Thailändsk grön curry på hemgjord currypasta
Det här receptet publicerades redan under chiliartikeln, men eftersom det är
så oerhört mycket godare när man gör currypastan själv och den dessutom
innehåller koriander i alla dess former – rot, frön och blad – tycker jag
att det förtjänar att publiceras igen.
RECEPT. Risken är bara att man äter god thailändsk curry mer sällan än förut, på grund av den enorma smakskillnaden mot den köpta currypastan. Gör en riktigt stor sats och frys in det du inte använder direkt, så får du en underbar middag på nolltid vid senare tillfälle. Den currypasta som ska frysas in måste stekas i matfett först, eftersom det är färska ingredienser som ”vissnar” när de fryses, om de inte ”förvällts” genom stekningen. Då håller sig å andra sidan currypastan länge och väl i frysen. Ta dubbla plastpåsar och förslut väl så aromerna håller sig inom påsen, och inte sprider sig till annat i frysen.
Nedan följer ett underbart recept på grön curry. De kommer från en mycket bra kokbok om thailändsk mat som har skrivits av Fredrik Liljeblad och Kjell Fornander, som har tillbringat en hel del tid i Thailand och har stora kunskaper om det thailändska köket.
Idag finner vi de flesta ingredienser i vår vanliga mataffär, men ett besök på en asiatisk specialaffär rekommenderar jag varmt – det är inspirerande och dessutom oftast billigare. De brukar ofta ha koriander i stora knippen med rötterna kvar.
Först receptet på den gröna currypastan:
Denna används till curry på kyckling, fisk, skaldjur och fläsk, men nästan aldrig till biff.
10 vita pepparkorn, lätt rostade i torr stekpanna
2 tsk korianderfrön, lätt rostade i torr stekpanna
½ tsk spiskumminfrön, lätt rostade i torr stekpanna
10 färska gröna chilifrukter
½ dl färska finhackade korianderblad
6 finhackade korianderrötter (sitter ofta kvar när du köper koriander i asiatisk affär)
1 tsk frusen krachai, finhackad eller 2 tsk torkat krachaipulver (en annan ingefärssläktning, som man har i curryn när den ska användas till fisk och skaldjur) – kan uteslutas
3 stjälkar citrongräs (lemongrass), finhackad
några cm färsk galangalrot, eller 5 skivor torkad (lätt rostad) eller 3 skivor frusen
6 skivor fruset makrutskal (skal av en slags lime med skrovligt skal – ta vanlig lime om svår att få tag på), finhackat
8 vitlöksklyftor, finhackade
4 schalottenlök, finhackade
2 mörkgröna salladsblad, finhackade
1 tsk gurkmeja
1 tsk kapi (räkpasta)
2 tsk salt
½ dl mat- eller kokosolja
Mal de hårda kryddorna i kaffekvarn till ett fint pulver. Om du använder torkad galangal/ka ska den även malas. Ta bort stjälkar och frön från chilifrukterna, hacka därefter. Vill du ha eldigare currypasta så som thailändarna ofta lagar den behåller du fröna på chilin.
Om du använder torkade ingredienser ska de blötläggas i kokhett vatten för att mjukas upp i ca 1 timme. Spara lite vatten till spädning av pastan om behövs. Kör alla ingredienser i mixer på högt varv tills blir en fin pasta. Du borde inte behöva tillsätta något av blötläggningsvattnet, men om knivarna fastnar kan du göra det. Pastan får inte vara rinnig eller soppig.
Använd några msk av currypastan i den curry du ska laga. Kvarvarande currypasta steker du i matoljan under ständig omrörning på ganska låg värme tills börjar dofta, ca 5-7 minuter. Låt svalna och lägg i plastburkar med bra lock eller i dubbla plastpåsar.
Så till själva curryrätten:
2 burkar kokosmjölk
1-3 msk currypasta (pröva dig fram till den hetta och smak du gillar – tänk på att hettan inte alltid framträder direkt)
ca 800 gram kyckling, fläsk eller nötkött skuret i tunna skivor alt. fisk eller räkor
grönsaker efter smak och tillgång – t.ex. zucchini, aubergine, gröna ärtor, sockerärtor, broccolibuketter, gröna bönor
2-3 st. frusna eller torkade limeblad (kallas makrutblad och finns i asiatiska affärer)
en stjälk citrongräs, lemongrass, som du bankat på och skurit på längden (om du gör currypastan själv kan du utesluta den)
ca 1 msk nam pla, thailändsk fisksås (finns i asiatiska affärer men även ibland i vanliga livsmedelsaffärer numera)
1 msk palmsocker, farinsocker eller muscavadosocker
Till garneringen: Färska blad thaibasilika, om du får tag på det
Strimlade limeblad
Skivade eller strimlade chilisar – efter tycke och smak
Häll kokosmjölken i en wok, djup panna eller gryta och värm på mellanvärme under ständig omrörning tills den börjat ”glänsa”, d.v.s. kokosoljan börjar synas i kanterna. Rör ner currypastan och koka under omrörning på ganska låg värme tills den börjar dofta och blandningen tjocknar. Passa och rör så den inte bränns.
Tillsätt limebladen (makrutbladen) och ev. citrongräset (lemongrass). Lägg i grönsakerna före köttet om de tar lite tid att koka, som t.ex. bönor eller aubergine. Sockerärtor eller zucchini i skivor kokar på lite kortare tid och snabbast går frusna gröna ärtor. Broccoli som är färsk tar längre tid medan de frysta buketterna går fort.
Tillsätt köttet – före de grönsaker som tar kort tid – och låt koka tills genomkokt.
Om du använder fisk eller skaldjur bör de tillsättas efter grönsakerna för att inte bli överkokta. Tillsätt sedan nam pla (fisksåsen), palmsocker (eller annat socker) och koka ytterligare några minuter. Vid servering garnerar du med basilikablad, väldigt fint strimlade limeblad och chili i den mängd du önskar.
Servera med jasminris i skålar.
Kommentarer
-
Genom att kommentera på hd.se så godkänner du våra regler.
Kommentarer via Disqus