Nördsnack – mikrosyresättning

11 oktober, 2010 klockan 23:55

Mikrosyresättning eller microbullage är en teknik som utvecklades i Madiran av Patrick Ducournau så sent som 1990 men som blivit vanlig runt om i världen (bland annat i Bordeaux) för att bland annat göra viner rundare och mjukare i smaken.

Syre ses normalt som en fiende till ett färdigt vin eftersom det får vinet att oxidera. Men genom att tillsätta små kontrollerade  mängder syre före, under eller efter jäsningen så kan man få bättre koll på och undvika vissa defekter som annars kan uppstå under vinframställningen.

Metoden har fortfarande en rätt dålig vetenskaplig bas (förutom att den snabbar på åldrandet hos ett vin) men förespråkarna hävdar att viner som syresätts på det här sättet har en renare fruktsmak, rundare känsla i munnen (processen ska göra de hårda aggressiva tanninerna mjukare) och bättre och klarare färg.

Dela

Nördsnack – sur, surare, surast!

9 september, 2010 klockan 07:30

Surt sa räven! Och surt, kartigt och obalanserat smakar också många viner. Vin innehåller många syror, men den kanske viktigaste (tillsammans med garvsyran eller tanninerna som vi snackat om i ett tidigare nördsnack) är vinsyran (engelskans tartaric acid) – den som ger vinet dess friskhet.

Fruktsyran känns kanske bäst utmed tungans kanter och kan ge lite samma känsla som att bita i en citron. Syran och friskheten behövs för att vinet inte ska kännas jolmigt och tråkigt. Men för mycket syra gör att vinet bara känns surt.

Som vanligt handlar det om att hitta en perfekt balans. Vinsyran är också upphovet till den så kallade vinsten som man ibland hittar i vita viner (engelsmännen snackar om ”tartar”) – små sockerliknande partiklar som fälls ut i vinet (och som är helt ofarliga och på intet sätt påverkar smaken på vinet).

Riesling, sauvignon blanc och chenin blanc är några gröna druvsorter med hög syrahalt. Pinot noir, sangiovese och barbera är ett par röda/blå sorter. Viner med hög syra brukar ha en bättre lagringspotential än de utan.

Är du sugen på att känna fruktsyran bita tag i tungan – prova Trimbach Riesling (2639, 115 kronor)! Trimbach är en av de bästa producenterna i Alsace och deras standardriesling är ett läckert vin vin som smakar mycket friskt av citrus, mineral och honung.

Dela

Nördsnack – funkiga viner

3 september, 2010 klockan 09:39

Temperaturkontroll, odlad jäst och vinkällare som ser ut som mejerier! Det finns de som tycker att den moderna vinframställningen gått för långt och att man i processen förlorat lite av det ”naturliga” vinets själ.

Kvaliteten på de viner vi dricker i dag är visserligen vida överlägsen det mesta som producerades för 20-30 år sedan, men det finns en uppenbar risk för likriktning. Därför har en del vinmakare medvetet börjat göra lite mer ”funkiga” – viner med mer svett, sex och rå känsla. Det innebär att man tillåter en del fel och ser dessa snarare som en del av vinets karaktär än något som till varje pris ska bekämpas och tas bort.

Det kan handla om att låta vinet jäsa utan temperaturkontroll, att använda sig av den naturliga jästen som finns i vingården och i källaren och att inte vara så rädd för oxidering. Inslag av gödsel (bondgård), svettig häst, svettig sadel, jord, krut och nötter kan platsa om du vill använda dig av ”funkig”!

Allt handlar förstås om balans. Ingen vill ha ett vin som stinker hästskit eller ruttna ägg – men en chardonnay som har en ton av krut eller en Bordeaux som under lagret av svarta vinbär doftar lite av ladugård ger mer komplexitet och djup åt viner som annars ”bara” luktar bär och frukt.

Själv saknar jag doften av hästgödsel som jag fann i bordeauxvinerna från 1980-talet. Och jag hoppas att jag ska få fortsätta dricka vit bourgogne som doftar lätt av krut.

Dela

Nördsnack – ”champagnemetoden”

14 juni, 2010 klockan 11:13

Bubbel kanske är bubbel oavsett var det tillverkas men det är bara i Champagne som mousserande vin är champagne. Sedan 1994 får man nämligen inte använda ord som ”champagnemetoden” (méthode champanoise) utanför det franska distriktet.

