Skörda i kryddträdgården
Aromatiska dofter, vackra färger och användbara i all möjlig matlagning. Samla örtkryddor till vinterns kulinariska högtider.
Bildmaterial
Citrontagetes.
Körveln torkas liggande i en korg som täcks med hushållspapper.
Att odla sina egna örter är en stor tillfredställelse för både öga och gom. Numera sprider hon sin kunskap till besökare i örtagården och under föredrag i olika sammanhang.
Kyndel.
Citrontimjan.
Salvia.
Gurkört
Mat & Dryck.
Kryddörterna växer över kanterna i min lilla soliga täppa. Snart går väl oreganon förlorad. Timjan och ibland rosmarin brukar klara frosten. Nu gäller det att skörda och lägga på lager till vinterns goda mat.
När man pratar med Wiveka Persson som driver Wivekas Kryddgård i Vadensjö känns det inte som något stort problem att spara lite av sommarens smaker och dofter på burk eller i frysen. Användningsområdet är oändligt och det är bara att smaka sig fram och ha lite fantasi, tycker hon.
I en brödkorg med hushållspapper ligger nyskördad körvel på tork i den lilla kryddboden på gården. Just den här körveln ska användas till snaps och därför får stjälkarna följa med. Det går också bra att frysa körvel, precis som dill, persilja, gräslök och basilika. Likaså kan man frysa den klassiska soppörten libbsticka som bara blir hö om man försöker torka den.
— Hacka inte körvel och basilika. Hantera dem så lite som möjligt. Placera i lufttäta burkar och frys in för att behålla så mycket smak som möjligt.
Wiveka Persson har varit ute i landen och skördat på förmiddagen.
— Det ska ske när daggen torkat upp men helst innan klockan ett eller två, säger hon.
Mycket är redan i hamn inför vintern bland de 230 örterna och medicinalväxterna i odlingarna. Men några riktiga regler för bästa skördetid vill inte Wiveka komma med.
— Jag tar örterna när de är som bäst, oreganon ska plockas strax innan blomningen. Men det är en lurig ört med flyktig arom. Bäst resultat blir det om oreganon får torka liggande i en korg. Häng inte upp den.
Proffs som Wiveka har förstås en tork för att snabba på processen. Det är också möjligt att torka i ugnen eller i mikro. Men då gäller det att passa örterna noga eftersom de lätt bränns.
Salvians små blad rycks i maj och skördas återigen på höstkanten. Wiveka Persson hänger knippen på rad i sin bod och brukar få höra att hon retar aptiten på sina besökare. Tankarna går lätt till stekt kalv eller grillat griskött. Kom ihåg att torkade örter har en mer koncentrerad smak än färska eftersom vattnet i växten har dunstat. En matsked färsk kryddört motsvarar en tesked torkad krydda.
Salvian får hänga i en eller två veckor och smulas sedan ner i burkar. Hos Wiveka Persson finns flera olika sorter som purpursalvia, dvärgsalvia, spansk salvia och ananassalvia.
— Salvian är tecken på huslighet enligt traditionen. Dessutom skänker den evigt liv och användes redan för 6 000 år sedan till balsamering.
Timjan repas hela året och blommorna klipps efterhand och gör sig mycket väl i en sallad som ätbar dekoration. Gråtimjan hamnar i snapsen och citrontimjan sätter fart på kycklingrätter. Blommande maträtter väcker alltid uppmärksamhet. En grönsallad blir vacker med gula citrontagetes som blommar för fullt sedan en månad tillbaka. Andra ätbara blommor är ringblommor, indiankrasse eller blå gurkört. De små blåa blommorna på gurkörten går mycket bra att frysa i istärningar för att sedan förgylla till exempel drinken.
Wivekas favorit är den perenna kyndeln som hon tycker har tappat lite i intresse här hemma.
