Uppkorkat

Sherryns två huvudtyper finon och oloroson får sin speciella smak och lukt av lagringen. I det ena fallet är den en lagring i avsaknad av syre och i den andra under påverkan av just syret. Men hur smakar egentligen sherryn innan den legat år på ekfat i det så kallade solerasystmet?

Det hade jag och ett gäng andra lyckliga vinprovare möjligheten att prova för två veckor sedan på en mästarklass om sherry som Anders Öhman på Gustibus anordnade. Vinerna, så kallade sobretabla eller sobretablas, var buteljerade och skeppade till Sverige enkom för den här provningen. De utgör basvinet eller råmaterialet som ska skulpteras under år av lagring och något som du normalt inte kan prova (såvida du inte befinner dig på plats i Jerez).

Men först lite bakgrund – för vad skiljer en fino och en oloroso egentligen? Håll i dig för nu blir det nördigt – men här är en kort introduktion till sherryns två grundtyper.

Solerasystemet

Både finon och oloroson lagras i hos bodegorna nere i Jerez i så kallade ”soleras” – fatsystem (i teorin pyramider men lika ofta utspridda fat i lagrinslokalen) där nytt vin blandas med gammalt. Det understa ”lagret” utgör soleran (suela är spanska för golv) och innehåller det äldsta vinet. Det är därifrån man tappar det färdiga vinet på flaska men aldrig mer än en tredjedel per år. Solerafaten fylls därefter på med vin från lagret ”ovanför” som innehåller något yngre vin, som i sin tur fylls på från fat med ännu yngre vin osv. Ett solerasystem måste innehålla minst tre sådana nivåer eller criaderas (kan kanske översättas med plantskolan eller barnhagen) men kan utgöras av över tio olika lager och där det översta alltid innehåller det nyaste vinet.

Fino

Och det är den här lagringen som ger vinet dess speciella karaktär och som är garanten för en jämn och bra kvalitet. När det gäller finon så lagras den under ett lager av jästceller som kallas flor och går igenom vad man skulle kunna kalla för en biologisk mognad. Floret bildas när lokala jäststammar i bodegorna reagerar med vinet. Det skyddar vinet från kontakt med syre och oxidation. Men jästcellerna konsumerar också syror, glycerol/glycerin (som ger vinet fyllighet och viskositet), alkohol och eventuellt kvarvarande socker i vinet samt producerar en del ämnen (estrar och aldehyder), framförallt acetaldehyd, som ger vinet sin speciella stil.

En typisk fino lagras i 3-5 år i en sådan solera och har en ljus strågul färg och en karaktäristisk stark och lite frän doft och smak av jäst, brödbak, gröna oliver, äpplen och mandel – som bland annat beror på acetaldehyd. Smaken är mycket lätt och fräscht frisk trots att syran är extremt låg (men så är också halterna av andra ämnen som glycerol och alkohol låga i jämförelse). Ibland kan man känna man även en viss sälta i vinet (men det kan man även i andra typer av sherry). En fino smakar som inget annat och är en av vinvärldens häftigaste smakupplevelser.

Oloroso

Oloroson däremot lagras utan flor och i full kontakt med luften i tunnorna (som är fyllda till 5/6 just för detta ändamål) – det vill säga en oxidativ mognad. Också här bildas acetaldehyd men eftersom det sker i direkt kontakt med syret så blir karaktären en annan (acetaldehyden omvandlas till ättiksyra och olika estrar – bla etylacetat). På grund av avdunstning ökar alkoholhalten men även glycerininnehållet och mängden flyktiga syror ökar.

En oloroso är naturligt nog mörkare i färgen (bärnsten-mahogny) och har en tydlig oxiderad doft och smak av nötter, torkad frukt och svamp. Syranviårerna och innehållet av glycerin är mycket högre och vinet har en helt annan fyllighet och friskhet än en fino. Dessutom spritas en oloroso upp till 17-18 procent (mot 15 för en fino) innan den går in i solerasystemet för att förhindra tillväxten av flor och annan jäst- och/eller bakteriell verksamhet. En oloroso lagras ofta mycket längre än en fino i solerasystemet.

Sobretabla

Men grunden för både finon och oloroson är ett ganska neutralt vin som är gjort på druvsorten palomino fino. Vinet har en 11-12 procent när det jäst färdigt och en ganska låg syrahalt redan från början. Det spritas upp med neutral vinsprit till antingen 15 procent för en fino (perfekt för utveckling av flor) eller 17-18 procent för en oloroso. Det är det här som är sobretablan – ett vin som vilar i några månader (6-8 månader) innan det går in i Solerasystemet.

Vi provade två sobretablas på Gustibus – en fino och en oloroso – båda från Gonzaléz Byass.

Sobretabla Fino

Gyllengul färg. Mycket mörkare än en vanlig fino!

Stor frisk mineralig doft (rökig – kritig) med inslag citrus och en touch av smör. Inte helt olik en chardonnay – men helt utan den vanliga finokaraktären med jäst, oliver, brödbak och mandel. Ingen acetaldehyd eller autolyskaraktär alls.

Lätt ”frisk” lite spritzig smak med inslag av äpplen och citrus. Inslag av rökig mineral/krita och nästan lite oljig i stilen. Väldigt långt från vanlig fino men jag måste säga att jag gillar det!

Sobretabla Oloroso

Mörkt gyllengul – men mycket ljusare än en färdig oloroso.

Redan nu mer oxiderad i stilen än Sobretabla Fino. Inslag av nötter och torkad frukt.

Eldig koncentrerad smak av torkad frukt, nötter och mogna äpplen. Lite obalanserad smak (mycket alkohol) men en lång eftersmak. Helt klart fylligare i stilen (redan nu).

Slutsatser

Måste säga att detta var en oerhört intressant provning. Sobretablas är inget som man normalt kommer över som vinkonsument därav OMG-utropet (Oh My God!) i rubriken till det här inlägget. För är det något jag har undrat över så är det just vad lagringen gör med grundmaterialet.

I den här provningen blev det ganska tydligt att när det gäller oloroson och den oxidativa lagringen så handlar det inte så mycket om att man skapar ett helt nytt vin. Grundegenskaperna i olorososobretablan gör att man kan ana sig till hur det färdiga vinet kommer att smaka. Vinet kommer visserligen att bli bättre och mer nötigt i smaken – men det smakar redan som en begynnande oloroso.

När det däremot gäller finon så finns det nästan inget i sobretablan som skvallrar om vad vinet ska bli. Vi snackar om en rejäl förvandling (från frö till blomma eller larv till fjäril om du så vill) och ett helt annat vin.

(Note – All slide pictures have been used by kind permission of the Consejo Regulador de Jerez/sherry.org)

Inlägget skrevs den 28 februari, 2011 klockan 13:19 och har etiketten Fino, Oloroso, Sherry, Sobretabla, Spanien. Du kan följa inläggets kommentarer genom att prenumerera på RSS 2.0-flödet. Du kan lämna en kommentar, eller pinga inlägget från din egen sajt. Genom att kommentera på hd.se så godkänner du våra regler.