Det finns flera olika metoder att göra mousserande vin. Den mest kända är den så kallade champagnemetoden och den används i nästan alla bubblande viner som har kvalitetspretentioner.

Den går ut på att man först jäser klart ett eller flera viner (i Champagne kan man använda över 50 olika viner för att få till en ”husstil” på den färdiga champagnen) som sedan tappas på butelj med lite jäst och lite socker. Detta sätter igång en andra jäsning på flaska, som förutom att det ger bubblor åt vinet, också ger nya smaker och komplexitet åt det annars rätt snipiga och syrliga basvinet.

Alla andra viner gjorda enligt den klassiska metoden får nöja sig med beteckningar som ”den traditionella metoden” (méthode traditionelle) eller ”gjord på traditionellt sätt”.

Det behöver inte alls betyda att de här vinerna är sämre – eller att Champagne är bättre (se krönikan här ovanför!) – men ingen annanstans görs så mycket och så bra mousserande vin som i Champagne.

Det var förresten inte Dom Pierre Pérignon, källarmästaren i klostret i Hautvillers mot slutet av 1600-talet, som kom på det där med bubblor. Han brukar istället anges som blandningens fader och gjorde sitt bästa för att undvika bubblorna i vinet.
Istället var det engelsmännen som utvecklade framställningen av mousserande vin. Londonborna gillade den nya friska mousserande vinstilen. I England fanns dessutom glas som var tjockt nog att inte spricka av trycket som bildades av efterjäsningen på flaska.

Men egentligen kom champagne till av ett misstag. I det kalla klimatet brukade jäsningen av vinerna stanna av under senhösten. Vinerna buteljerades men när värmen kom tillbaka på våren tog jäsningen fart igen och skapade bubblorna.

Dela

Nördsnack – smörig

20 maj, 2010 klockan 09:46

Smörig, smörkola, smält smör och brynt smör. Är du det minsta intresserad av chardonnay så är chansen rätt stor att du har stött på doften och smaken smör i dina viner!

Ordet ”smörig” används ofta om vita viner gjorda på (främst) druvsorten chardonnay, men kan också användas om andra vita viner. Termen har inget med smörig eller inställsam musik att göra utan beskriver viner som smakar av smör, smält och brynt smör eller smörkola.

Många trodde länge att smaken kom av fatlagring på nya ekfat – men anledningen till att många fatlagrade vita viner hade en smörig ton visade sig vara en annan. Smörigheten är nämligen en biprodukt av den så kallade malolaktiska jäsningen som ofta sker på ekfat.

Det är en andra (bakteriell) jäsning som många viner får och som förvandlar den hårda äppelsyran till mjukare mjölksyra. Vid jäsningen bildas flera ämnen som antas ligga bakom den smöriga smaken som diacetyl, ethyl lactate och acetoin (och som bland annat används för att få margarin att smaka smör!).

Nyfiken på hur det smakar och luktar? Största chanserna till doft och smak av smör hittar du förmodligen i amerikanska viner gjorda på just chardonnay. Här är två exempel:

Beringer Stone Cellars Chardonnay (6678, 79 kronor)

Bonterra Chardonnay (16632, 135 kronor)

Dela

Nördsnack – Kattpiss på krusbärsbuske

18 april, 2010 klockan 11:39

Hmm en doft av krusbär, mineral och så ett tydligt inslag av kattpiss på krusbärsbuske???

Nej det är inte ett skämt utan en ganska vedertagen provningsterm för aromatiska viner gjorda på druvsorten sauvignon blanc. Inte för att jag tror att jag någonsin känt doften av kattpiss på en krusbärsbuske – men dofterna av kattpiss och krusbär är däremot inte så svåra att föreställa sig. Och du kan känna dem båda i viner gjorda på druvsorten sauvignon blanc och kanske oftast i exemplar gjorda på Nya Zeeland.

Låter det äckligt? Du behöver inte oroa dig – tillsammans med druvsortens andra dofter av nässlor, paprika, sparris och andra gröna frukter blir det en coctail som både doftar och smakar fantastiskt.

