Smörgåsbord på libanesiskt vis

Libanon är känt som det lilla landet med det stora köket. Bjud in vännerna på meze — libanesisk buffé. Ju fler rätter desto roligare kalas.

Mat & Dryck. Just nu sker en explosion av libanesiska restauranger runt om i landet, men kanske framför allt i Stockholm, där varje kvarter snart har en egen libanes. Och därtill finns det naturligtvis en förklaring.
Vi gillar att sitta länge och mysa med många små fat av röror och rätter. Experterna i konsten att sitta länge vid matbordet kommer just från Libanon.

Ett land mindre än Skåne och med knappt hälften så många invånare som Sverige. Ändå hundratals rätter rikare. Där existerar inget så torftigt som en trerätters. I Libanon snackar vi snarare tolvrätters. Eller fyrtiorätters om det är riktig fest på gång.

Litet av mycket är receptet på en lyckad bjudning. Maten är vällagad utan krångel. Många kombinationer och smaker, utan att vara stark. Smakerna som dominerar är citron, persilja, mynta, spiskummin och paprikapulver. Mycket grönsaker, billiga råvaror och lite fett. Perfekt även för stelbenta nordbor som inte fattar så mycket av det där med vattenpipa och magdans.

Meze kallas det när man parar ihop massor av smårätter, antingen som aptitretare, förrätt eller hel middag. De får gärna ha olika konsistens, utseende och temperatur. Blanda och ge av recepten här intill. Dryga ut med pitabröd, marinerade oliver, smågurkor och fårost. Avsluta med färsk och torkad frukt.

Se det som en variant till alla dessa pumpaprydda helgonfester. Hämta inspiration från östra Medelhavet, uråldriga civilisationer och kulinarisk fantasi och förfining. Meze är höstmys för alla. TT Spektra

mia.gahne@ttspektra.se

Recept:

Haricots verts i tomatsås
4-6 personer, 20 minuter
Lättlagad fräsch grönsaksrätt att ställa på buffébordet.

400 g haricots verts
400 g krossade tomater
2 små gula lökar
4 vitlöksklyftor
1 nypa socker
1/2-1 tsk paprikapulver
1/3-1/2 dl olivolja
salt och vitpeppar

Skala och hacka den gula löken. Skala och skiva vitlöken så tunt som möjligt. Hetta upp olivolja i en stor stekpanna och låt löken steka sig genomskinlig och glansig. Häll i vitlöken mot slutet.
Tillsätt tomater, socker, salt, paprikapulver och vitpeppar tillsammans med bönorna. Rör om ordentligt och koka sakta i 10-15 minuter beroende på hur spänstiga du vill ha bönorna.

Fetafyllda cigarrer
4-6 personer, 30 minuter
Supersmarriga rullar att norpa med fingrarna.

1 paket filodeg
4 msk olivolja
4 msk smör
400 g fetaost
1 msk torkad eller 2 msk hackad färsk mynta
1 gul lök
1 dl hackad persilja
1/2-1 tsk chilipulver
1 ägg

Skala och hacka löken fint. Rör ihop osten med lök, persilja, chilipulver och mynta.
Smält smör och blanda med olja. Arbeta med två filoplattor i taget och låt resten ligga väl tillslutna så att de inte torkar.
Lägg två plattor ovanpå varandra och pensla med fettet emellan. Skär dem i kvadrater, 10 x 10 cm. Lägg en matsked fyllning i ena änden, vik in sidorna och rulla kvadraten till en cigarr. Vispa upp ägget, pensla rullarna och "tejpa" igen skarvarna. Gör likadant med resten av filopaketet.
Grädda på smord plåt i 225 grader tills de är gyllenbruna, 15-20 minuter.

Korianderfrästa calamares
4-6 personer, 15 minuter
Färdiga calamaresringar finns att köpa frysta. Observera att de inte ska vara panerade. Sumak finns i invandrarbutiker med arabiska produkter.

400 g bläcksfiskringar
1/2 chilifrukt
1 citron
3 vitlöksklyftor
1 kruka färsk koriander
1/2-1 tsk sumak (kan uteslutas)
olivolja
gourmetsalt

Lått bläckfisken tina. Skala och hacka vitlöken och strimla chilin fint. Hetta upp olja i en stekpanna och fräs bläckfiskringarna tills de fått lite färg. Strö över vitlök, chili, salt och sumak och rör runt. Pressa ner citronsaften och blanda i grovhackade korianderblad. Servera helst varmt.

Hoummus
4-6 personer, 1 timme och 10 minuter, plus blötläggning
Den berömda kikärtsröran. Funkar att göra på kikärter på burk också. I nödfall kan man köpa färdig.

