Sillsynt gott!

Det är någonting med sältan. Och strukturen. Det är få maträtter som Jesper Aspegren kan längta så mycket efter som sill. Tillsammans med Marcus Nemrin på Sofiero slott har han samlat allt man måste veta om sill, inte minst hur den ska lagas.

Sill är lika med mattradition i vårt land. Ändå når den inte ända fram, konstaterar de två kokboksförfattarna. På Sofiero slott serveras den gärna, inte minst på julborden. Men till Nobelfesten kommer den nog aldrig, slår de två fast och tror att det beror på att sill i dess enklaste form en gång i tiden var det enda som bjöds i många stugor.

men i kokboken som heter kort och gott just Sill (Liljedahl förlag) hittar man både traditionella rätter, dock med viss twist, och mer innovativa rätter. Man kan lägga in sill. Men man kan också steka, göra lådor och gratänger. men här blandas fiskrumpan också i tapas, jordärtskockssoppan, i terrin eller fylld med chorizo och grillad. Det betyder inte att sillbullar, solöga eller senapssill saknas.

Varför en bok om sill?

– Det är enklare att prata om italiensk mat än sill. Det är svårt med det som ligger nära. Men vi ska vara stolta över det som vi producerar här i vår närhet. Stoltheten är kvaliteten. Dessutom gillar min generation att laga sill, säger Jesper Aspegren och konstaterar att man också med boken råkat pricka in trenden om nordisk mat.Och kanske skulle just det kunna väcka de yngres intresse för den gamla fattigmansmaten som nu spetsas till av de skickliga kockarna på Sofiero.

Kokboken följer året i Sofieros park och fyller på med rikligt med recept för varje årstid.

Julen är den riktigt stora högtiden då vi gärna äter till. och frågan blir förstås självklar. Hur tar man sig an ett sillbord?

– Wretman menade att man måste gå minst fem gånger till smörgåsbordet. Sillen kommer först och självklart tycker man bäst om det som man äter först, säger Jesper Aspegren som tycker att sillbord har fördelen att man måste röra på sig mellan rätterna. Då går det ner mer.

– En del försöker spara disk och lastar upp för mycket på samma tallrik. Men man ska smaka ordentligt och då går det inte med för många sorter på samma gång, blir Marcus tips.

– Och så är det viktigt att njuta utan dåligt samvete. Annars förstör du upplevelsen.

De vill beskriver sin kokbok som en samling med recept och kåserier. kocken Marcus Nemrin står bakom recepten tillsammans med Jonas Hartwig och texterna är skrivna av Jesper Aspegren som reder ut traditionerna på ett personligt sätt.

Fransk senapsströmming

Slottets pepparrots- och romsill

Ansjovispaj

Göran Stenberg
goran.stenberg@hd.se 042-489 90 89