Mat med Medelhavssmak

Medelhavsmaten är populärare än någonsin. Det började med pasta och pizza från Italien för att numera vara mat från alla länder kring Medelhavet.

Mat & Dryck. I Medelhavskosten ingår ofta grönsaker i överflöd, vilket gör maten nyttigare än den feta mat som vi nordbor envist prisat som god och hälsosam husmanskost i generationer.
Rödtungsfiléer eller filéer av annan plattfisk serverade med saffrans- och pernodsky och strimlade grönsaker är ett skolexempel på den mat vi bör äta mer av. Mindre fett, mer smak och framför allt inga tunga såser. Att maten dessutom är lättlagad gör inte saken sämre. Se bara till att inte överkoka grönsakerna utan var noga med att de har kvar sin spänst. Faktum är att det är bättre med lite krispig råhet än sladdrigt överkokt. Fisken behöver bara någon minut i sjudande vatten för att bli klar. Det gör att den till synes komplicerade festmaten bara tar några minuter att laga till.
Spansk paella är en nationalrätt med saffransris, kyckling och skaldjur. Här låter vi enbart grönsakerna vara kvar. För smakens skull grillas grönsakerna i ugn och penslas med god, kryddig glaze innan de läggs på den knallgula risbädden. Paellan serveras med en kyld vitlöksdressing och citronklyftor. Gott, mustigt och mycket färgstark mat som passar perfekt både till fest och vardag.

Nordafrikansk mat har gjort en klassresa från ingenstans till något som snart räknas som modern svensk husmanskost. Couscous, falafel och kebab finns överallt.
Yrkeskockar brukar tala sig varma för lammkött antingen det lagas på europeiskt, orientaliskt eller nordafrikanskt vis. Trots det har handeln svårt att placera köttet på marknaden. I folkmun smakar lamm fortfarande kofta, vilket är så fel som det överhuvud taget kan bli. Förr kunde det nog hända att lamm, eller snarare gamla tackor, kunde ha en påfallande bismak, men det var då det. I dag är det bara unga djur som dyker upp i affärerna och där finns det inte minsta spår av yllekofta.

Från en äldre receptsamling hämtad från det gamla Egypten, tolkad, översatt och utgiven av British Museum, hämtar vi ett recept på friterad fisk med bland annat nötter och tomat. Här är receptet något moderniserat med bland annat chili, men i stort följer det linjerna från originalreceptet. Tänk bara på att alla inte kan äta nötter och att det har sina risker att fritera fisk i olja. Inget vatten i oljan och framför allt, lämna inte spisen förrän arbetet är slutfört.

Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se

Pocherad rödtunga med grönsaker och saffranssky
4 personer

800 g rödtungsfiléer
salt
2 morötter
100 g grön sparris
100 g sockerärter
2 msk färsk eller inlagd kapris
50 g kokta kräftstjärtar
Till saffransskyn:
1 kuvert saffran
1 msk smör
1/2 fiskbuljongtärning
2 dl vatten
1 dl torrt vitt vin
1 msk Pernod (eller 1 tsk krossade fänkålsfrön)
1 1/2 msk maizena + 2 msk vatten
salt och peppar
Till servering:
dill, persilja och citron

1. Skala och strimla morötterna. Koka upp lättsaltat vatten och sjud morotsstrimlorna knappt mjuka. Lägg i sparris och sjud någon minut till. Avsluta med sockerärter som bara behöver en halv minut för att bli klara. Slå upp grönsakerna i sil.
2. Fräs saffran med smör i kastrull. Tillsätt vatten, vin och en halv fiskbuljongtärning. Koka upp och smaka av med Pernod eller krossade fänkålsfrön. Sjud ett par minuter, smaka av med salt och vitpeppar samt red till lätt simmighet med maizena löst i vatten.
3. Rulla fiskfiléerna med det som var skinnsidan inåt. Lägg tätt i kastrull. Slå på vatten så det täcker och krydda med salt. Sjud knappt två minuter och låt fisken dra ytterligare en minut.
4. Värm grönsakerna genom att doppa dem i kokande vatten. Fördela grönsakerna på tallrikar och slå lite sky över. Toppa med fisk, droppa kapris och kräftstjärtar runt uppläggningen och garnera med örter.

