Smakrik ost som håller formen

Halloumi är Cyperns gåva till övriga världen. En ost som inte smälter, som smakar massor och går att använda till allt. Snart i var mans hem.

Mat & Dryck. - Kan du inte skriva om halloumi? Det är ju så gott, sa Lennart.
Så nu gör jag det. För han hade ju rätt. Halloumi är en den vita frälsningen från Afrodites Medelhavsö. Har man en gång grillat sin halloumiskiva är man fast.
För inte så värst många år sedan skrev jag en krönika om hur jag som storstadssnobb stod och grät i mjölkdisken på landet där det aldrig fanns halloumi. Nu kan köpa flera olika sorter till och med i lanthandeln i Brunnby. Och skulle hyllan vara tom beror det enbart på att osten blivit tokpoppis på sistone. Budskapet har definitivt nått ut till den berömda allmänheten.
Det finns en ost som går att skiva och lägga på grillen utan att den smälter. Den går att steka i pannan, riva över pastan, stoppa i köttbullar, fritera i olja, värma i mackor eller äta som den är.
Den är mild utan att vara mesig, blir mjuk utan att rinna och smakar salt utan att bli frän. Den skojiga lätt gummiartade känslan får man på köpet (den går dock att undvika om osten är riktigt varm).
Handgjort
Halloumi är Cyperns nationalost. I århundraden har gårdarna ystat sin egen ost enligt traditionella tillverkningsmetoder. I dag görs den mestadels av stora industriella mejerier, men fortfarande går det att uppbringa handgjord halloumi (lyllo den som lyckas finna denna skatt!).
Osten görs av en blandning av får- och getmjölk (ibland ingår även komjölk), med en gnutta mynta i. Ostmassan sänks ner i varm vassla där den mjukas upp och dras ut som i trådar, för att sedan vikas ihop till plånboksstorlek. Processen påminner om mozzarellatillverkning.
Halloumi har en fetthalt på 24 procent, men finns även i en lightvariant som är hälften så fet. Den har väldigt lång hållbarhet och går också att frysa.
Stek i pannan
För vegetarianer är den ett lysande inslag i kosten, och känns gjuten som utfyllnad i sallader och linsrätter. Inte minst är halloumin räddningen under sommarens alla grillkvällar och smidig att ta med i stället för biff eller korv.
Men så här års steker vi den lika gärna i pannan, med eller utan mjöl på ytan. Hetta upp en pytteskvätt olivolja i en stekpanna, skiva halloumin i en och en halv centimeter tjocka skivor och stek tills de blir gyllenbruna på ena sidan, vänd och stek färdigt på andra sidan. Ringla försiktigt över lite extra olja, dra ett par tag med pepparkvarnen och pressa över några droppar citronsaft. Klart att njuta. Gärna i sällskap av bönor och grönsaker.
På Cypern käkar man sin halloumi från morgon till kväll. Till färsk frukt eller bacon och ägg som frukost, med vattenmelon till lunch och grillad till köttet på kvällen.
Vi har lite kvar att lära. Men börja med några gyllene bubblande skivor över en näve ruccolablad tillsammans med en riktigt fin olivolja. Hänförande minimalism på högsta nivå.
Mia Gahne/TT Spektra

Bild 1: Halloumi - Cyperns gåva till världen.
Foto: Monika Gottfridsson

Bild 2: Bönsallad och halloumi, nyttigt och läckert.
Foto: Monika Gottfridsson

Bild 3: Godare än mammas? Halloumifyllda köttbullar.
Foto: Monika Gottfridsson

Bild 4: Grilla din halloumi i stekpannan och servera med en favoritdressing.
Foto: Monika Gottfridsson

Bild 5 är en receptgrafik med nedanstående innehåll:

Halloumifyllda köttbullar
4 portioner, 45 minuter

1 halloumiost (cirka 250 g)
6 skivor dagsgammalt vitt bröd
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
600 g lamm- eller nötfärs
1 knippa bladpersilja
1 kruka färsk mynta
2 ägg
cayennepeppar eller chilipulver efter smak
1 tsk spiskummin
salt och peppar
olivolja
1 dl vetemjöl