Sauvignon blanc har vissa smaker/dofter gemensamt med den blå druvsorten cabernet sauvignon. Och det är kanske inte så konstigt eftersom DNA-analyser har visat att cabernet sauvignon och ett resultat av en korsning av just sauvignon blanc och cabernet franc.

Enligt Oxford Companion to Wine spelar en grupp smakämnen kallade för methoxypyraziner en avgörande roll för smaken av både cabernet sauvignon och sauvignon blanc. Det handlar om vad engelsmännen kallar för ”herbaceousness” – de lite gröna stjälkiga och aromatiska smakerna av nyslaget gräs, paprika, löv och krusbär.

Men om det också är methoxypyraziner som ligger bakom ”kattpiss på krusbärsbuske” har jag inte kunnat fastställa!
Men här är en mycket intressant kommentarstråd till Jamie Goode’s Wine Blog som sätter aromerna av kattpiss samman med merkaptaner alternativt – ja du gissade det – pyraziner.

Tomato Leaf Aromas in Wine

Vet du mer? Kommentera i kommentarsfältet här nedanför!

Dela

Nördsnack – Botrytis

11 april, 2010 klockan 12:22

Foto: Tom Maack, Botrytis cinerea på rieslingdruvor, Rheingau, Tyskland October 2005)

Det låter kanske avskräckande eller rent av äckligt -  viner gjorda med hjälp av mögel. Men under rätt  betingelser kan svampen Botrytis Cinerea förvandla ett ordinärt sött vin till något som måste närma sig gudarnas nektar.

Det är därför som den godartade formen av botrytris kallas ädelröta. Svampens sporer finns i de flesta vingårdar. Är klimatet omväxlande torrt och fuktigt, samt relativt varmt så kan Botrytis på ett närmast mirakulöst sätt förbättra och göra ett sött vin mer komplext. Blir det däremot för fuktigt, ja då bildas gråröta – ett sjukdom som kan förstöra hela skörden.

För att Botrytis ska kunna ge något extra så krävs omväxlande varma fuktiga morgnar samt klara torra kvällar. Då angriper möglet druvorna i precis rätt mängd och börjar förvandla druvsaften. Vattnet avdunstar (ungefär halva mängden), samtidigt som svampen konsumerar mer syra än socker i druvorna. Det bildas också en mängd andra ämnen som gör att ädelrötade viner har en helt annan smak än annat sött vin.

Eftersom rötan sprider sig ojämnt i vingården tvingas man att skörda dem i omgångar. Det säger sig självt att detta tillsammans med det faktum att druvorna innehåller mycket mindre druvjuice gör att ädelrötade viner ofta är mycket dyra.

De söta vinerna från Sauternes i Boredeaux är förmodligen världens mest kända vin som görs av druvor som angripits av botrytis. Och tillsammans med tysk Trockenbeerenauslese – också de bästa och mest långlivade. Andra kända ädelrötade viner kommer från Tokaj i Ungern, Alsace och distrikten kring Neusiedlersee i Österrike.

Men vad smakar botrytiserade viner egentligen? Den frågan är svårare att svara på. Alla som någon gång provat flera söta viner mot varandra vet att dofter som tropisk frukt, aprikosmarmelad, honung, bivax, lanolin och björnklister förekommer också i de som inte gjorts på botrytiserade druvor. Därför är det också lurigt att använda botrytis som provningsterm om man inte är säker på att druvorna faktiskt har varit angripna av svampen.

Lars Jonsson på Vininfo.nu har en bra artikel om botrytis smak – men du får skrolla ned en bra bit på sidan för att hitta den (det finns inget sök!).

Personligen brukar jag känna en doft av tunt blommpapper (den där typen man får hos floristen) i botrytiserade viner. Men jag har sällan eller aldrig hört någon som delat den känslan. Förmodligen är det väl så att botrytis ger en extra dimension och förstärker smaker som normalt sett finns i vin – det vill säga att hel smakpaletten blir mer komplex och koncentrerad.

Här är några bra exempel på ädelrötade viner:

Lenz Moser Trockenbeerenauslese (12920, 145 kronor)

Ett av de mest prisvärda söta vinerna på den svenska marknaden. Vinet är fylligt och överdådigt sött och packat med tropisk frukt, mandelmasse- och marmeladsmaker.

