blygsamma fem ton på hela sommaren. Pastamaskinen gjorde hon sig av med när hon blev ensam med bageriet.

– Det är fler människor som behöver bröd, och ordentligt sådant.

Målet är att få till ett recept på ett riktigt, gott grovbröd med durum. Proteinet i durum uppför sig annorlunda än i vanligt mjöl. Det jäser sämre och bröden bli platta, förklarar hon.

– Jag är varken är fackmänniska eller teoretiker. Det är mycket i bakteorin som jag inte riktigt vet vad det beror på och jag har fått lära mig efterhand.

Att sluta baka är inte att tänka på.

– Bakningen är min terapi. När jag inte har bakat på länge och får sätta den första plåten njuter jag så det är inte klokt.

Katarina Höije
katarina.hoije@hd.se 042-489 92 49