Skär bort kanterna på brödet, lägg i en skål och häll på så mycket vatten att det täcker. Låt svälla en stund och krama sedan ur vattnet.
Lägg brödet i en bunke. Skala och riv lök och vitlök och blanda i tillsammans med köttfärs, finhackad persilja och mynta, ägg och kryddor. Rör ihop smeten så att den blir slät och fin. Låt vila i kylen en stund.
Skär halloumin i stora tärningar. Forma färsen till bullar, gör en fördjupning med fingret, lägg i en ostbit och dra färsen över hålet så att ingen ost sticker ut. Upprepa tills färs och ost tar slut.
Hetta upp olja i en stekpanna. Häll upp mjöl på en assiett och vänd bullarna lätt däri. Stek i omgångar 3-5 minuter eller tills de fått fin färg. Låt rinna av på hushållspapper.
Servera med sallad, klyftpotatis och en yoghurtsås med mynta.

Grillad halloumi med kaprisdressing
4 portioner, 20 minuter

1 halloumi
1 vitlöksklyfta
1 citron
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk kapris
1 rågad tsk hackad färsk koriander
4 msk olivolja
salt och nymalen svartpeppar
2 msk vetemjöl

Torka av osten och skär den i skivor. Skala och hacka vitlöken och blanda i en skål med pressad citron, vinäger, kapris och hackad koriander. Rör ner 2 msk fin olivolja. Smaka av med salt och peppar.
Vänd ostskivorna i mjölet. Hetta upp olja i en stekpanna och stek skivorna någon minut på varje sida tills de blir gyllenbruna.
Häll över dressingen och servera omedelbart.

Halloumi med mango och mynta
2-4 portioner, 20 minuter

1 halloumiost (cirka 250 g)
1 påse blandade salladsblad
1 mogen mango
1 msk hackad färsk mynta + dekoration
1 1/2 dl naturell yoghurt
saften av 1/2 citron
salt och nymalen svartpeppar
3 msk olivolja
125 g körsbärstomater

Skär halloumin i åtta skivor och dela sedan varje skiva på mitten.
Arrangera salladsblandningen på assietter. Skala mangon med en potatisskalare och skär fruktköttet i skivor runt kärnan. Fördela mangon ovanpå salladsbladen.
Hacka mynta och blanda med yoghurt och pressad citron. Smaka av med salt och peppar.
Hetta upp oljan i en stekpanna eller stek halloumiskivorna i ungefär två minuter på varje sida eller tills de blir gyllenbruna. Fördela osten på assietterna och ringla yoghurtdressingen över. Garnera med halverade körsbärstomater och myntablad. Servera genast med extra dressing vid sidan om.

Halloumisallad med bönor och basilika
4 personer, 45 minuter

1 halloumiost (cirka 250 g)
2 dl matvete (kan uteslutas)
2 dl bruna linser
1 morot
1 lagerblad
1 buljongtärning (valfri sort) + 1/2 l vatten
100 g sockerärter eller haricots verts (kan uteslutas)
2 burkar blandade bönor, t ex borlottibönor och kidneybönor
1 rödlök
3-4 tomater
1 dl kalamataoliver
riktigt fin olivolja
1 citron
1 kruka färsk basilika
gourmetsalt

Koka matvetet enligt anvisningarna på förpackningen. Koka samtidigt linserna tillsammans med en skalad morot i bitar och lagerblad i en halv liter vatten och en buljongtärning i 30-40 minuter eller tills de är mjuka, men har tuggmotståndet kvar.
Koka sockerärter eller haricots verts i lättsaltat vatten i max fem minuter, låt rinna av och lägg i iskallt vatten.
Öppna bönburkarna och skölj av bönorna ordentligt i ett durkslag.
Skala och hacka rödlöken fint. Skär tomaterna i bitar, kärna ur oliverna på samma skärbräda (tryck med tummen så går det lätt) och skrapa ner tomatsaft och oliver i en salladsskål tillsammans med löken.
Skär halloumin i skivor, torka av dem och hetta upp lite olivolja i en stekpanna. Stek skivorna i två minuter på varje sida eller tills de får fin färg. Skär i tärningar och lägg i skålen.
Häll i bönor, linser, sockerärter och matvete. Pressa över en citron och lägg i basilikabladen lätt rivna. Ringla över din finaste olivolja, strö över lite gourmetsalt och blanda väl.
Servera ljummen eller rumstempererad.