Priset säger inget om kvaliteten på bacon

Mellan 25 och 44 procent fett. Och stora skillnader i andelen vatten. Det visar det här testet av elva sorters bacon. Testet visar också att du får ungefär lika mycket magert kött vare sig du betalar sju eller 17 kronor för ett paket. - Köp alltid det som är billigast, råder Sven Wiberg, vd för Köttbranschens riksförbund, som samlar 150 producenter.

- Skillnaden mellan olika sorters bacon är hårfin, fortsätter han.
Nu kan det finnas skäl att betala mer i alla fall – för den som vill vara miljövän och köpa ekologiskt eller för den som absolut vill ha bacon från svenska grisar. Änglamark ("från ekologiska gårdar") kan alltså möjligen förklaras med dyrare produktionsmetoder. Men man kan fråga sig varför man ska betala 16:57 för "vanlig" Tulip-bacon, när man enligt testet får lika mycket kött minus fett och vatten för 7:29, alltså mindre än halva priset. Bacon som dessutom – vilket är intressant – i båda fallen kommer från Tulip.
Det bacon som säljs i Sverige är nästan uteslutande bacon i tunna skivor i 140-gramsförpackningar. Scan säljer mest, följt av ICA och Tulip. Bakom kedjornas egna varumärken ("private brands") står emellertid ett fåtal stora producenter. Scan Foods, som ingår i Swedish Meats-koncernen, producerar inte bara sin Scan-bacon utan även Signum. Atria Lithells gör sin egen men också ICAs och Änglamarks. Från Tulips fabrik i danska Vejle kommer såväl Tulip som lågprismärkena Coop Extra, Willy:s och Lidl. Slutligen tar svenska Pärssons fram produkter både under sitt eget varumärke och Hemköps Vår Egen (som alltså inte är så "egen").
I det här testet, som utförts av Analycen i Lidköping på uppdrag av test- och undersökningsföretaget Consumer Content, är det innehållet som analyserats. Däremot inte smaken. Den kan variera något efter hur baconet röks och hur mycket salt som tillsatts.

Fett ska det vara i bacon, men frågan är hur mycket. I branschen anses 30 procent fett vara en god målsättning för en bra bacon. Förpackningen kan också ge en bild av mycket vackert rött kött och lite vitt fett men under plasten är det många gånger annorlunda. Så mycket som 44 procent fanns det i Hemköps Vår Egen. Pärssons (41 procent) kom tvåa. Minst fett i testet hade Willy:s (25 procent), ett av testets billigaste, följt av Scan och Signum.
I flera fall fanns det klart mer fett i den testade baconen än som deklarerats på förpackningen. Störst avvikelser fanns på Vår Egen (44 mot deklarerade 37 procent) och Lithells (35,5 mot 30 procent).
Fetthalten går att styra av producenten. När grisen slaktats skärs svålen bort liksom en del av fettlagret. Hur mycket som skärs bort blir avgörande för hur mycket rent kött (muskelvävnad) vi kunder får för våra pengar. Bestämmer gör ofta uppköparen, alltså de olika affärskedjorna, som ställer kraven på slakterierna.
Vatten är den andra stora komponenten i bacon. Testet visar att den bacon som har lite fett har mycket vatten. Och vice versa.
Vattnet syns inte. Men om skivorna fräser och stänker mycket i stekpannan beror det på att det finns mycket vatten i den. Troligen för mycket. Likaså om det blir vatten kvar i förpackningen när du tagit ut skivorna.
Vatten finns naturligt i bacon, liksom i allt kött. Men i bacon tillsätts extra vatten när fläsket rimmas. En matta av fina nålar sticks ner i köttet och saltvatten sprutas in. Mängden är avgörande. Inte bara för smaken. Utan även för hur stor vinsten blir för producent och distributör. Uppgifter i branschen gör gällande att 5-10 procent vatten vanligen injiceras för att få bra kvalitet, men det går att tillsätta mer för den som vill fuska.
I testet visade sig vattenhalten i slutprodukten bacon varierar från 42 procent (Vår Egen) till 57 procent (Willy:s). Hur mycket av vattnet som är tillsatt är emellertid inte så lätt att utläsa. Visserligen framgår det av två av de elva paketen hur mycket tillsatt vatten som finns kvar efter hela processen (inklusive rökningen). I Coop Extra är det 6 procent, i Willy:s är det 4 procent. I övriga fall finns ingen sådan uppgift. Hur mycket som faktiskt sprutar in när köttet rimmas är fabrikanterna förtegna om. Mikael Mattsson, Tulips marknadschef i Sverige, säger så här:
- Det hör till receptet och det kan vi inte lämna ut till våra konkurrenter.
Någon säker testmetod för att få reda på om det "fuskas" med vatten finns inte. Vad man kan göra är att jämföra relationen vatten och protein i obehandlat sidfläsk mot samma relation i färdig bacon. Högt räknat ska den siffran vara 3,50, enligt statistik från SIK (Institutet för Livsmedel och Bioteknik) och branschorganisationen Kött och Charkföretagen. Ett klart högre tal skulle kunna indikera stor tillsats av vatten,. I testet ligger alla i intervallet 3,33-3,82 men tre märken har värden över 4,0 – Coop Extra 4,05, Tulip 4,19 och Lidl 4,38. Lägst tal har Lithells med 3,33 och Pärssons med 3,38.
Salthalten kan också skvallra om hur mycket saltlösning som injicerats, men det är svårt att dra några bestämda slutsatser utifrån det.
Summa summarum: Oavsett vilken bacon du köper får du ungefär lika mycket kött för pengarna. Resten av baconen är fett och vatten, olika andelar beroende på märke. Välj själv – tabellen har du här intill.

Fakta om bacon
Vi sätter i oss sammanlagt 5500 ton bacon per år i Sverige och konsumtionen är i ökande. Den äts inte bara till frukost med ägg utan dyker upp i sallader, pajer, grytor, pastarätter, för att ge sälta och fett åt magra kötträtter och mycket annat.
Bacon tas i Sverige så gott som alltid från sidfläsket (en bit av bröstet på grisen). I andra länder styckas djuret annorlunda och de storkonsumerande britterna får till exempel ett mer köttigt bacon.
Efter styckningen rimmas baconen genom injektion av en saltlösning. Därefter röks baconen, då det försvinner en del vatten.
Baconen fryses sedan till strax under nollpunkten för att göra det möjligt att skiva fläsket i tunna skivor. Därefter paketeras det och skickas ut för vidare distribution till affärerna.
Några speciella regler för just bacon – utöver dem som gäller för kött – finns inte. Bacon behöver inte heller märkas med ursprungsland, vilket ändå görs i en del fall (kravet på ursprungsmärkning gäller enbart nötkött). Den Tuliptillverkade baconen kommer till ungefär 90 procent från danska grisar, enligt Tulip själva. Resterande 10 procent är svenskt eller tyskt. Scan, Signum, Änglamark, Pärssons och Vår Egen utlovas komma helt från svenska grisar. Det går att se tillverkare på en kod på paketet, bestående av två bokstäver följt av siffror. SE betyder svensktillverkat, DK betyder dansktillverkat. Samma siffror betyder samma produktionsanläggning.

CC/Jan Bertoft