Köttvågen som sveper in

Efter år i skamvrån ökar köttätandet. Men köttet ska väljas med omsorg om både djur, smak och klimat. På de trendigaste restaurangerna lagas dessutom lammnjurar, grisfötter och oxhjärtan till fascinerade gäster. Vi har besökt finkrogen Bastard i Malmö. Häng också med på matlagningskurs på Bjäre där amatörkockar lär sig tillreda lokalt kött.

Mat & Dryck. På några ynka vinterveckor blev uppstickaren Bastard på Gamla Väster i Malmö södra Sveriges gullegris. Sedan starten i mitten av december i fjor har rikstidningar gjort reportage om restaurangen, maten har granskats och betygsatts av kritiska recensenter, lokalradion har intervjuat och SVT filmat.

Krögaren Andreas Dahlbergs mobil ringer en gång varje kvart. Hans kökskollegor jobbar vid skärbrädorna så att svetten glänser i pannan.

Köket bildar en kantig atoll mitt på det svartvitrutiga matsalsgolvet. Vid bardisken, som kransar köket, hänger de mest hängivna gästerna när restaurangen slagit upp portarna för kvällen. Inte sällan är de nyfikna kockar som med kritiska blickar studerar när Bastardkollegorna vant hanterar grisfötter, komagar och oxtungor som om de vore de finaste filéerna.

Det är ingen inälvskrog det här, det är Andreas Dahlberg noga med att pränta in. Men det är onekligen för hans, i svenska mått mätt, udda menyer som medvetna Malmöbor, nordvästskåningar och andra matintresserade skyndat sig att boka bord.

Andreas Dahlberg, som driver krogen tillsammans med Nina Christensson, har en rätt enkel filosofi. Han och kockkollegan Wade Brown vill laga mat som är ärlig. Och den ska lagas med kärlek och respekt.

– Om man gör något som man tror på och brinner för så märks det. Det gäller att ha personlighet. Det är inte många krogar som har det, säger Andreas.

Han tror på det närproducerade – även om han helst inte vill ta det ordet i sin mun. Att köpa kött och grönsaker från lokala uppfödare ska vara så självklart att det inte ens behöver användas.

Köttet ska alltså komma från lyckliga djur som haft en vettig uppväxt. Då smakar det bäst. Bastards grisar lever ett fint liv i Olinge utanför Kristianstad. Där bökar de i leran, vilar i skydd av hyddor och umgås i det fria som bara grisar kan. Några avgnagda knorrar finns aldrig på djuren som Andreas och de andra kockarna förvandlar till ingredienser på den ständigt skiftande menyn.

Bastard lagar mat enligt nose-to-tail-principen. Den innebär rätt och slätt att alla delar av djuret går att ta om hand och göra något gott av. Det är därför menyerna är späckade med inälvsmat, grisöron, svansar och sånt som sedan länge rynkats på näsan åt.

– Det har med respekten att göra. Vi vill så långt som möjligt ta vara på allting. Det gäller även grönsaker och fisk. Kan man göra det med gott samvete så känns det bra. Det är bra för miljön och för min själ, säger Andreas Dahlberg medan han fäster ögonen på kockpraktikanten Björn Eriksson som skivar rökt sidfläsk till kvällens kaninrätt.

– Vi har fullbokat hela den här veckan. Det har inte varit dåligt en enda dag, säger Andreas Dahlberg.

Han hoppas kunna utöka i lokalen på Mäster Johansgatan så att han i framtiden kan köpa in hela djur att stycka själv. Då skulle restaurangen kunna använda ett djur i taget och därmed vara helt säkra på att hela används.

– Tar man vara på allt är det inte lika många djur som går till spillo.

Cigaretten sitter klämd mellan pekfingret och långfingret som är genomborrat av ett tatuerat svärd i havsgrönt och rött. Andreas Dahlberg pausar på bakgården. Han tar ett bloss och konstaterar att lokalen, som renoverades på en knapp månad med hjälp av händiga kompisar, fortfarande inte är helt färdig. Redan nu bidrar den vitkaklade väggen, de bedagade skolaffischerna med olika djur och borden med sina skinnklädda stolar från Hotel Riviera i Båstad till den franska bistrostämningen.

