Kvalitetskött – vår nya lyxmat
Köttet har fått ny status. Nya restauranger som Bastard i Malmö och Djuret i
Stockholm serverar gamla styckningsdetaljer i innovativa rätter. Köttätandet
har i vissa fall börjat anta vindrickandets kvaliteter i dess nördigaste
form.
Fem tips kring kött
Bra nötkött är resultatet av en mängd faktorer, menar David och Lina Lindegren. Köttets kvalitet påverkas t ex redan vid avel och val av djurfoder men också av hur slakt, styckning och tillagning görs. Hantverket bakom ett mört, saftigt och smakrikt nöttkött kan nästan liknas vid tillverkningen av bra viner. Det finns några enkla tumregler i valet av gott nötkött.
Kön: Fråga i butiken efter hondjur (kviga, ko) eller stut (kastrerad tjur). Köttet från dessa är betydligt mörare och smakrikare jämfört med kött från tjurar och ungtjurar.
Fettmarmorering: Fettet har stor betydelse för smaken och saftigheten hos nötkött. Bäst är det nötkött som har rikligt och finstrimmigt fett insprängt i köttvävnaden.
Ålder: Hos ett fullvuxet djur är fettmarmoreringen tydlig och köttsmaken kraftig. Välj kött från djur som slaktats vid minst 2 års ålder, gärna äldre. Men glöm då inte att köttet måste vara ordentligt hängmörat.
Färg: Köttets färg hör samman med bland annat djurets ålder och kön. Leta efter kött som är klart och djuprött, ibland på gränsen till mörkrött. Det ljusa, brunbeiga köttet är ofta segare, hårdare och mindre smakrikt.
Foder: Fråga efter djur som vuxit upp och levt på gräs, även kallat grovfoder. Här hittar du det nyttigaste köttet, fyllt av hälsosamma Omega 3-fettsyror.
Är djurhållningen dessutom ekologiskt godkänd får du fler hälso- och miljöaspekter på köpet. Framförallt är det konstgödning och bekämpningsmedel som är bannlysta.
Mat & Dryck. Hela djuret ska ätas i klimatsmart anda och ingenting ska förfaras. På Mash i Köpenhamn vill man servera den perfekta steken och drar sig inte för att ta 750 danska kronor från ditt kontokort om du låter dig väl smaka. Och i New York vallfärdar kändisarna till Minetta tavern för att äta biff.
Samtidigt vill hemmakockarna gå på köttkurs och lära sig vad verklig kvalitet är. Praktverket ”Kött - välja, hantera, tillaga” av Håkan Fällman (Natur & kultur) är en kokbok i tiden. Och konsumenterna är med på tåget. Tryckkokaren har fått en ny vår och börjat efterfrågas allt mer för att vi vill koka märgpipa, högrev och fläsklägg – inte linser och bönor.
Jakten på kvalitetskött är igång och kan kallas vår nya lyxmat efter långa tider i skamvrån och resonemang om omoralisk konsumtion.
Livsmedelsverket rekommenderar oss visserligen fortfarande att begränsa intaget av animaliskt fett, och rött kött vet vi ju hur farligt det anses vara för vår hälsa.
Men då dyker anhängarna av LCHF (low carbonide high fat), GI, Atkins- och Montignacmetoden upp och vittnar om hur klokt det är att äta just kött. De plussar på med argument om ekologisk djurhållning och etisk uppfödning och står sig ganska bra i diskussionerna med veganerna.
På Svensk Köttinformation sitter vd:n Ella Nilsson och kan bara bekräfta att någonting hänt.
– Det finns inget ont som inte har något gott med sig, säger hon och syftar på köttskandalerna som avlöst varandra.
Det har handlat om grisar som far illa, lamm som inte kommer utomhus och nya avslöjanden om att belgisk blå visst förekommer på svenskarnas mattallrikar. Hon säger att man på Svensk köttinformation har legat lågt en tid med sin marknadsföring. Man kan helt enkelt inte prata om smakliga biffar när debatten går hög.
– Skandalerna har väckt konsumenterna som börjat fundera på vad de egentligen stoppar i sig. Ätkvaliteten på svenskt nötkött kan vi säga mycket om. Men det har branschen också upptäckt.
– Restauranger som Bastard är ett tecken på att man vill vara klimatsmart förutom att man är kreativ och vill stick ut, menar Ella Nilsson.
Kommentarer
-
Genom att kommentera på hd.se så godkänner du våra regler.
Kommentarer via Disqus