250 g torkade kikärter
3 msk tahini (sesampasta, finns i invandrarbutiker)
2-3 vitlöksklyftor
4 msk citronsaft
1 tsk spiskummin
olivolja
salt och peppar

Lägg kikärterna i blöt över natten.
Häll av vattnet och låt dem koka i rikligt med nytt lättsaltat vatten tills de är alldeles mjuka, cirka 1 timme.
Låt dem rinna av, men spara cirka 1 1/2 dl av kokvattnet. Mixa kikärter, kokvatten, tahini, vitlök, citronsaft, spiskummin, salt och peppar.
Smaka av. Droppa över olivolja och garner med oliver eller mynta.

Kycklingsallad med saltgurka
4-6 personer, 20 minuter
En typisk sesamsmakande röra med friskt inslag av krispig saltgurka.

3 kycklingfiléer
1 1/2 dl-2 dl tahini (sesampasta, finns i invandrarbutiker)
2 msk hackad bladpersilja
5 hela saltgurkor
1 citron
3 vitlöksklyftor
1/2 tsk paprikapulver
salt och nymalen svartpeppar
vatten

Koka kycklingfiléerna tills de är klara, cirka 10-15 minuter. Låt rinna av och svalna.
Tärna gurkan och häll i en skål tillsammans med tahini, riven vitlök, pressad citron och hackad persilja. Tillsätt paprikapulver, salt och peppar. Rör ner lite vatten i taget tills konsistensen blir lagom smetig.
Skär kycklingen i bitar och blanda ner. Smaka av med mera citron och kryddor.

Tabouleh
4-6 personer, 30 minuter
Ett klassiskt tillbehör som kan lagas på tusen sätt.

2 dl bulgur
5 dl hönsbuljong
1 stor knippa bladpersilja
1 stor knippa färsk mynta
3/4 dl olivolja
2 vitlöksklyftor
1 citron
1 röd paprika
1 gul paprika
1/2 gurka
1 rödlök
salt och nymalen svartpeppar
salladsblad

Koka bulgurgrynen i buljongen enligt anvisningarna på paketet. Skala och hacka rödlök och vitlök fint, skär gurkan och paprikan i tärningar. Hacka mynta och persilja.
Pressa citronen och blanda med olivolja och salt. Rör ner dressingen i grynen tillsammans med de hackade grönsakerna och kryddorna. Smaka av med peppar, salt och citron. Låt stå och dra en stund.
Fodra en skål med salladsblad och häll upp blandningen.

Senapsdoftande morotssallad
4-6 personer, 15 minuter
Spänstigt och smaskigt.

500 g morötter
200 g fetaost
3 cm färsk ingefära
3 msk hackad bladpersilja
1 gul lök
1 tsk gula senapsfrön
1 tsk bruna senapsfrön
2 msk smör
salt

Skala och skiva löken tunt. Skala morötterna och skär dem i tunna slantar på diagonalen. Smält smöret i en stor stekpanna, häll i senapsfröna och fräs tills de börjar "sprätta". Lägg i morötterna och fräs under omrörning, cirka 5 minuter.
Skala och riv ingefäran och blanda ner mot slutet tillsammans med lök, persilja och salt. Häll upp blandningen i en skål. Skär fetan i tunna fyrkanter och fördela ovanpå.

Baba ghanough
4-6 personer, 55 minuter
Världsgod aubergineröra att dippa bröd i.

2 stora auberginer
1/4 dl tahini (sesampasta, finns i invandrarbutiker)
1/2 citron
3-5 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
1/2 tsk kajennpeppar
1/2 tsk malen spiskummin (eller stött hel rostad)
salt och nymalen svartpeppar

Stick hål på auberginerna med en sticka eller en gaffel. Värm ugnen till 200 grader, lägg auberginerna på ett fat och ställ in i ugnen i cirka 45 minuter. De ska sjunka ihop och bli lite mosiga. Ta ut och skölj under kallt vatten.
Dra av skalet, kör innanmätet i mixer tillsammans med pressad citron, olivolja, tahini och kryddor. Pressa i en vitlöksklyfta i taget och smaka av med mera citron eller kryddor.

Att dricka till

Den libanesiska vinvärlden har vuxit väldigt sedan Chateau Musar slog kännarna med häpnad för ett antal år sedan. I dag kostar det dock minst hela 219 kronor beroende på årgång, och är kanske inte alltid värt pengarna.
Till en buffé där det går åt ett par flaskor föreslås i stället Chateau Ksara Reserve du Couvent (12596), 84 kronor, ett mustigt och kryddigt rödvin från Bekaadalen i Libanon. Ett vitt inhemskt alternativ är svårt att hitta. Prova i stället det fruktiga och lite kryddiga tyska Weiser Burgunder Trocken (5943), 59 kronor.
Vill man vara riktigt libanesisk dricker man arrak, som påminner om ouzo eller pastis, en halvflaska (35 cl) Ksarak (295) kostar 219 kronor.

Mia Gahne/TT Spektra