Smakrika ankbröst

Ankbröst är höst. Kura skymning med mustiga smaker och vällagade tillbehör. Det smakar fågel, det.

MAT. När lagade du till ett ankbröst senast? Tänkte väl det. Gemene man har en alldeles onödig respekt för det där med anka.
Kockar älskar däremot sina ankbröst. De vet att ett lagom rosafärgat saftigt ankbröst kan smaka oändligt mycket mer än betydligt mesigare tamfågelkompisar som kalkon, kyckling och gås. På de flesta krogmenyer med självaktning hittar man därför ofta någon form av ankbröst, men få gäster törs beställa det.

Så här års kalasas det ohejdat på gås åtminstone i södra Sverige. Gåsamiddag är ett stort spektakel med svartsoppa, gästis, äpplekaka och hela konkarongen.
Se ankbröst som en minimalistisk variant i samma årstidsanda. I välsorterade livsmedelsbutiker hittar man numera vakuumförpackade ankbröst som säljs i tvåpack (be dem ta hem, annars!). Perfekt för en middag på fyra. Ett bröst kan förresten räcka till tre personer om man inte är alltför stor i maten. Frysta ankbröst kan vara lättare att hitta och smakar nästan precis lika bra.

Visst är det smakrika mörka köttet fetare än ett kycklingbröst. Men om man ser till att bryna skinnet ordentligt och slår bort det mesta av fettet från pannan kommer man runt den värsta fettbomben. Syrliga och lite söta tillbehör bryter av bra mot det lite feta.
Efter att bröstet brynts i stekpanna bör det efterstekas i ugnen på låg temperatur, 100 grader räcker. Här krävs en ugnstermometer. Det är en lysande liten investering som garanterar saftigt kött för all framtid. Någonstans kring 55 grader är ett lagom riktmärke, lite beroende på tycke och smak. Men köttet ska vara rosa och inte brunt i mitten.

Svep sedan in bröstet i folie och låt det ligga och samla sig en stund innan det är dags att skära upp. Annars rinner alla de härliga safterna ut så fort du sätter kniven i det.
Se där. Svårare än så är det inte. Vem som helst kan laga till ett ankbröst. Testa redan i helgen!

Ankbröst med vinbräserad savoykål 4 personer, 45 minuter
Savoykål är inte bara snyggast i grönsaksdisken, den smakar dessutom väldigt mycket och harmonierar bra med det mustiga ankköttet.

2 ankbröst
300 g finstrimlad savoykål
2 finhackade schalottenlökar
2-3 msk smör
1 dl torrt vitt vin
1 dl vatten
1 nypa socker
1 msk kalvfond på flaska
salt
vitpeppar

Koka savoykålen i lättsaltat vatten i ett par minuter. Låt rinna av. Skala och skär schalottenlöken i halvmånar. Smält smöret i en kastrull, tillsätt kål och schalottenlök och fräs i fem minuter. Rör om då och då. Tillsätt vin, vatten, socker och kalvfond. Låt puttra i ytterligare 5-10 minuter under lock och smaka av med salt och peppar.
Torka av ankbrösten med hushållspapper. Skär skinnet i ett rutmönster. Salta och peppra. Bryn med skinnsidan nedåt i het stekpanna tills skinnet får fin färg. Vänd och bryn någon minut på andra sidan. Efterstek i 100 grader i ugnen tills innertemperaturen blir 55 grader (det tar ungefär en kvart). Svep in i folie och låt vila i tio minuter.
Lägg upp kålen på varma tallrikar, skär upp ankbrösten i tunna, jämna skivor och placera ovanpå. Om man vill kan man ha lite kokt potatis till.


Ankbröst med rostade rotfrukter och äppelsymfoni 4 portioner, 1 timme
Vidunderlig höstmiddag med härlig smak av äpplen, rotfrukter och anka.

