Bröd åt folket och massor av frön och kärnor

Nyss gick danska trädgårdsmästaren Camilla Plums tv-serie "Bullar av Stål" i repris. Människor som mikrat burk-soppan har släppt vad de haft för händer runt halv sex på kvällen för att lära sig baka bröd av urvete och franskt bondbröd utan jäst.

Mat & Dryck. Brödet valdes till årtusendets livsmedel i ett radioprogram vid millennieskiftet. Det har varit med oss i vardag och fest. Knäckebröd till midsommar. Vörtbröd till jul. Kavring till påskens ägg och sill.

Hajpen kring det färskbakade brödet är stor. Restauranger med kvalitetskrav har bakat sitt eget bröd länge. Men nu har det blivit trendigt att byta brödrecept och baka brödet till bjudningen själv. Konditorier profilerar sig med matbröd och allt flera nyöppnade småbagerier överraskar i morgonmörkret.

På Sankt Jacobs Stenugnsbageri i Lund, ringlar köerna på fredagar och lördagar så långt ut på gatan att man fått sätta upp anslag om kö-etik. En alldeles färsk undersökning från Stockholm visar att stadsdelar blir populära att bo i när de får sitt eget bageri. Och lägenhetspriserna stiger.

Bröd ska dofta säd och värme och ha ett ihåligt ljud när man tar det ur ugnen och knackar på det. Det ska vara lite buckligt och format av händer. Och förstås smaka gott och ha en skorpa som är knaprig att föra till munnen. Brödet tilltalar alla våra sinnen fast det är framställt på det enklaste och naturligaste byggstenar som finns: mjöl och vatten.

— Mitt favoritbröd just nu är med rågsikt, ett ganska mörkt bröd som ändå blir högt och runt och fint. På bara surdeg, rågsikt, vatten och salt.

Martin Johansson startade sin blogg, Pain de Martin, mest för att ha någonstans att samla sina brödexperiment. 2008 utsågs den till Årets Matblogg och kan ha 10 000-20 000 besökare i veckan.

Nu skriver han på sin andra brödbok. Den förra handlade om surdegsbröd och den här ska ge förslag på bröd som bakas under enklare former. Själv köper han bara när han har vägarna förbi ett bageri som gör honom nyfiken. Martin äter så där tio skivor om dagen.

Tyskland har 300-500 standardbrödsorter men Sverige har länge ansetts ha en rätt dålig brödkultur. Socialstyrelsens rekommendation på 1970-talet att äta 6-8 skivor om dagen brukar beskrivas som den mest uppmärksammade aktionen någonsin. Hur lyckosam blev kampanjen? Livsmedelsverkets kostråd idag: "Ät bröd till varje måltid, gärna med fullkorn", har samma budskap, men bara en av tio svenskar får fortfarande i sig tillräckligt.

Vi äter 48 kilo matbröd per person och år. Och fyra kilo knäckebröd. Men Skåne är inget knäckebrödsland precis. Faktum är att vi gillar olika typer av bröd beroende på var vi bor. Enligt Brödinstitutet, som grundades 1957 (för att öka brödätandet), käkar vi mest i Skåne. Här gillar vi grovt bröd och sursött, bakat på siktad råg och vetemjöl. De pomeranskryddade sirapslimporna har sitt ursprung i Stockholmstrakten. I Norrland äts det knäckebröd och tunnbröd, och de platta Hönökakorna går åt som smör på Västkusten.

Anhängare av den nya kolhydratfattiga dieten skulle gärna vilja bryta brödets mäktiga inflytande över våra matvanor men istället har det fått allt större utrymme i medierna.Kunskaperna om hur man bakar goda, nyttiga limpor håller på att återerövras av en ny generation bagare. Som diggar deg. Gjord på jäst, vildjäst, surdeg eller bara bakpulver. Och i den stora strömmen av matlitteratur tar böcker för hemmabak allt större plats. Nya mjölsorter och blandningar lanseras på hyllorna i livsmedelsbutikerna och många män har börjat kavla upp ärmarna i köket och tycker bröd är macho. Runt omkring oss svänger folk sig med termer som raskning, liggtid, fördeg och på nätet och i köksbutikerna säljs degskrapor, jäskorgar, degpenslar, digitala vågar. Men bröd behöver inte mycket ståhej.

Hur man än tillreder det, är bröd det livsmedel som påverkar klimatet minst, enligt en färsk studie. Näringsmässigt är det snudd på oslagbart. Vem skulle komma på tanken att ifrågasätta talesättet: "det går inte att föra krig i brödlöst land". Tusentals och åter tusentals soldater i Europa har överlevt och påstås till och med ha segrat på en knapp ranson fältbröd.

Hjärnan, immunförsvaret och nervsystemet behöver brödets lättillgängliga kolhydrater som bränsle. En skiva grovt bröd innehåller lika mycket järn som en portion broccoli. Kombinationen fibrer, vitaminer och oxidanter påstås kunna minska risken för hjärtinfarkt. Och havre, korn och råg innehåller fler fibrer än frukt och grönsaker och sänker kolesterolet.

— Jag tycker synd om dom som avstår bröd. För det är ju ett fantastiskt födoämne. Och surdegsbröd har lågt GI som håller blodsockernivån jämn och underlättar upptaget av mineraler, säger författaren och bloggaren Martin Johansson.

