Gröt, gourmet och gröna pölser

Det nordiska köket firar triumfer och speciellt skimrande är stjärnglansen i innovativa Köpenhamn. Nørrebros haschstråk har förvandlats till matmecka och fått sin första Michelinrestaurang. Nu inleds en dryg vecka med kulinariska frestelser runt om i vår närmaste huvudstad.

Längst in i en oansenlig lokal på stadens hippaste gata står Lasse Skjønning Andersen och slevar upp rödbetsrisotto och blomkålsgröt i take awayförpackningar.

– Jag fick idén när jag bodde i London. Där var det porridge hit och porridge dit.

För ett knappt år sedan öppnade han Grød tillsammans med Martin Daniali på trendiga Jægersborggade mitt i Nørrebro. Här, på en gatstump som tidigare klassades som Köpenhamns näst största marknadsplats för hasch – Pusher street i Christiania var och är förstås obestridlig etta – utmanar två unga danskar konventionerna.

Fasaderna har putsats och nya butiker dyker ständigt upp på kullerstensgatan mellan två gröna storstadsoaser – Assistens kyrkogård och den sprudlande Nørrebroparken. I dag säljs allt från originella kläder, konsthantverk, ekologiska hud- och hårvårdsprodukter och prisbelönt kaffe till vinylskivor, spännande design och närproducerade livsmedel. Tiden är förbi då kampen om drogrevir och skottlossning var vardagsmat.

Köket på Grød är lika trångt som varmt och en bordsfläkt går på högvarv.

– Det bara dök upp en ledig lokal och vi hamnade här av en tillfällighet. Miljön är fantastisk, det är en lyckoträff, säger Lasse Skjønning Andersen.

Han toppar risotton med syltade rödbetor, timjan och getost och sätter plastlock på hämtportionerna. En kille i värsta cykelmunderingen plockar av ryggsäcken och blottar stora svettränder på den tajta tröjan. Sedan betalar han, stoppar ner hopkoket och tackar för sig innan han trampar hemåt genom asfaltsdjungeln.

– Det här är modern och populär kost. Jag insåg att konceptet borde fungera hemma i Danmark, inte minst tack vare de nordiska mattraditionerna som dagens kända kockar ständigt refererar till, säger grötkaféets delägare.

Sedan kommer en tjej in och synar utbudet som står textat i vit krita på väggen. Hon frågar om tranbär passar till en tallrik av den grådaskiga smeten gjord på tre sädesslag.

Från grötbar till gourmetstjärnor är steget inte långt. På Jægersborggade är det bara några raska kliv över till andra trottoaren. Det här är ett litet stråk där lokal matkultur verkligen frodas. Ekologiska spjutspetsar sticker ut, karamellkokarens söta dofter övertrumfar numera haschlukten och stadens senaste Michelinrestaurang, Relæ, håller humana priser trots nyvunnen stjärnglans.

Professorn, författaren och kändiskocken Claus Meyer, som startade världsberömda restaurangen Noma tillsammans med kökschefen Rene Redzepi och som tidigare var värd för internationella tv-showen New Scandinavian Cooking, öppnade sitt första ekologiska bageri för två år sedan på adress nummer 9, lite längre ner mot Jagtvej.

Han är en man som kan svara på hur statusen bland kockar och kökspersonal förändrats sedan han själv började röra i grytorna i skiftet mellan 1970- och 80-talen.

– Det hände något när vi etablerad föreningen Eurotoques och branschfolk engagerade sig politiskt i matkulturella frågor. Jag var ordförande i den danska avdelningen på 1990-talet. Vi startade Smakens dag i skolorna och kockar gav barnen råd om kost och smak. Det gav annan insikt än då undervisningen bara gick ut på att steka kött och röra ihop en sås, och på köpet växte vår yrkesstatus, säger han.

– Matprogrammen i tv har också betytt en del. Men framför allt kommer vi i framtiden att minnas när 16 nordiska kockar diskuterade och sedan skrev under det nordiska matmanifestet. Det var ett genombrott – de gick i täten och förbättrade vårt samhälle med sin kunskap som vapen.

Under Copenhagen Cooking, den nordiska matfestivalen som startade 2005 och som växt för varje år, står det lokala i centrum. Årets upplaga invigdes i går och Jægersborggade visar upp sig från sin bästa sida. På onsdag är det råvarufest mellan klockan 15 och 20 och flera kvällar håller kulturföreningen Bisquitfabriken kockskola på olika teman. Dessutom deltar Grød just i dag vid Nordic taste på Carlsbergsbryggeriet ute i Valby med workshopen "gör det själv-gröt".

– Festivalen är ett sätt att hylla råvarorna, måltiden och dess aktörer och den hjälper till att utveckla intresset för vad vi äter, säger Claus Meyer.

Och givetvis kan vi inte låta bli att fråga honom vad som blir nästa heta trend.

– Street food, svarar han utan att blinka.

Köpenhamn har ingen konkurrens som Nordens mathuvudstad. I årets Michelinguide finns totalt 14 stjärnor fördelade på 13 restauranger. Det kan ingen annan skandinavisk stad matcha.

Vällagat och hyllat behöver inte kosta skjortan. Relæ på Jægersborggade är bara ett exempel. Kiin-Kiin på Guldbergsgade, den enda thailändska restaurang i världen med en Michelinstjärna, är ett annat. Byens bästa asiat har flera olika budgetalternativ på menyn. Det skandinaviska köket fångar gärna impulser utifrån och här finns något för varje smakriktning.

Varför inte hänga med på en guidad fotvandring i tidens tecken, arrangerad av Copenhagen food tours?

Vi är ett kosmopolitiskt gäng som samlas vid entrén till en av saluhallarna på Israels plads, alldeles intill Nørreport station där Helsingörtågen gör sista stopp innan Hovedbanegården. Torvehallerne, som de kallas, invigdes förra året och rymmer 60-talet marknadsstånd.

Här bjuds opastöriserad ost och en grönmögelvariant på yoghurtkultur från Unika och senap och andra ö-specialiteter från Bornholmerbutikken innan vandringen, totalt fyra timmar lång, startar i maklig takt. Turen är en smaklökarnas odyssé, som fyra läckra smörrebröd av bästa råvaror hos Aamanns på Øster Farimagsgade. Eller en frestelse för sötsuget, som besöket hos hovleverantören Sømods bolcher med 120-åriga anor av godistillverkning.

Det belgiska paret från Antwerpen läppjar förtjust på tre sorters öl på Nørrebro brygghus och de australiska makarna med rötterna i Indien väljer vegetarisk korv med amerikansk touche hos den ekologiska pölsemannnen utanför Rundetårn.

Vår nye vän, Chi Lam från Los Angeles, är här med fru och son för att delta i en Östersjökryssning. Dagens sightseeing på torra land blir en smakfull mjukstart i lugnt marschtempo.

– Mat och dryck i alla former är verkligen ett fantastiskt sätt att lära känna andra människor, länder och kulturer, konstaterar han mellan två kulinariska strandhugg.

Längs hela promenaden propagerar guiden Maria Beisheim för närproducerat och ekologiskt. På återsamlingsplatsen i en av saluhallarna bjuder hon avslutningsvis på exklusiva skumtoppar. Om vi ska vara riktigt korrekta med vokabulär och lokal förankring – på gräddigt, goda flødeboller från Summerbirds fabrik i Assens på Fyn. Också en sorts höjdpunkt, uppbyggd av äggvita och smaksatt med polynesisk vanilj på en botten av mandelmassa och med tunt chokladskal baserad på trinitariobönor.

Per Ohlsson