Nördsnack – ”tanniner”
Dags för en ny favoritterm i vinprovarens ordbok – ”tanniner”.
Aggressiva eller kraftiga tanniner används för att beskriva att vinet i glaset är en sträv rackare. Har du aldrig stött på ett strävt vin så har du förmodligen druckit te som fått dra för länge. Vi snackar alltså om en munuttorkande känsla som kanske också kan jämföras med att slicka på ett sandpapper (don’t try this at home!).
Strävheten beror på tanninerna eller garvsyran som är en av flera kemiska föreningar (polyfenoler – en annan är antocyaninerna eller färgpigmenten i skalen) som framförallt finns i druvornas skal, stjälkar och kärnor.
Förr var det vanligt att man lät stjälkarna åka med i jäskaret tillsammans med druvorna vilket gav hårda sträva viner (det gör man fortfarande i vissa distrikt runt om i världen – tex Bourgogne). men i dag vill de flesta vinmakare komma åt de lite mjukare garvsyrorna i skalen. Och man gör dessutom allt för att pressa druvorna så mjukt som möjligt för att undvika att garvsyran från kärnorna kommer med i vinet (testa att tugga på en kärna och du förstår varför).
Det är framförallt tjockskaliga blå druvor som cabernet sauvignon, syrah och nebbiolo som ger sträva viner. Särskilt den sistnämnda (och kanske främst i vinerna från Barolo och Barbaresco) kan ge viner som är så smärtsamt sträva att läpparna klibbar fast mot tandköttet och det känns som om tänderna ska ramla ut.
Pingback: Saint Jean du Barroux – en hyllning till blandningen - Uppkorkat - hd.se