Château Dereszla Tokaij Azsù 5 Puttonyos (2901, 159 kronor)

Friskare, mer nötigt och lite mer utvecklat i smaken än Lenz Moser. Mängden ”puttonyos” anger söthetsgraden på Tokajviner. 3, 5 och 6 är de vanligaste och anger hur många liter ädelrötade druvor som tillsatts en given mängd must innan jäsning.

Läs mer om Tokajer på Wikipedia!

Viña Sutil Late Harvest Sauvignon Blanc 2008 (95795, 80 kronor)

Det här vinet är redan recenserat här i uppkorkat. Tryck på länken ovan!

Vilka smaker associerar du med botrytis? Kommentera i kommentarsfältet här nedanför!

• Läs mer om Sauternes på sauternes.se

Dela

Nördsnack – Fruktdriven!

22 mars, 2010 klockan 12:27

Dags för ny vinprovar/vinsnobbarterm  – den här gången ”fruktdriven”.
Ordet används ibland positivt men ofta negativt om viner som har tonvikten på frukt- och bärsmaker.

”Fruktdriven”, eller ”fruitdriven” som engelsmännen säger, användes först för att beskriva de runda mjuka och nästan söta vinerna från Nya Världen (främst Australien, USA, Sydamerika och Nya Zeeland) och då som ett slags kontrast till de mer ”nobla” och eleganta vinerna från de klassiska distrikten i Europa som enligt eurofilerna smakade mer av jordmånen och druvsorten i något slags förening.

De fruktdrivna vinerna har också varit enormt populära hos konsumenterna – och enligt belackarna var den framgången resultatet av generationer som vuxit upp på coca-cola och hamburgare. Otränade smaklökar som letar enkla och lättsmälta smaksensationer helt enkelt.

Men faktum är att så gott som alla viner vi dricker i dag är långt mer fruktdrivna (de smakar renare och av mer av frukt och bär) än de vi drack för 20 år sedan. Till och med vinerna från Bordeaux och Bourgogne – de två vindistrikt som brukar hållas fram som de mest ädla och traditionella – är i dag långt mer fruktdrivna än de var i början av 1980-talet.

Allt det här kan vi tacka utvecklingen i vingården och i vinkällaren för – och det är inget negativt. I dag gör de kvalitetsmedvetna vinmakarna ett strängt urval redan ute i vingården och endast de bästa och mest solmogna druvorna går med till pressen. I vinkällaren har det skett en teknisk utveckling som gamla generationers vinmakare bara kunde drömma om med en detaljkontrollerad behandling på vägen från ranka till butelj.

När dagens vinmakare jäser sina viner på temperaturkontrollerade ståltankar använde deras fäder och farföräldrar öppna jäskar och fick öppna källardörrarna (för att släppa in den kalla höstluften) om musten blev för varm. Regnar det och musten blir utspädd så kan i dag de rikaste producenterna använda apparater som koncentrerar musten innan den jäser och på så sätt undvika en katastrof.

Det är klart att vi gått miste om något i processen – men på det hela taget så har vinkvaliteten aldrig varit bättre än i dag. Vi dricker mer fruktdrivna viner – och det ska vi  vara glada för!

Dela

Nördsnack – ”tanniner”

16 mars, 2010 klockan 08:01

Dags för en ny favoritterm i vinprovarens ordbok – ”tanniner”.
Aggressiva eller kraftiga tanniner används för att beskriva att vinet i glaset är en sträv rackare. Har du aldrig stött på ett strävt vin så har du förmodligen druckit te som fått dra för länge. Vi snackar alltså om en munuttorkande känsla som kanske också kan jämföras med att slicka på ett sandpapper (don’t try this at home!).
Strävheten beror på tanninerna eller garvsyran som är en av flera kemiska föreningar (polyfenoler – en annan är antocyaninerna eller färgpigmenten i skalen) som framförallt finns i druvornas skal, stjälkar och kärnor.
Förr var det vanligt att man lät stjälkarna åka med i jäskaret tillsammans med druvorna vilket gav hårda sträva viner (det gör man fortfarande i vissa distrikt runt om i världen – tex Bourgogne). men i dag vill de flesta vinmakare komma åt de lite mjukare garvsyrorna i skalen. Och man gör dessutom allt för att pressa druvorna så mjukt som möjligt för att undvika att garvsyran från kärnorna kommer med i vinet (testa att tugga på en kärna och du förstår varför).
Det är framförallt tjockskaliga blå druvor som cabernet sauvignon, syrah och nebbiolo som ger sträva viner. Särskilt den sistnämnda (och kanske främst i vinerna från Barolo och Barbaresco) kan ge viner som är så smärtsamt sträva att läpparna klibbar fast mot tandköttet och det känns som om tänderna ska ramla ut.

