Så gör du surdeg - steg för steg

Förr bildades surdegen [http://sv.wikipedia.org/wiki/Surdeg] "naturligt" genom att degresterna i trätrågen surnade. Här kommer ett recept på surdeg och bondbröd som bakas med surdeg. Det är inte Röstånga Möllas [http://www.rostangamolla.se/] recept utan en annan variant.

Surdegen skall ha en frisk doft, inte lukta fränt, när man använder den. Bröden får en fyllig, god arom. Dessutom ger bakning med surdeg en jämn, fin struktur på brödet, som gör det lättare att skära samtidigt som det smular mindre. När man använder surdeg, kan man minska mängden jäst i receptet.

1 + 10 dl grovt rågmjöl, vatten
Gör så här:

Dag 1
Blanda 1 dl fingervarmt vatten, 40 grader, med 1 dl grovt rågmjöl i en rostfri eller glasskål på 3-4 liter. Täck med handduk eller plastfolie. Ställ varmt, gärna nära ett element tre dagar. Rör om varje dag i skålen med en rostfri eller plastsked.

Dag 4
Tillsätt 1 liter fingervarmt vatten, 40°, och 10 dl grovt rågmjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur utan handduken/foliet.

Dag 5
Nu är surdegen klar. Dela upp den i 10 burkar á 1 1/2 dl. Du kan också hälla surdegen i plastpåsar. Frys in de satser som du inte tänker använda under veckan.
Degen kan förvaras i frys ca ett år, i kylskåp fem dagar.

Ny surdeg
När du har en förpackning kvar, använder du den som vore det dag 4 ovan och på ett dygn har du en ny sats att frysa in och använda.
Surdegen skall ha rumstemperatur vid användningen, så kom ihåg att ta fram den i god tid ur frys eller kylskåp.

Bondbröd
2 bröd
25 gr (1/2 paket) jäst, 5 dl fingervarmt vatten 1 1/2 dl surdeg, 50 g smör, 2 tsk salt, 2 dl kruskakli, 4 dl (240g) rågsikt, 11 dl (660 g) vetemjöl special

1. Smula sönder jästen i en degskål. Häll över vattnet och rör om så att jästen löser sig.
2. Tillsätt surdeg, smör, salt, kruskakli, rågsikt och 10 dl av vetemjölet.
3. Arbeta degen smidig (ta ev mer mjöl) tills den släpper degskålen.
4. Låt degen jäsa, övertäckt med bakduk, ca 45 minuter.
5. Knåda degen smidig på mjölat bakbord. Dela den i 2 delar och forma till knubbiga limpor.
6. Lägg limporna på bakpappersklädd plåt och skåra dem med vass kniv.
7. Låt dem jäsa , övertäckt med bakduk, ca 45 minuter.
8. Grädda i 200 grader, 30-35 minuter. Låt bröden kallna på galler under bakduk.
(Källa: Hembakningsrådet)

Surdegsbakning på Youtube (flera delar).