— Men danskarna känner väl till den. Kyndel har allt som en krydda ska ha och är mycket god till potatisgratänger, tomater och grytor. Tyvärr kommer folk ofta över sommarkyndel som de köper i livsmedelsbutikerna. Den är ganska menlös.
Ambitionen är att locka folk att skapa en egen örtagård. Och den som har kryddorna i krukor på balkongen ska fråga en god vän med trädgård om han eller hon får gräva ner krukorna där under vintern, tycker hon. Att ta in krukorna i rumsvärmen är sällan lyckat eftersom vi har för varmt och torrt inomhus.
Så ut och skörda så mycket du kan. Har du tur finns flera örter kvar i täppan hela vintern. Sedan är det bara en fråga om att komma ihåg att använda dem.
Körvelsoppa
3-4 portioner
50 g smör
2 msk vetemjöl
1,2 liter varm hönsbuljong
sal och peppar
I varje soppskålen:
50 g finhackad färsk körvel
2 äggulor
4 msk grädde
Smält smöret i en kastrull och rör ner mjölet. Tillsätt den varma hönsbuljongen, lite i taget under omrörning. Salta, peppra och låt sjuda i tio minuter.
Värm en soppskål och lägg i körvel, äggulor och grädde. Vispa kraftigt och häll i buljongen under omrörning så att allt blandas väl.
Servera genast.
Ostkex med örter
60 st
4 dl vetemjöl
4 dl riven ost
200 g margarin
2 tsk torkad basilika eller oregano eller kummin
Sätt ugnen på 200 grader.
Blanda altsamman i en skål och arbeta ihop till en deg. Rulla tjocka längder. Skär i en halv centimeter tjocka skivor och lägg på plåt med bakplåtspapper. Nagga med gaffel och grädda i ca 10 minuter.
Gröna baguetter
ca 13 dl (780 g) vetemjöl
2 tsk salt
2 msk vit baksirap
2 msk olja
1 paket (50 g) jäst för söta degar
6 dl fingervarmt vatten
Fyllning: 100 g rumsvarmt smör, 1 dl hackad persilja, 1 dl hackad gräslök, 2 tsk torkad dragon eller 3 kvistar färsk, hackad.
Häll det mesta av vetemjölet (spara ca 1 dl till utbakningen), salt, sirap och olja i matberedarens bunke. Smula jästen över. Tillsätt det fingervarma vattnet. Bearbeta degen ca 5 minuter, tills den släpper bunkens kanter. Låt jäsa i bunken ca 40 minuter, till dubbel storlek. Rör samman alla ingredienser till fyllningen. Tag upp degen och knåda igenom den. Dela i 6 lika stora delar. Kavla ut varje del till en avlång platta, ca 30 cm lång. Bred ut fyllningen på plattan, rulla ihop och lägg på bakpappersklädda plåtar. Låt jäsa ca 30 minuter under bakduk. Värm under tiden ugnen till 250 grader.Grädda mitt i ugnen ca 15 minuter, tills baguetterna fått fin färg
Örtgratinerad kotlettrad
8 portioner
1 kg benfri kotlettrad
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
1 burk passerade tomater
1 msk kalvfond
Örtblandning:
0,5 dl ströbröd
1 dl parmesan, riven
2 msk olja
2-3 vitlöksklyftor, finhackade
0,5 dl persilja, hackad
1 tsk rosmarin
1 tsk timjan
Sätt ugnen på 175 grader.
Lägg kotlettraden på ett ugnssäkert fat. Salta och peppra och sätt i en köttermometer.
Stek till 60° innertemperatur. Blanda kalvfonden med en burk passerade tomater
och häll det på ett ugnssäkert fat. Skär upp steken i skivor och lägg köttet ovanpå.
Blanda samman örtblandningen med parmesanost och strö det över köttskivorna.
Gratinera i 250° i 5 minuter.
Kommentarer
-
Genom att kommentera på hd.se så godkänner du våra regler.
Kommentarer via Disqus