2 ankbröst
blandade rotfrukter, t ex palsternacka, morötter, rotselleri, jordärtskockor och polkabetor
5 vitlöksklyftor
några kvistar färsk rosmarin
olivolja
flingsalt
nymalen svartpeppar
2 dl torr cider
1 dl kalvbuljong (fond på flaska går bra)
cirka 50 g smör
2 fasta äpplen, t ex Gravensteiner
1 msk råsocker
2-3 msk calvados

Skala och skär rotfrukterna i ungefär lika stora stavar eller bitar. Skala vitlöksklyftor och tryck till dem med knivbladet. Bred ut rotfrukterna i en långpanna tillsammans med vitlök och några rosmarinkvistar (spara en). Ringla över olivolja, strö över flingsalt och dra några tag med pepparkvarnen. Blanda och kör in i ugnen i 225 grader i cirka 20-30 minuter eller tills rotsakerna mjuknat och fått lite färg.
Torka av ankbrösten med hushållspapper. Skär snitt i skinnet i rutigt eller randigt mönster. Salta och peppra. Placera med skinnsidan nedåt i het stekpanna och bryn tills skinnet
får fin färg. Vänd och bryn andra sidan ett par minuter. Spara lite av stekfettet i pannan.
Efterstek köttet i 100 grader i ugnen tills innertemperaturen blir 55 grader (det tar ungefär en kvart). Svep in i folie och låt vila i tio minuter.
Slå på cider och buljong i det lilla stekfett du sparat i pannan, låt koka ihop tills det tjocknar lite. Vispa ner rumsvarmt smör i klickar tills du får en simmig sås. Du kan vispa i lite nytt smör och mera cider precis innan serveringen om såsen hinner dela på sig medan den väntar.
Skär äpplena i klyftor och stek dem ett par minuter i smör tillsammans med råsocker och lite hackad rosmarin utan att de faller sönder. Häll på calvadosen och rör runt.
Fördela rostade rotfrukter på varma tallrikar. Skär sneda fina skivor av ankbrösten och placera ovanpå. Lägg några äppleklyftor bredvid och ringla lite sås runtom.
Ät och njut!

Orientaliska ankbröst med sichuanpeppar och rödvinssås 4 portioner, 45 minuter + 1 natt i kylen
Orientaliska kryddor som sichuanpeppar passar fint till det mörka ankköttet.

2 ankbröst
1 msk hel sichuanpeppar (finns i asiatiska butiker)
2 stjärnanis
1 kanelstång
1 tsk salt
1 morot
1 palsternacka
1 gul lök
1 msk smör
1 tsk socker
5 dl rött vin
1 msk tomatpuré
5 dl höns- eller kalvbuljong
4 kryddpepparkorn
1 tsk rosmarin
1 lagerblad
1 tsk soja
2 tsk sesamolja

Rosta sichuanpeppar med stjärnanis och kanelstången i en torr stekpanna. Stöt med mortel och blanda med salt. Torka av ankbrösten, skåra skinnet i rutmönster och gnid in med kryddblandningen. Låt stå i kylen över natten.
Skala morot och palsternacka och skär i tärningar. Skala och finhacka löken. Hetta upp smör i en stekpanna och fräs grönsakerna. Strö över socker när de har fått färg. Slå på lite vin och låt koka in. Tillsätt resten av vinet, tomatpuré, buljong, kryddpeppar, rosmarin, lagerblad och soja. Låt sjuda i 30 minuter, smaka av och sila. Häll upp i kastrullen på nytt och låt koka ihop till cirka tre deciliter.
Bryn under tiden ankbrösten i het stekpanna med skinnsidan nedåt. Vänd efter ett par minuter och stek sedan andra sidan. Efterstek i ugnen i 100 grader tills innertemperaturen är 55 grader, det tar cirka 10-15 minuter.
Skär brösten i sneda skivor. Blanka av såsen med sesamolja. Fördela ankbröstskivor på tallrikar, häll såsen vid sidan om. Servera med mjukstekt mangold, spenat eller pak choy.

Mia Gahne/TT Spektra