En degkrok, en ugn och två par nävar
Engagemang och kunskap är bakgrunden till brödångona som stiger upp från Röstånga mölla. Och hälsan står i centrum även om det är stressigt när julen börjar närma sig.
Bildmaterial
Rätta känslan. Micke Tollesson har bakat surdegsbröd hos Röstånga mölla i snart ett år och har koll på mängderna och konstistensen på degen.
ÄKTA SURDEG GÖRS PÅ RÅG
Äkta surdeg görs på råg.
Att baka med surdeg är en flera tusen år gammal tradition.
Degen innehåller levande mjölksyrabakterier och jästsvampar som bildar mjölksyra, ättiksyra, etanol och koldioxid. Brödet får en syrlig smak som kommer fram vid jäsningen. Det får också luftig konsistens och längre hållbarhet. En surdeg kan leva länge om man sparar en bit vid varje bak och förvarar i en burk i kylskåpet.
MAT.
I Röstånga Mölla har det malts mjöl sedan 1700-talet. Nuförtiden är det Rickard Forshufvud och hans kompanjon Micke Tollesson som maler, bakar och levererar till en stor skara trogna kunder.
Det här är en bagare och hans lärling som brinner för sina uppgifter. Men det är också två kompanjoner och goda vänner med höga ideal och en genuin kamp för att leverera livsmedel med hälsoetikett.
Rickard Forshufvud har utvecklat sitt surdegsbageri i sjutton år. För knappt ett år sedan fick han sällskap av Micke Tollesson som en gång startade Farbror Elofs skafferi i Billeberga. Krogen är såld sedan flera år. Och nu är de två som delar på det tuffa jobbet som börjar klockan tre på morgonen i bageriet, och som ofta inte är över förrän framåt kvällningen.
Rickard Forshufvud arbete och tankar genomsyras helt och hållet av hälsa och välbefinnande. När han ska berätta om varför han hamnade i Röstånga mölla som börjar han med att berätta om sin far. Fadern var tandläkare intresserade sig för hälsa i vid bemärkelse. Surdegsbröd och vatten var nyttigt och idealiskt för tänderna. Och fadern bakade hälsobröd redan på fyrtiotalet. Sonen ärvde både idéer och intresse och utbildade sig så småningom till agronom.
— Förr åt folk vattgröt av rågmjöl, salt och vatten morgon, middag och kväll och hälsan var bra.
Men på 1870-talet hände någonting. Förutom att potatisen kom började man kunna mala vitt mjöl. Rickard Forshufvud gillar inte potatisen ur näringssynpunkt, och det vita mjölet blev vårt fördärv, tycker han.
— De gamla stenkvarnarna som malt rågmjöl började kallas gröpekvarnar. Och även statarna slutade använda råg i maten, för vem ville äta grismat.
Det djupa engagemanget i surdegen fick full fart framåt när Rickard Forshufvud fascinerades och fick möjlighet att ta hand om Röstånga mölla.
— Det fanns en ekologisk kvarn att ta över. Jag ärvde också kundkretsen och levererade mjöl till bagare med intresse för ekologiskt bröd. Speciellt en av bagarna gjorde mycket gott bröd.
Rickard Forshufvud köpte bageriet och även recepten på långjäst surdegsbröd. Han lärling hos den skickliga bagaren som hade en bakgrund från antroposoferna och Saltå kvarn i Järna.
Tre gånger i veckan levereras möllans bröd till tolv butiker i Lund och Malmö. Mer hinner de båda bagarna inte med. Just nu är det dessutom extra bråda tider på grund av alla julmarknader där det stenugnsbakade surdegsbrödet går som smör i solsken.
— Det är roligt. Vårt bröd är eftertraktat. Folk blir allt mer medvetna om vad de äter. Surdegen har definitivt kommit tillbaka, säger Micke Tollesson som under året i hasorna på Rickard Forshufvud fått stor respekt för ett gammalt hantverk.
Bageriet är mindre än man tror och det finns ingen gårdsbutik. Det är varken frågan om så mycket prylar eller någon särskilt hög teknologi: en degkrog, en ugn och två par nävar.
Allt bröd lämnar bageriet vid tiotiden på förmiddagen för att landa i butikerna. Sedan tar arbetet vid med att mala nytt mjöl i den egna stenkvarnen och sätta nya degar Spannmålet som används är ekologiskt och köps antingen från en gård i närheten eller kommer från Rickard Forshufvuds egen gård på Österlen. Oftast maler man varje dag och det är viktigt att mjölet är färskt.
— Ett spannmålsfrö innehåller allt för livet. Men det är inte så tåligt. Oxidationen börjar så fort det mals. Så det ska snabbt ner i brödbunken.
Mycket arbete sker för hand och när tidningen kommer på besök står Micke Tollesson och öser upp stora degklutar ur en enorm blandskål. Med stor vana väger han degmängden i handen och lägger den i avlånga formar. När alla formar är fyllda strör han rejält med linfrön över limporna och lämnar dem för jäsning under fem timmar. Det är viktigt att jästiden är lång. Först jäser degen i två dagar i de stora karen sedan jäser den ytterligare i limpformarna. Lite av den gamla surdegen stannar kvar i karen till nästa deg.
Nybakat och rykande varmt surdegsbröd i form av vörtbröd, bröd med rosmarin och havssalt, grovbröd, valnötsbröd och bröd med torkade tomater och oliver bärs ut i lastbilen, sammanlagt 400 limpor. Rickard Forshuvfud ger sig i väg till Huseby julmarknad i Småland.
Kommentarer
-
Genom att kommentera på hd.se så godkänner du våra regler.
Kommentarer via Disqus