Mat & Magi

Madeleines madteater i Köpenhamn bjuder på en upplevelse som vill mer än mätta magen eller förnöja ögat. Föreställningarna blir oftare recenserade på de danska tidningarnas kultursidor än på matsidorna. Ändå står mat och dryck i centrum.

Mat & Dryck. Järngrinden står öppen. Utanför en gul ståldörr väntar några huttrande människor. Vi har kört genom det tjusiga nybyggda Islands Brygge i Köpenhamn och kommit så långt ut i hamnen att industrilokalerna fortfarande håller greppet om den attraktiva marken. Här i den anonyma lagerlokalen staplade Tuborg sina öltunnor till nyligen.
Nu öppnas den gula dörren och värme och doft av nylagad mat omfamnar dem som väntat i den råa kvällen. Det är dags för matteater.

Aftonens värdinna, eller kanske är hon husmor, en del kallar henne översteprästinna, tar emot. Hon är i vilket fall som helst högsta hönset i kväll. Och har gnott som tokig för att allt ska vara klart när gästerna strömmar in. Hon är professionell dansare till yrket men jobbar i kväll på Madeleines madteater för att tillsammans med sina kollegor iscensätta skapelsen av Den perfekta måltiden. Bakom ambitionen ligger ett lagarbete av stjärnkockar, scenografer, sensoriker, historiker och en koreograf. Processen fram till föreställningen är lång och redan nu arbetar man med nästa uppsättning som drar igång i februari under titeln Cirka cirkus.

Vi är i Danmark, och kvällens föreställning handlar om just den danska perfekta måltiden vilket om ett antal rätter kommer att stå helt klart när fläsksteken gör entré.
Föreställningen inleds med det ursprungligaste som hör måltiden till: händerna ska tvättas. Ljummet vatten och rosenblad rinner över gästernas händer ner i handfatet av porslin. Så välkomnas vi in i ett stort tält i hörnet av den mörklagda hangarliknande lokalen på 1000 kvadratmeter. Översteprästinnan står inkapslad i en blank köksö och bakar våfflor i flödande ljus. Hon har bråttom nu, gästerna bänkar sig. Från en tv på diskbänken flimrar ett klassiskt matprogram från sjuttiotalet. Värdinnan hinner snegla på tv:n mellan laggarna. Gästerna serveras, utan att inse det, en presentation av kvällens meny, baklänges, och med hjälp av munsbitar. Desserten i form av ett surt hallonpulver bjuds på tandborstar vilket får sällskapet med medelålders kvinnor på julefrokost att titta på varandra och fnittra. En av kvinnorna teatarviskar att hon och väninnorna arbetar på ett laboratorium. Hon har hört talas om stället men vet absolut inte vad som ska hända. Luften känns elektrisk.
Kvällens föreställning på Madeleines madteater heter Lige til kanten — tak. Och middagsgästerna balanserar för stunden med engångstandborstarna på den kanten. Några gäster tittar undrande på varandra. Hur blir resten av kvällen?
Sjuttiotalet kommer igen när sangrian bjuds runt i iittalaglas ur serien Ultima thule. Kökschefen Fredrik Borgs avsikt är att bjuda på en nostalgitripp från 1970-talet. Soppa, stek och glass har alltid varit den danska nationalmenyn när det är dags för släktträff eller till exempel konfirmation. Menyn är grunden i kvällens föreställning, men utsvävningarna är stora och ibland provocerande. Smak, doft, ljud och bild blandas och serveras.
— Vi vill att gästerna ska bli berörda av det de upplever. En del är översvallande andra avvaktande. Men ingen säger att Madeleines madteater bara är okej, säger Fredrik Borg.

Efter tandborsten och sangrian läggs en liten minitartar i vår hand och kökschefen går runt och skedar in den fina syrliga grädden direkt i våra gap. Sedan följer en snäll våffla med rom och så svampbuljong i kopp med en smakrik smulig rand av milt fläsk.

Långt borta genom tältduken syns människor närma sig med pannlampor genom mörkret. Operamusik dånar ur högtalarna och gästerna dras av okända händer upp på scenen och tillika matsalen. Värdinnan har fallit ihop över köksbänken och kan andas ut teatraliskt, kvällen är i hamn. Nu kommer den perfekta måltiden att gå på räls.
Musiken övergår till rasande trummor och ljusbilder växlar på borden. Var är vi? Det helt öppna köket är nedsläckt och stämningen väcker planerad osäkerhet. Kvällens två kockar jobbar effektivt i skenet från sina pannlampor. Så är det dags för den välbekanta varma och mjuka soppan. Vi äter försiktigt medan husmor sitter i mitten och förnöjsamt skalar potatis. Hon skålar runt med gästerna och kommer framåt kvällen att bli rätt bra på pickalurven. Något som lätt kan hända om man är värdinna.

