Ljuvlig pannacotta

Pannacotta är italiensk lyx när den är som bäst. En dessert att imponera med — trots minimal ansträngning. Lär dig den enkla hemligheten en gång för alla.

"Pannacotta" är italienska för kokt grädde. Åtminstone i mina öron låter "kokt grädde" inte så där alldeles fantastiskt gott, precis. Men det är det. Det vet alla som en gång satt skeden i en himmelslen pannacotta och låtit den ljuvliga krämen smälta på tungan. Det är som att ta en tugga av en välförtjänt sovmorgon. Man vill bara fortsätta att unna sig i all evighet. Och då är jag ändå ingen efterrättsmänniska. Men en pannacotta går alltid ner. Det är en dessert som är typisk för det norditalienska köket, där man av historia och tradition alltid varit betydligt mer generös med grädde och smör än i den karga, fattiga södern där man snarare satsar på tomatbaserade såser och chilihetta.

Allteftersom pannacottan vandrat norrut och spritt sig till andra länder har den också modifierats på alla tänkbara och otänkbara vis. En milanesisk matmor spetsar på sin höjd sin pannacotta med en skvätt grappa, medan svenska restaurangkockar kan proppa i både lakrits och nypon och komma undan med det.

Däri ligger den här lilla dessertens storhet. Den är så löjligt lättlagad. Man värmer grädde och rör ut några uppblötta smälta gelatinblad däruti. Smaksätt efter huvud och hjärta. Ställ i kylen — och tada! — klart att servera en efterrätt som impar på alla och envar.

Frukt. bär, såser och choklad kompletterar den lena gräddigheten. Allt låter sig göras i god tid i förväg. Gärna kvällen innan. Doppa formarna i hett vatten om pannacottan vägrar släppa taget.
Det florerar så många pannacottarecept i matlagningsvärlden att man kan bli snurrig på kuppen.
Smal pannacotta går att göra på kesella eller magrare grädde. Mjölkfri (!) pannacotta på havremjölk och mjölkfri grädde. Och här och var dyker det upp förrättspannacottor med sånt som svamp och grönsaker i.
Med andra ord — fantasin är den enda begränsningen. Med en trea grädde kan man slå världen med häpnad.


Kokospannacotta med citrongräs och exotiska frukter med chilisting
4 portioner
1 vaniljstång 3 1/2 dl vispgrädde 3 stjälkar citrongräs 1 1/2 dl kokosmjölk 2 msk strösocker 1 1/2 dl gelatinblad (dela med sax) + 2 passionsfrukter 1 dl sockerlag (lika delar socker och vatten) 1 lime 1/2 röd chili Blandade exotiska frukter som t ex mango, ananas, papaya, litchi eventuellt kokosflarn (ser ut som små chips)

Dela vaniljstången på hälften. Skrapa ur fröna med en knivsudd och häll i en kastrull med grädden. Ta bort de yttersta lagren på citrongräset. Banka pinnarna med knivskaftet och strimla sedan fint och häll ner i kastrullen.
Värm grädden tillsammans med kokosmjölken och socker, men låt det inte koka.
Lägg gelatinblad i blöt i kallt vatten i cirka fem minuter. Krama ur dem och rör ner i gräddblandningen tills gelatinet löst sig. Låt svalna och rör om då och då under tiden.
Sila och häll upp i vackra glas. Låt stå i kylen över natten.
Gör en sockerlag, det vill säga koka lika delar socker och vatten tills sockret löst sig. Blanda med innanmätet från passionsfrukterna och värm försiktigt. Låt dra en stund och tillsätt sedan rivet skal och saft från limen samt finhackad chili (ta bort kärnorna om du inte vill ha för mycket hetta). Låt svalna.
Tärna den exotiska frukten i lika stora bitar. Arrangera ovanpå pannacottan när det är dags att servera. Häll över lite lag och servera.


Pannacotta med kardemumma och blåbär
4 portioner
1 vaniljstång 5 dl vispgrädde 1/2 + 1 dl socker 1 1/2 msk malen kardemumma 3 1/2 gelatinblad (dela med sax) cirka 3 1/2 dl frysta blåbär 1 msk citronsaft 1/2 tsk vaniljextrakt eller 1 tsk vaniljsocker maizena

Dela vaniljstången på längden. Skrapa ur fröna med en knivsudd och lägg i en kastrull med grädden. Lägg ner själva stängerna också. Tillsätt 1/2 dl socker och kardemumman. Koka upp, ställ åt sidan och låt stå och dra en stund.
Blötlägg gelatinet i kallt vatten under tiden i cirka fem minuter. Krama ur och smält bladen i vattenbad.
Sila gräddblandningen (spara vaniljstången) och rör i det smälta gelatinet. Häll upp i formar och ställ i kylen i minst en timme, gärna över natten. Frysen funkar om du har bråttom.
Koka ihop blåbär, 1 dl socker, citronsaft och vaniljextrakt eller vaniljsocker. Lägg i vaniljstången från gräddkoket. Låt koka en stund och red sedan av med lite maizena utrört i kallt vatten för en tjockare kompott. Låt svalna.
Stjälp upp pannacottan på assietter. Servera med blåbärskompott.


Vit chokladpannacotta med hallonsås
4 personer
5 dl vispgrädde 1/2 dl mjölk 2 gelatinblad 125 g vit choklad av god kvalité 2—3 msk socker 250 g frysta hallon florsocker eventuellt färska bär

Koka upp grädde och mjölk. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten under tiden. Hacka chokladen.
Häll ner urkramade gelatinblad, socker och choklad i gräddmjölken. Rör om tills allt har smält.
Sila och häll upp i formar, små espressokoppar eller vackra glas. Ställ i kylskåpet och låt stelna.
Tina hallonen i en kastrull, mixa och sila. Smaka av med florsocker. Låt koka ihop på svag värme om du tycker att såsen är för lös.
Häll såsen över pannacottan inför serveringen. Vänd eventuellt ner färska bär i såsen — efter tillgång.


Smal pannacotta med jordgubb, lime och vanilj
4 portioner
2 burkar kesella jordgubb & lime 1 burk kesella vanilj 1—2 msk hackad färsk mynta 2—3 limefrukter 2+2 gelatinblad 150 g frysta jordgubbar 1/2 tsk vaniljsocker

Blanda de olika kesellasortena med finhackad mynta och rivet skal av en lime. Lägg två gelatinblad i blöt i kallt vatten i fem minuter.
Pressa en eller två lime (beroende på hur syrligt du vill ha det) i en liten kastrull. Lägg i de urkramade gelatinbladen och värm försiktigt tills gelatinet smälter. Häll gelatinet i kesellablandningen och rör om noga. Smaka av om du vill ha mera limesaft.
Häll upp i skålar och ställ in i kylen i minst en timme.
Tina jordgubbarna sakta i en kastrull. Mixa dem sedan med pressad lime, vaniljsocker och rivet skal. Sila.
Lägg två gelatinblad i blöt i kallt vatten i fem minuter.
Värm jordgubbssåsen i en kastrull, tillsätt de urkramade gelatinbladen och låt dem smälta sakta under omrörning. Låt svalna.
Häll sedan jordgubbssåsen över pannacottan och låt stelna i kylen ytterligare. Gärna över natten.
Dekorera med myntablad.

Fler recept hittar du på vår matsida, hd.se/mat.

Mia Gahne/TT Spektra