Dela

Nördsnack – ”överekad”

9 mars, 2010 klockan 08:12

Dags för en ny vinnördig klyscha:
”Ekad”, ”ekplanka” och ”överekad” används ofta negativt om viner som fått ligga för länge på små ekfat eller som behandlats med spån eller fliser av ek. Detta kan ge en besk smak av träplanka (glasspinne), parfymerad ton av vanilj/vanillin eller kokos (olika eksorter innehåller olika mycket vanillin), bränd kola, bränt kaffe eller andra rostade smaker (ekfaten rostas i olika grad för att ge smak åt vinet).

Under 1980- och 90-talen var viner från Rioja kända för att smaka mer vanilj än frukt och bär. Det var också att vanligt med amerikanska och australienska chardonnayviner som smakade så mycket smörkola och rostade ekfat att de var beska och bittra snarare än uppfriskande och läckra i smaken. Trätonerna dolde helt smakerna av tropisk frukt och citrus.

Amerikansk ek, som bland annat används mycket i Rioja, ger generellt mer smak än fransk och innehåller också mer vanillin. Den är också mer porös och sågas vanligtvis till stavar medan den franska klyvs. Och det är förmodligen den allmänna kvaliteten på eken och tunnbindarens skicklighet som har mest betydelse för slutresultatet.

Observera att eken måste vara ny eller hyfsat ny för att ge någon smak. I gamla ekfat är det snarare lagringen i sig, luftkontakten och avdunstningen som ger karaktär åt vinet.

I väl avvägda doser och med viner som klarar av ekfatslagring ger ”the kiss of oak” en extra och positiv dimension till vinet! Till exempel låter de bästa egendomarna i Bordeaux sina prestigeviner mogna på 225 liters nya ekfat i upp emot två år.

I dag har de flesta producenter läst på läxan och det är börjar bli ovanligt med ”överekade” viner.


För exempel på bra men ändå tydlig användning av ekfat i röda viner läs:
Gamla trotjänare imponerar

Dela

« Tidigare inlägg

Om Magnus Ericsson

Nyhetschef på hd.se och vinskribent med stor passion för mat och dryck.
Läs mer om Magnus här.
Se webb-tv om de nya bloggarna
Synpunkter - mejla mig här

Etiketter

2007 Alain Brumont Allegrini Anthony Hamilton Russell bag-in-box barbera BrewDog cabernet franc cabernet sauvignon carignan chardonnay chenin blanc Châteauneuf-du-pape cinsault Concha Y Toro corvina ekologiskt garnacha grenache La Spinetta malbec merlot mourvédre muscat Naturligt vin nebbiolo petit verdot pinot noir Poliziano Riesling Rosé Saint Jean du Barroux sangiovese sauvignon blanc shiraz Sigtuna Brygghus svenskt vin syrah sémillon tannat tempranillo touriga nacional Uppkorkat vinblogg viognier

Senaste kommentarerna

Powered by Disqus

Bloggar som jag gillar!

RSS Aqua Vitae

  • Sex år i bloggsfären – dags för år 7! 18 maj, 2013
    Tiden går fort! Idag ska jag på ett 40-års kalas, nästa år är mitt eget, och mitt i detta kom jag på att bloggen fyllde 6 år häromdagen, den 15 maj publicerade jag inlägg nummer 1. Under dessa sex år … Läs mer → […]
    Magnus Reuterdahl

RSS Öhmans Mat & Vin

  • Hemma hos Villa Marina 19 maj, 2013
    Tillbaka hemma i Sverige efter resan till Marche i Italien ska jag försöka få ihop intrycken i några inlägg. Jag och de tre andra bloggarna var inbjudna av Tryffelsvinet och greve Berlingieri-Leopardi  som äger vingården Azienda Agricola Conte Leopardi Dittajuti. Andreas från Tryffelsvinet var vår ledsagare alla dagarna och greveparet våra synnerligen charme […]
    Anders Öhman

