Sex nyanser av sherry

Dela denna artikel

19 mars, 2011 klockan 02:49

Det har blivit en del sherry både här i bloggen och i Helsingborgs Dagblad på sistone och nu blir det mer. För sherry är verkligen en av världens bästa och häftigaste vintyper! Helt i klass med de bästa vinerna från Frankrike, Italien och Tyskland.

Nu är jag dessutom extra inspirerad efter en heldag, en så kallad mästarklass i sherry, på Gustibus Wine & Spirit Academy i Malmö för några veckor sedan.

Här kan du läsa en lång och lite mer djupgående artikel om sherry och hur sherry görs:
Världens mest underskattade och häftigaste vin

Men här lite mer om de viktigaste grundtyperna av sherry och hur de smakar!

Fino

Finon är ett vin som lagrats i en solera under ett lager av jästceller som kallas flor. Floret bildas när lokala jäststammar i bodegorna/vinhusen reagerar med vinet. Det skyddar vinet från kontakt med syre och oxidation. Men jästcellerna konsumerar också syror, alkohol, glycerol/glycerin (som ger vinet fyllighet och viskositet), alkohol och eventuellt kvarvarande socker i vinet samtidigt som det producerar en del ämnen (estrar och aldehyder), framförallt acetaldehyd, som ger vinet sin speciella stil.
En typisk fino lagras i soleran 3-5 år och har en ljus strågul färg och en karaktäristisk stark och lite frän doft och smak av jäst, brödbak, gröna oliver, äpplen och mandel – en karaktär som bland annat beror på acetaldehyd. Smaken är mycket lätt och fräscht frisk trots att syran är extremt låg (men så är också halterna av andra ämnen som glycerol och alkohol låga i jämförelse).

Att prova: Tio Pepe (8225, 99 kronor). Klassisk fino!

Manzanilla

Det här är en fino som lagrats i staden Sanlucar de Barrameda. Den kan ha gjorts från druvor som vuxit över hela jerrezregionen men för att få kallas Manzanilla så måste den lagras i en solera som ligger i Sanlucar. Eftersom staden ligger närmare kusten är klimatet lite svalare och fuktigare vilket gör att sherryfaten får en kraftigare och lite annan tillväxt av flor (delvis andra jäststammar) i tunnorna.
Det ger ett ännu lättare vin med mer smak av jäst och acetaldhyd. Manzanillan har en skarp jästig doft med ton av blommor (kammomill). Smaken är extremt torr och extremt lätt med en liten bitter ton av mandel och ibland också med en antydan till sälta.

Att prova: La Guita (8201, 99 kronor). En fantastiska Manzanilla med frisk och fräsch smak.

Oloroso

Oloroson däremot lagras utan flor och i full kontakt med luften i tunnorna (som är fyllda till 5/6 just för detta ändamål). Också här bildas acetaldehyd men eftersom det sker i direkt kontakt med syret så blir karaktären en annan (acetaldehyden omvandlas till ättiksyra och olika estrar – bla etylacetat). På grund av avdunstning ökar alkoholhalten men även glycerininnehållet och mängden flyktiga syror ökar.
En oloroso är naturligt nog mörkare i färgen (bärnsten-mahogny) och har en tydlig oxiderad doft och smak av nötter, torkad frukt och svamp. Syranviårerna och innehållet av glycerin är mycket högre och vinet har en helt annan fyllighet och friskhet än en fino.
Dessutom spritas en oloroso upp till 17-18 procent (mot 15 för en fino) innan den går in i solerasystemet för att förhindra tillväxten av flor och annan jäst- och/eller bakteriell verksamhet. En oloroso lagras ofta mycket längre än en fino i solerasystemet.

Att prova: Det är ont om bra Oloroso just nu i bolagets sortiment. Men prova Cuco (8239, 77 kronor) eller Oloroso Antique (94719, 299 kronor)

Amontillado

Ett mellanting mellan en fino och en Oloroso. Den börjar sitt liv som en fino – men efter det att den lagrats under flor (minst tre år) förs vinet över i en ny solera – där den får en oxidativ lagring i kontakt med luften. Exakt hur länge den lagras i den nya soleran varierar.
Men det här ger ett mer oxiderat vin med en mörkare färg (från bärnsten till mahogny) och med en bredare fortarande ganska skarp men mer nötig doft. Smaken är fylligare fortfarande helt torr (men inte lika torr), mjuk och med något mer syra än en fino.

Att prova: Lustau Los Arcos (82227, 79 kronor för 375 ml)

Palo Cortado

En sällsynt och lite mytomspunnen sherrysort som är som ett mellanting mellan en amontillado och en oloroso. Det handlar om ett vin som lagras i full kontakt med luften (det vill säga utan flor) men som ändå har lite florkaraktär i smaken. Vi snackar alltså om ett vin som börjar som en fino men som behandlas och slutar som en oloroso i solerasystemet. Vinerna kan ha haft en smula flor i början av sitt liv men har sedan ”tappat” denna.
I vilket fall som helst så kombinerar en Palo Cortado elegansen hos en fino med jupen och strukturen i en oloroso och den kan vara helt sagolik!

Att prova: Palo Cortado Península Solera Reserva (8233, 149 kronor)

Pedro Ximenez och Moscatel

Pedro Ximenez (eller PX) är en söt sherry som gjorts på druvsorten med samma namn. Druvorna skördas sent när sockerhalten är hög och genomgår sedan en soltorkning vilket ytterligare koncentrerar sockerhalten. Vinerna framställs sedan i princip som portvin genom att man avstannar jäsningen genom att tillsätta vinsprit. Det resulterar i ett tjockt och trögflytande vin som färgas mörkt sirapsbrunt av lagring på soleras. Vinet kan innehålla så mycket restsocker som 400 gram per liter och de bästa är fylliga superkoncentrerade viner med smaker av torkad frukt, russin, muscovadosocker, choklad och ibland kaffe.
PX används också för att söta upp kommersiella sherrystilar som Creamsherry!
Moscatel, eller muscat, är en annan druvsort och sherrystil som påminner om PX i det att den är extremt söt och lagras också den i soleras.
Men eftersom det är muscat vi snackar om så får det här vinet en karaktär som lite mer liknar andra söta muscatviner från övriga Europa (som tex Moscatel de Sétubal). Det betyder en mer parfymerad/aromatisk stil med inslag av blommor och citrusmarmelad.

Att prova: Pedro Ximénez 12 years (76107, 149 kronor)

Huvudnyheter