”Bröd är slow food. Ge dig tid när du bakar”
Varken surdeg eller ekologiskt mjöl är en garanti för ett lyckat brödbak. För Fredrik Borgskog på Château Forêt i Helsingborg är hemligheten, kärlek.
Bildmaterial
Varken surdeg eller ekologiskt mjöl är en garanti för ett lyckat brödbak. För Fredrik Borgskog på Château Forêt i Helsingborg är hemligheten kärlek.
Något att bita i. Hälsogoda limpor och kastanjeknäckebröd med müsli, frön och honung från Château Forêt.
Mat & Dryck. Dörren är öppen och vi kliver in i den tomma, nersläckta kafélokalen. Bakom skylten Café, Bistro, Bakery, Deli mjölar bagaren tråget. Det är tidig morgon, klockan är runt halv sju och Fredrik har varit igång sedan tre. Den här natten och morgonen blir 200 kilo mjöl, råg- och dinkelbröd, rågbröd på surdeg, baguetter, russin- och valnötsbröd. Till helgerna bakas det dubbelt så mycket.
Ute är det vresiga minusgrader och det är skönt att få kliva in i värmen och känna doften av nybakat. Och i bröderna Borgskogs stenugn är det riktigt hett. Bageriet och kaféet startades förra året av Fredrik Johan och Micael. Men Johan är tillbaka i restaurangbranschen där han började och Micaels sambo, Anna Persson, förut kock på Gastro, hoppar in för att bli ny bagare på Château Forêt. Det är lika bra att först som sist förklara hur bagerinamnet kom till. Tänk er bara Borgskog på franska.
— Alla blir lika förvånade när de hör det.
Fredrik rör sig effektivt mellan stationerna på golvet. Hämtar degar i jässkåpet, rensar degblandaren, torkar av plastlådorna där surdegarna långsamjäst i värmen under stenugnen. Den långa brödspaden lyfter fram präktiga lantbröd på 1,4 kilo med knaprig skorpa och en "stickvagn" med flera våningar fylls så sakta. Att baka frigör mycket kreativitet, men det varsamma hantverket kräver också logistik som räknas på sekunden och grammet.
Degar som ska jäsas 13-14 timmar dras igång dagen innan. Men Fredrik sätter de flesta när han kommer på natten. Till degspadet använder han alltid iskallt vatten från kranen. Tvärtemot vad man annars brukar rekommendera. Jäsningen går långsammare och brödet blir bättre. Godare helt enkelt.
— Bakning är verkligen slow food. Ge dig tid när du bakar.
På Château används inget socker i matbröden. Bara lite jäst och salt. Ungefär hälften bakas med ekologiskt mjöl. Den stenmalda kravodlade rågen smakar mer och surdegskultur passar särskilt bra till rågbröd.
Fredrik har fått sin surdeg av en kompis. Den föddes i Stockholm, hamnade hos Johan i Rättvik och nu utvecklas den och arbetar på Château i Helsingborg.
— Att mata sin surdeg blir en livsstil. Men man måste ha någon som kan ta hand om den när man reser bort. Jan Hedh i Malmö lär ha en som är tvåhundra år. Han vill själv hålla den vid liv och tar den med på alla sina resor.
Surdegsbrödets bakteriekultur är nyttig, brödet blir saftigare, smakar bättre och håller längre. Men det är inte hela hemligheten bakom det goda brödet.
— Man måste ge det kärlek. Precis som med all mat: Det märks om kocken eller bagaren tycker det är roligt.
Fredrik fyller på sitt dricksglas med kaffe och mjölk.
— Det blir mycket kaffe på nätterna. Tolv glas kanske...
Förutom standardbröden bakas det ett kryddbröd på onsdagar, på torsdagarna utökas sortimentet med ett lökbröd med rostad lök och en fördeg gjord på öl. Och det runda, mörka rågbrödet säljs bara till helgen. Det är ett lågt kompakt bröd på filmjölk och rågsurdeg med frukt, som så här års kan vara äpple.
Fredrik har lärt sig allt han vet om bröd genom att prova sig fram. Till den bästa tekniken och de godaste bröden.
— Det är förstås en fördel att vara kock och kunna matens kemi.
Nyligen blev han trea i Årets Kock-tävlingen. Nu har han erövrat både silver och brons och har bara guldet kvar. Om han ställer upp en femte gång... Fredrik var först dessertkock på Vassa Eggen i Stockholm. När deras deli öppnades, följde han med och blev förälskad i bröd. Familjen Borgskog kommer från Leksand, eller närmare bestämt Insjön, och föräldrarna har drivit flera restauranger i Dalarna.
Förra året flyttade Borgskogs till Helsingborg och fick upp ögonen för den lediga lokalen i S. Storgatan. Från början bodde de tre bröderna ihop. Men när Micael träffade Anna spräcktes treklövern. Nu är det bara Fredrik och Johan som delar på hyran.
— Vi ses inte så mycket som när vi jobbade ihop. När Johan kommer hem från sitt restaurangjobb, går jag till bageriet.
I kaféet säljs deras hembakade kastanjeknäckebröd med müsli, frön och honung. Och marmelader, saft och småkakor. Mamma Borgskog bakar ut småbrödsdegarna och varje morgon cyklar Micael iväg med nybakade kanelbullar, frallor, croissanter och pain au chocolat till stans kaféer och butiker. Alla har sina specialbeställningar. Och pappan ser till att Oldsbergs ost i Höganäs får sin.
— Matbrödet fick större efterfrågan än vi räknat med så vi har fått lägga mer krut på det. Folk börjar bli trötta på kemikalierna i det inplastade industribrödet. På limpor som är som skumgummi och håller sig en månad.
Till alla som kanske lockas av doften och den knapriga ytan men tycker 49 kronor för ett lantbröd på 1,4 kilo, är mer än det tål, levererar Fredrik moteld. Och man anar det melodiska dalmålet när han blir engagerad.
— Alla kan unna sig ett bra bröd i veckan. Man kan minska lite på all chips, coca-cola och dipper man köper till helgen.
Han balanserar en plåt kanelbullar klara för gräddning. Utanför är vintermorgonen fortfarande mörk.
Kommentarer
-
Genom att kommentera på hd.se så godkänner du våra regler.
Kommentarer via Disqus