Madeleines madteater startade i juni 2006 och var egentligen en rullande krog som stannade till och blev kvar i Köpenhamn. Bakom idén står kocken Mette Sia Martinussen. Tillsammans med scenografen Nikolaj Danielsen åkte hon för en del somrar sedan runt i Danmark i en dansbandsbuss, lagade mat av lokala råvaror och bjöd in till betalmiddagar i ett stort tält. Erfarenheterna från Matbussen blev även en populär kokbok. Matteatern på Islands Brygge är också en utveckling av Mette Sia Martinussens restaurang 1.th. (första till höger) där föranmälda betalande gäster serveras gourmetmat i en borgerlig Köpenhamnsvåning med hemkänsla. Madeleines namn är förstås inspirerat av madeleinekakorna i Marcel Prousts roman På jakt efter den tid som flytt.
I romanen beskrivs ingående hur kakornas smak och doft väcker minnen och gamla känslor till liv.

Men tillbaka till föreställningen på Islands Brygge: Linnedukar, långa och friska som en sommardag vecklas upp och svävar över gästernas huvud för att landa på långborden. Sniglar, rönnbär, kammusslor, äppelskum och rödlök är nästa ingredienser på tallriken. En granne viskar att det här är danskt sjuttiotal, danska smaker men ändå helt skruvat. Nog var det sniglar i vitlök som gällde då, på den tiden?
Kristian Fristed och hustrun Jeanette Christiensen finns bland gästerna och har fått föreställningen på Madeleines madteater i bröllopspresent av vännerna. Paret skålar i en chardonnay, Guillemont- Michel, Quintaine från 2003 som ingår i kvällens vinmeny medan en servitör går runt borden med ett rykande fyrfat. Det ger en förnimmelse av mysig brasa. Musiken är lycklig dansk schlager och gästerna minns hur trevligt det var runt borden på det glada sjuttiotalet. Den klassiska danska blodkorven har förvandlats till ett knaperstekt rasp som egentligen är det enda goda med blodkorv. På tallriken finns också en pocherad äggula, ankconfit och små hela kokta rödbetor. Sakral körsång förstärker minnesbilden från förr och gästerna kanske är på väg mot himlen med de välkända smakerna.
— Nu diskar lilla mor, viskar plötsligt Kristian Fristed och nickar med huvudet mot värdinnan i mitten av scenen. Kockarna har sluppit pannbelysningen och tänt arkitektlamporna över arbetsbänkarna. Stora pumpor kommer ut ur ugnen som primadonnor på en scen. Servitören lyfter på pumpans lock och lägger upp inkromet direkt på våra tallriker. I tre timmar har pumpan gottat sig i ugnen fylld med örtkryddor och vitlök. Såsen spills med en vattenkanna som en spegel runt fläskesteken och nyfikna gäster smakar på den smulade morotsmarängen. Under tiden mässar en speakerröst klassiska recept i högtalarna. Kristian och Jenanette tycker att det är hur vågat som helst att servera en så gammal sliten men ändå kär maträtt som fläskstek i gourmetsammanhang.

Värdinnan är vid det här laget välregisserat berusad och blir uppbjuden av kökschefen Fredrik Borg som nu agerar gäst på festen.
Den skickliga kocken Fredrik Borgs roll är annorlunda här på madteatern jämför med i ett vanligt restaurangkök. Han har en bakgrund från tvåstjärniga Kommendanten i Köpenhamn och gick ut kockskolan i Helsingborg 1997. Sedan dess har han arbetat på en rad finkrogar i Helsingborg och Köpenhamn och även varit med i juniorkocklandslaget.
I kväll jobbar han och ytterligare en kock i det helt blottade köket samtidigt som de måste vara beredda på att agera bland gästerna
— Jag kan varken gömma mig i ett restaurangkök eller under en kockmössa. Här måste jag hela tiden bevisa vem jag är, säger Fredrik Borg.

Nästa drag i den perfekta måltiden är friterad camembert. Många av gästerna tror inte sina ögon medan andra konstaterar att osten knappast går att få på restaurang längre. Men eftersom Madeleines kockar, scenografer och sensoriker inte kan hålla fingrarna i styr serveras den varma osten med jubileumsakvavit — i sprayflaska. Julefrokostgänget som har betat av den omfattande vinmenyn tycker att det är helt i sin ordning att spraya snapsen på varandra. Eller kanske har de bara dragits med i stämningen som madteatern vill frambringa: glädjefnatt och minnen från lyckliga dagar.
Jeanette Christiansen skjuter undan tallriken och säger att hon fått för mycket friterad camembert för flera decennier sedan, trots att den serveras med två olika konsistenser av svarta vinbär.
Diskussionen om den friterade ostens berättigande avbryts av porslin som krossas. Den iscensatta middagen har gått överstyr. Discomusiken pumpar upp pulsen och värdinnan lockar gästerna till sitt kök bakom de vita tältdraperierna för att bjuda på krydderkage med choklad. Hemgjorda mashmallows speglar sig i den blanka diskbänken. Serveringspersonalen nästan kastar ut desserterna till de minglande gästerna. Men ska vi verkligen äta direkt ur konservburkarna? En sista liten provokation innan smaken av päron, och en tät vaniljcremé bäddar in oss i trygghet. Främlingarna som frös utanför den gula ståldörren i början av kvällen skålar nu med varandra i Domaine de Bablut från 2005 som om de vore gamla bekanta. Tillsammans med personalen har de skapat den perfekta måltiden, fast Lige til kanten.

Karin Liliedahl karin.liliedahl@hd.se042-489 91 43