Att göra egen yoghurt

Dela denna artikel

Mat & Dryck Publicerad 24 oktober 2005 kl. 15:47
  • ... låt svalna över natten, sedan är det bara att skeda upp.

  • ... låt burkarna gosa i yoghurtmaskinen...

  • ... hälll upp i de små burkarna...

  • Heta upp mjölken och låt den sedan svalna till runt 44 grader... Foto: ROGER LARSSON

  • ... vispa i mjölksyrebakterierna... Foto: ROGER LARSSON

Förr, innan mjölken pastöriserades, alltså hettades upp för att döda farliga bakterier, gjordes gudomlig dallrande filbunke på var och varannan gård. I dag kan vi åstadkomma något liknande med tillsatta bakterier.

En liten bricka med sladd och genomskinligt lock, sex glasburkar med vita plastlock, en termometer — och så det viktigaste av allt: små foliekuvert med tre olika typer av mjölksyrebakterier, varje kuvert innehåller en lagom sats för att förvandla en liter mjölk till hälsobringande yoghurt.
Det är det lilla familjeföretaget Svenska mejeribolaget i Hisings Backa som lanserar yoghurtmaskinen och de bakterier som man sedan prenumererar på. Vi kunde naturligtvis inte låta bli att prova. Först med mager 0,5-procentig mjölk, sedan med den härligt syndiga Gammaldags som håller en fetthalt på upp till 4,5. Den är Krav-registrerad och ohomogeniserad, alltså är inte fettet finfördelat utan grädden flyter upp till ytan.
Först värms mjölken till 85 grader, därefter låter man den svalna i vattenbad till 44 och vispar sedan i bakterierna. Mjölken hälls i glasburkarna, locken skruvas på och de ställs i maskinen där de hålls ljumna så länge man önskar. Mellan fem och sju timmar är rekommendationen. Ju längre tid desto syrligare och mer smakrik yoghurt. Naturligtvis blir den på fet mjölk godast, sånt är livet. Bara att gå en extra tur runt kvarteret för att kompensera. Med ohomogeniserad mjölk får man också en gräddig yta, den som inte gillar det bör välja vanlig homogeniserad mjölk. Konsistensen, både för den magra och feta mjölken, blir fast, lite som brylépudding. Sådan yoghurt som man alltid får i Sydeuropa till skillnad från den mer rinnande svenska.

God är den, men varför skulle den vara nyttigare än köpeyoghurt? Och är det mjölksyrebakterier av stammar som klarar den tuffa resan genom mage och tarm? Vi frågar Peter Lennby, en av delägarna i familjeföretaget.
— Vi använder oss av Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus samt bifidus. Och de tillhör stammar som klarar passagen genom tarmen.
På hemsidan (www.mejeribolaget.se) anges att yoghurten i affärerna förlorar sin kraft efterhand som bakterierna dör. Att när bäst-före-dagen randas återstår endast fem procent av nyttigheterna. Den uppgiften ställer sig dietisten Salme Portinsson tveksam till och menar att bakteriehalten i handelns hälsoyoghurtar är kraftigt överdoserad för att klara lagringen.
— Vi har använt oss av Arlas egna uppgifter, framhåller Peter Lennby. Och det är dessutom en tumregel i branschen. Men gör man yoghurten själv får man ett försprång eftersom man kan börja äta den direkt. En av de här påsarna innehåller tio gånger mer kultur än färdiga produkter.

Yoghurtapparaten håller en temperatur på mellan 37 och 43 grader.
— De tre bakteriekulturernas smak utvecklas vid lite olika temperaturer. Det är svårt att få den perfekta balansen, så därför har vi angett ett spann i temperaturen så kan kunderna prova sig fram till vad de tycker är godast.
När man gör ost eller surdegsbröd kan man spara en klick och låta kulturen leva till nästa omgång.
— Det kan man i och för sig göra här också, men då är det ytterst osäkert om man får en yoghurt där de här tre bakterietyperna dominerar. Det finns en mängd olika bakterier i vår närmiljö och de kan snabbt förorena en produkt. De vi använder är hart när omöjliga att kopiera. Vi har själva fått experimentera väldigt mycket för att komma fram till just det här receptet.

Erica Elmberg

Textförstoring

Kommentarer

Mat & Dryck

TV: Matresa genom Nordvästskåne

Glassiga recept

Huvudnyheter