RSS Billigt Vin

  • 2006 Schiopetto Blanc de Rosis
    Jag har sagt det förut och det tål att sägas igen. Schiopettos viner är ett utmärkt ställe att börja på om man vill bekanta sig med de vita vinerna från Friuli-Venezia Giulia. Blanc de Rosis är en klassisk friulansk blandning som till största delen jästs och lagrats på ståltank. Den lilla andelen malvasia istriana har lagrats på använda tonneaux. Vinet har f […]

RSS ViiniTV

RSS Svenssonsmakaren

  • Tenuta delle Terre Nere Etna Rosso 2011. Gräsänkling..
    Tenuta delle Terre Nere Etna Rosso 2011Tack och lov för infriande förväntningar, det är en mörk bärig doft med en lätt orientalisk krydda. Intagande, där jag först fastnar i ett bryderi, hur kan något så lätt ändå ha sådan tyngd. Ju mer jag snurrar desto säkrare blir jag på att det finns något sött där också. Äsch lika bra att smaka.Lätt och slankt till en b […]

RSS Wine Virtuosity

  • Tokaj – Soil Talk, Producers & Mouldy Cellars
    Furmint you think, is the great grape of Tokaj. Well, Stéphanie at Kikelet in Tarcal is not fully sure this is the case adding Hárslevelű as a serious competitor. Taste her 2011 Lónyai dűlő and you might be convinced. Third photographic teaser from Tokaj! Stéphanie Berecz Black [...]The post Tokaj – Soil Talk, Producers & Mouldy Cellars appeared first on […]

Arkiv

Kategorier

Bra vin- och matsajter

Goda Drycker

Huvudnyheter

Fler än 90 döda i virvelstorm i USA

Stockholm Många av offren är barn. Tornadon har totalförstört stora delar av en förort till Oklahoma City.

Misstänkt guldrånare överlämnade sig själv

ÄNGELHOLM En är tidigare dömd för en guldkupp.
Se biofilmer från SF att köpa eller reservera här

24Fotboll: HIF i serieledning inför derbyt

24Fotboll Torbjörn Dencker tar oss igenom 2-1-segern för HIF mot Elfsborg. Möt matchvinnarna, tränaren Roar Hansen - och Italienproffset Andreas Granqvist! Se klippet här

Krismöte om bristande förtroende

LANDSKRONA Ventrafiken AB höll ett hastigt inkallat styrelsemöte på måndagen. Ett möte som omgärdades av tystnad.

Trafikolycka på Strandvägen

Helsingborg Två personbilar ska ha krockat i undergången till järnvägen strax efter klockan åtta på morgonen.

Tågförseningar efter oljeläcka

Helsingborg Ett oljeläckage mellan Helsingborg och Rydebäck medför vissa tågförseningar under tisdagen.

Många tar väl hand om sina motorcyklar

24HD Skåne är ett av de län i Sverige som besiktigar flest motorcyklar. Förra året rörde det sig om över 13500 hojar. De flesta klarar sig utan anmärkning. Se klippet här

Tågstopp Alvesta-Älmhult hävt

Skåne Kan bli mindre följdförseningar under förmiddagen.

Stort sug efter sommarläger

Helsingborg Sommarlovsprogrammet har släppts. Av över hundra aktiviteter står sommarläger högst i kurs. Redan efter två dagar blev det första fullbokat på Bolmsö.

Friskola lägger ner planer på Valhall

Valhall Park Det blir ingen friskola på Valhall park. Vejbystrands skola och förskola lägger ned sina planer på ett nytt högstadium i området.

Orolig natt och brända bilar i Husby

Stockholm Minst tre bilar har satts i brand ovanpå ett parkeringsgarage på Oslogatan i Husby.

Man misshandlad med cykel

HELSINGBORG Först slogs 65-åringen till marken. Sedan kastade gärningsmannen en cykel på honom.

NSVA spolar vattenledningar i Bjuv

Bjuv "Det kan ge positiva effekter" säger dricksvattenchef Jonas Håkansson.

BoIS utan poäng på Söderstadion

fotboll Hammarby vann med 1-0 på hemmaplan.

Organisten i The Doors död

Rosenheim Ray Manzarek, som tillsammans med Jim Morrison bildade det amerikanska bandet The Doors, har avlidit vid 74 års ålder.