Samling kring grytorna
Hur ska köttet tillagas på bästa sätt och vad påverkar smaken? Vi var med på
den första kursen om nötkött som de lokala uppfödarna Bjäre rödkulla
anordnade.
Bildmaterial
Kocken Tobias Millqvist styr de tre matlagningsgrupperna med van hand. Och ger gott om råd och tips.
Innan matlagningen börjar går Tobias Millqvist genom de olika momenten. Varje gäng får ett eget bord att arbeta vid.
Här är det kvällens varmrätt som förbereds.
Kvällens förrätt som är bog med tillbehör är redo att serveras.
Samling vid spisen. Johanna Baagøe ska snabbt steka bogen runtom innan den placeras i tryckkokaren.
Steklökarna får koka i ett par minuter. Sedan ska de bli rostad lök.
Persiljeroten skalas.
Varje godsak lagas omsorgsfullt till i sitt kärl.
Ljuvliga ångor stiger upp från tryckkokaren efter att bogen kokt i 20 minuter.
Deltagarna på Bjäre rödkullas första matlagningskurs får laga en festmåltid på tema nötkött. Efterrätten är dock köttfri... Deltagarna kommer från Lund i söder till Båstad i norr.
Mat & Dryck. ”Bogen är klar! Vill ni vara med när vi öppnar grytan? Doften kommer att vara grym...”
Femton matintresserade män och kvinnor knyter sina förkläden. De får varsitt glas vin att smutta på. Det är lördagskväll och de är på matlagningskurs. Temat för kvällen är nötkött och deltagarna ska laga en trerättersmeny.
– Vi ska dela in er i tre lag och jobba med Davids rödkullakött, säger kocken Tobias Millqvist som ska leda kvällens övningar.
Vi står i en gammal bilverkstad strax utanför Västra Karup på Bjärehalvön. Lokalen är ombyggd till en vacker matsal med restaurangkök. Här finns sedan några år Gastronomistudio Era 10:3. Studion drivs av Tobias Millqvist och hans fru.
Kvällens huvudpersoner är David och Lina Lindegren. De flyttade från Lund till Bjäre för sex år sedan utan några planer på att bli djuruppfödare. Men en dag blev de bjudna på pannbiff hos grannen, en lantbrukare som just slaktat ett djur av den gamla skånska rasen rödkulla.
– Det bara small till i munnen. En otrolig upplevelse av något jag aldrig smakat förut, säger David Lindegren om den kraftiga kött-smaken.
Det blev början till deras företag Bjäre rödkulla, som föder upp kor i liten skala, slaktar dem på ett mindre slakteri och säljer köttet i olika mixade trälådor till prenumeranter. Det här är den första matlagningskursen på temat nötkött som de anordnar.
När David pratat färdigt riktar alla åter sin uppmärksamhet mot Tobias.
– Först ska ni få smaka på något. Ni får gissa vad det kan vara.
Med en hålslev fiskar Tobias upp en bit kött ur en gryta. Det ser inte helt aptitligt ut.
Han skär upp små bitar och deltagarna plockar åt sig.
– Gud, vad gott! säger någon.
– Mmm, säger en annan.
– Vad tror ni att det är? frågar Tobias.
Vilda gissningar. Men ingen är i närheten.
– Det är oxkind, säger Tobias.
Ingen ädel styckningsdetalj alltså, som man hittar i köttdisken. Men i det närodlade ekologiska tänket är det en poäng att ta vara på alla delar av djuret.
Tobias går snabbt igenom kvällens olika matlagningsmoment och vad som är viktigt att tänka på. Sedan är det dags att ställa ifrån sig vinglasen och börja jobba.
Ett febrilt skalande, hackande och rivande vidtar.
Selleribitarna som Martin Lindegren skurit är för ojämna i storleken så det blir bakläxa. Bredvid honom står Agneta Falkengren, som hittills känt sig lite osäker på hur man tillagar nötkött på bästa sätt.
– Nu ska jag lära mig det. Jag har aldrig gått på matlagningskurs tidigare, säger hon.
Tore Bryborn från Bjuv förbereder den rostade löken vid bordet intill.
– Jag fick den här kursen i julklapp av mina barn. Vi har köpt kött från Bjäre rödkulla tidigare. Vi tycker nästan att det har en dragning åt viltsmak.
Han är en matintresserad man som gärna lägger tid på att leta efter det lilla extra.
– Vi har börjat köra runt och se var det finns närodlat. Vi åker gärna till Bjärhus i Klippan och vår rapsolja köper vi på Österlen.
Tobias höjer rösten över sorlet och fräsandet från stekpannorna:
– Bogen är klar! Vill ni vara med när vi öppnar? Doften när vi öppnar grytan kommer att vara grym...
Tack vare tryckkokaren har köttet blivit klart på 20 minuter i stället för två timmar. Men tryckkokaren måste öppnas med stor försiktighet.
– Känner ni att det luktar kokt kött? säger han och gläntar på locket.
Alla börjar vifta till sig av ångorna och drar in de mättade aromerna i näsan.
– Nu börjar vi bli hungriga!
Timmarna går i matlagningens tecken. Vid halv sju börjar en del se rätt slaka ut och i behov av en bit mat. Inte förrän vid åtta är det dags att bänka sig för förrätten.
Medan förrättsgänget fixar till de sista detaljerna i köket och lägger upp bogen med alla tillbehör på ett snyggt sätt tar David Lindegren till orda inne i matsalen.
– Tusentals har gått vinprovningskurser. Precis som med vin finns det olika pris och smakkvaliteter på kött. Smaken på köttet är det stora mysteriet. Mörheten kan man alltid fixa, säger David och tipsar om en ny bok: ”Kött” som bland annat lär en att skilja på bra och dåligt kött. Ett tecken på att intresset för köttkvalitet ökar.
David Lindegren berättar om det japanska Kobeköttet, där djuren lär få massage, endast betar klöver och gräs och till och med får öl. Allt för ett bra och smakrikt kött.
Han har läst att man ska försöka sätta ord på hur olika potatissorter smakar.
– Vi har samma resa framför oss när det gäller kött. Om vårt eget rödkullakött har jag hört beskrivningar om att det smakar jordigt och kryddigt.
– Men att beskriva smaker och dofter med ord är svårt, säger Tore Bryborn som tycker att det är imponerande hur man lyckas beskriva hur olika viner smakar.
– Det kanske kan bli köttprovningar i framtiden? säger en annan av deltagarna lite skämtsamt.
Plötsligt öppnas dörren in till köket och förrättsgänget tågar in med tallrikarna med bog. Klockan är över åtta, det är fyra timmar sedan kursen började, så alla hugger in med stor aptit. Men ännu är inte arbetet i köket över för varmrättsgänget och de efterrättsansvariga. Det tar ett par timmar till innan alla kan pusta ut och luta sig tillbaka med en avslutande kopp kaffe.
Kommentarer
-
Genom att kommentera på hd.se så godkänner du våra regler.
Kommentarer via Disqus