Men surdegar ska matas...

— Folk tror nog att det är krångligare än det är. Det handlar bara om att ha en glasburk med deg i kylen och röra ner lite mjöl och vatten i den då och då. När man väl kommer in i det, går det nästan av sig själv. Jag tror folk skräms av att det blir kladdigt och mycket disk. Men att diska en degskål är inte jobbigare än att diska en spagettikastrull.

Efter många år med industriframställt matbröd i dyster plast har vi blivit mer observanta på vad det är vi sätter i oss. Bagerijättar som vill hänga med har tvingats minska på tillsatserna och se över vad de stoppar i påsarna. Långjästa bröd och bröd bakat på stenmalet mjöl tillhör nu också vissa storbageriers sortiment.

Bakspåren tyder på att den moderna människan utvecklats med en formbar, sensuell deg i sina händer. Först var det bara klimpar på vatten och mjöl som gräddades direkt på askan, utan jäsning. När man började odla de vilda gräsen blev nomaderna i Mesopotamien bofasta för 12 000 år sedan och sädens välsignelse spred sig till Västeuropa. Här inleddes världens första matrevolution för 5000 år sedan! Det uppstod myter om det mättande, magiska brödet. I Nya Testamentet, berättar Matteus om hur Jesus utspisade 5000 män med kvinnor och barn med fem bröd. Och fick tolv korgar bröd över. Och det är förmodligen alldeles sant att barkbrödet räddade många.

— Det finns ett liv i brödet och i degen som berikar mitt eget liv. Jag tycker det är roligt helt enkelt och jag är inte ute efter perfektion. Tvärtom, bröd får inte bli likadant varje gång, säger Martin Johansson som inte har något emot jäst. Det är en fantastisk uppfinning om man har ont om tid.

Han började baka inspirerad av vänner för fem år sedan. Det var samtidigt som Riddarbageriets och Jan Hedhs första böcker om bröd släpptes. Det lärde många baka på ett nytt sätt. Det behöver inte vara ett helt paket jäst i en deg - utan tio gram.

Konditormästare Jan Hedh, som blivit en sorts guru för det långsambakade brödet, tycker bäst om degar knådade i assistent. Trådarna blir längre och jäsningen mera lyckad. Motoreffekten har mindre betydelse. Däremot ska man ha en stor degbunke för bästa resultat. Uppkopplade 70-talister har fört långa diskussioner om det ska vara Ankarsrum, Bosch eller Kitchen-Aid. Och många som är hänvisade till en ordinär köksspis började lägga in stenar i sina ugnar för att ge brödet karaktären av stenugnsbakat.

Nu bloggas det om det ska vara oljade stenplattor i kalksten från Gotland eller obehandlad granit. Men för att få ett bröd med knaprig yta går det lika bra att värma upp en plåt till 250 grader. Och sen spreja brödet med vatten under gräddningen. En sak är säker: fritidsbagaren sparar pengar.

Håkan Jönsson som är doktor i matetnologi i Lund brukar säga att det är samma personer som provar vin som bakar sitt eget surdegsbröd idag. Han var kock innan han blev forskare och har följt surdegens klassresa. Från fattigmat till organicchic.

— Det har blivit ett sätt att definiera sig som lite bättre och är en rätt typisk klassmarkör.

Han använder själv alltid surdeg när han bakar. För det är ju gott och går att spara. Håkan Jönssons invändning mot surdegen är att den tar för mycket tid och tvingar en att prioritera bort något annat. Något som kanske är nyttigare än surdegen. Till exempel samvaron med familjen.

— Det finns ju en anledning till att vi övergav surdegen en gång i tiden. Den kräver förberedelser och att man måste stå vid spisen. Men är det just det man vill prioritera så är surdegsbrödet jättebra.

Och i valet om kolhydratkost eller proteinkost är han ganska säker på att vi fokuserar fel. Håkan Jönsson tycker diskussionen är märklig, närmast besatt.

— Ursprungsbefolkningar på jorden kan leva på 80 procent fett som eskimåerna eller till 70-80 procent av kolhydrater, som man gör i Nya Guinea, och ingen av dessa kulturer har vår kostrelaterade ohälsa. Det måste alltså ha med kostens sammansättning i övrigt att göra. Framförallt med våra levnadsmönster. Stressen och att vi äter mycket raffinerad mat, som leder till att vi äter mer än vi ska.

Morgan Brovertz på Lilla Blå Bageriet i Löddeköpinge är för sin del rätt säker på att brödintresset den här gången grundar sig på ett engagemang i de breda folklagren. Vi har blivit medvetna om vad som är hållbart.

— Förut skulle allt gå fort. Nu får det lov att ta tid. Folk är måna om att det ska vara närproducerat och vill veta vad de stoppar i sig.

Blå Bageriets sju meter djupa danska stenugn är 170 år och landets äldsta. Morgan tog över bageriet efter sin mormor och morfar och det är kanske inte konstigt alls att det är det enkla brödet vi vill ta med oss in i den allt mer komplicerade framtiden.

Birgitta Lööf birgitta.loof@hd.se042-489 90 18