Äppelfylld lammstek med rosmarin
5-6 personer

1 urbenad lammstek, ca 1 1/2 kg
1 tsk salt
1/2 tsk grovmalen svartpeppar
1 tsk rosmarin
1 msk honung
Till fyllning:
2 äpplen
1 tsk rosmarin
2 äpplen till stekning
Till såsen:
4 dl sky med äppelbitar samt vatten
1 tsk soja
1 buljongtärning
2 tsk maizena majsstärkelse
finklippt persilja

1. Sätt ugnen på 175 grader. Hacka äpplena fint och blanda det med stött rosmarin. Fördela fyllningen i lammsteken där benet har suttit. Bind upp steken. Lägg den på ett ugnssäkert fat.
2. Strö salt, peppar och stött rosmarin ovanpå steken. Stick in en köttermometer och stek i nedre delen av ugnen.
3. Skala 1-2 äpplen och dela dem i klyftor. Lägg äppelklyftorna runt steken efter ca 1 timme och pensla den med honung. Stek till dess köttermometern visar 70 grader.
Ta ur och låt steken vila medan du gör såsen.
4. Häll upp skyn i en kastrull. Tillsätt soja och en buljongtärning. Blanda maizena med lite kallt vatten och rör ner i skyn. Låt den koka upp. Hacka eller klipp persilja fint och blanda ner det i skyn.
Serveras med de ugnsstekta äppelklyftorna, kokt potatis och grönsaker.

Friterad fisk på egyptiskt vis
4 personer

600 g hällefilé eller annan vit fisk
4 msk vetemjöl
1 tsk salt
1 1/2-2 dl rapsolja
Tillbehör:
4 tomater
1 stor gul lök
100 g valnötter
50 g pinjenötter
3 msk hackad persilja
2 msk olivolja
1 tsk hackad chili
salt

1. Dela fiskfiléerna i bitar som saltas lätt och vänds i vetemjöl. Låt fisken ligga och torka lite så mjölet sitter kvar.
2. Skala och skär den gula löken i ganska tunna skivor. Skär tomaterna i skivor. Grovhacka valnötterna och hacka persiljan. Hetta upp en stekpanna och stek löken en dryg minut i olivolja. Tillsätt nötter och chili och stek ytterligare någon minut på inte alltför stark värme. Avsluta med tomater och persilja. Blanda och smaka av med salt.
3. Lyft över blandningen till en skål som hålls varm på potatiskastrullens lock. Torka ur pannan och slå i ganska rikligt med rapsolja. Fritera försiktigt fisken runt om. Här får man fritera i omgångar för att fisken ska få fin yta och inte klistra ihop vid friteringen. Lyft upp fisken med hålslev och låt den mellanlanda på hushållspapper innan den läggs upp på tallrikar. Fördela lök-, nöt- och tomatröran över och servera med kokt potatis, citron och salladsgrönsaker.

Vegetarisk paella med ugnsgrillade grönsaker
4 personer

1 röd paprika
2 gröna paprikor
1 purjolök
1 zucchini
100 g färska champinjoner
2-3 röda lökar
Till glaze:
3 msk koncentrerad apelsinjuice
2 msk chilisås
1 msk balsamvinäger
1 msk olivolja
Till riset:
3 dl långkornigt ris
1/2 finhackad gul lök
1 msk olivolja
1 kuvert saffran, 0,5 g
1 msk koncentrerad grönsaksbuljong
1 dl ärter
Till servering:
2 dl mager crème fraiche
1/2 dl majonnäs
1/2 dl vatten
2 pressade vitlöksklyftor
salt och peppar
1-2 citroner

1. Förbered grönsakerna. Strimla paprikor, purjolök och zucchini. Skiva champinjoner och skär de röda lökarna i stora klyftor.
2. Blanda samman ingredienserna till glazen. Rör även ihop vitlöksdressingen av crème fraiche, majonnäs, vitlök, salt och peppar. Ställ dressingen kallt.
3. Hacka en halv gul lök till riset. Fräs löken med olivolja och saffran i kastrull. Efter en halv minut tillsätts riset och allt blandas. Späd med 7 1/2 dl vatten samt tillsätt en matsked koncentrerad grönsaksfond. Koka upp och sjud 15 minuter under lock. Då tillsätts ärterna och allt blandas om. På med lock igen och låt allt dra på eftervärme i cirka 10 minuter.
4. Grilla grönsakerna i 250 graders ugn till dess de fått lite färg. Ta ut och pensla grönsakerna med glaze.
5. Lägg upp saffransris på fat eller skål. Toppa med grönsakerna och klicka på kyld dressing. Garnera med färska örter och citron. Bjud resterande dressing i skål vid sidan om. (TT Spektra)