– Jag ville ha in mer värme och personlighet i lokalen, så att det blir hög stämning med mycket musik och sorl. Här är rätt bullrigt, men det gillar jag.

Andreas Dahlberg har tidigare jobbat bland annat på restaurang Smak i Malmö konsthall. Han har arbetat för Anders Vendel på Sturehof i samma stad och så har han varit i Paris en liten tid.

– I Frankrike är det mer naturligt att tänka på att använda alla delar på djuret. Egentligen är det ju inget nytt eller särskilt komplicerat. Men man måste veta hur man tar fram det bästa från råvarorna, säger han och lägger ett snabbt snitt i det yttersta lagret på en nykokt oxtunga.

Med några små rörelser skalar han av det sträva skinnet. Köttet, som ska skivas, stekas och därefter puttra i vin till en ragu tillsammans med komage, lök och svartkål, ligger väl dolt under ytan. Han medger att tungskalande inte ligger så bra till hos honom, det finns betydligt roligare uppgifter. Arbetet med de lite gammaldags köttdetaljerna kräver både tid och tålamod. Och en viss okänslighet mot dävna dofter och dallrande köttstycken.

När tio grisfötter puttrar på spisen och Wade Brown tar kniven för att skära de vaxkakemönstrade komagarna i grova bitar gäller det för en ovan att bita ihop. Det doftar inte rosenvatten precis.

– Jag känner inte det. Man vänjer sig, säger Andreas Dahlberg och fortsätter:

– Det luktar vidrigt när man kokar komage, inte alls trevligt. Men när den är färdig får man en textur som är som en blandning av tunga och gelé. I sitt sammanhang blir det gott.

Det är på sina tidigare arbetsplatser och genom att själv leta reda på tillagningstips som han lärt sig att laga annat än oxfilé och utskurna biffar. Det började som en nyfikenhet på andra detaljer. Är man intresserad och älskar mat så vill man lära sig allt, konstaterar han. Resultatet är ett ofta fascinerat klientel.

– Jag vet egentligen inte om det här köttet har varit bortglömt. Vi äter ju grisfötter på julen och oxsvans och lever finns i affären. Men det kanske ändå inte är så vanligt i Sverige.

Han rider gärna på köttvågen, bejakar trenden som sprider sig från London, Köpenhamn och resten av Europa till stora svenska städer som Stockholm och Malmö. Han resonerar som så att ju mer det skrivs om bra kött och ju mer de nygamla styckdetaljerna tillagas på restaurangerna, desto större chans att konsumenterna börjar efterfråga annat än skinnfria kycklingfiléer och fläskfärs på Ica. Vi vanliga köttätare borde helt enkelt skaffa oss mer kunskaper och inte bara ta den snabba vägen via stormarknadens kyl- och frysdiskar.

– Nu är det för enkelt. Det är bekvämt för vi behöver inte veta någonting. Men det finns nån som tjänar pengar på det. Hade det inte funnits frysta kycklingfiléer så hade vi fått välja något annat.

Andreas Dahlberg är arg. Särskilt den mat, som får flotta namn för att de okunniga konsumenterna ska lockas att köpa, gör honom upprörd. Som kycklinglårfilé.

– Vad fan är det? Det är ingen filé. Det är ett urbenat och skinnfritt lår som kallas filé för att sälja. Det är fruktansvärt egentligen.

Han kliar sig i tredagarsstubben och ser plötsligt trött ut.

– Nä, ät mer grönsaker och välj ditt kött bättre. Man ska handla kött som man vet var det kommer ifrån. Det räcker inte att det står på förpackningen att det är svenskt. Det är inte någon kvalitetsstämpel, det såg vi ju i samband med den senaste grisskandalen.

Något helgon vill han inte kallas, Andreas Dahlberg. Han sticker inte under stol med att han inte vet så mycket om växthusgaser och jordbrukets eller köttuppfödningens effekter. Viktigast är att sprida kunskapen om den goda maten. Och faktum är att köttet från grisfötter, svansar och inälvor används till processade produkter som korv och leverpastej. Han stoppar en kikärta i munnen och ena mungipan far upp i ett självbelåtet leende

– I själva verket äter folk grisfötter varje dag.

Jenny Petersson jenny.petersson@hd.se042-489 91 92