Sex nyanser av sherry

Dela denna artikel

19 mars, 2011 klockan 02:49

Det har blivit en del sherry både här i bloggen och i Helsingborgs Dagblad på sistone och nu blir det mer. För sherry är verkligen en av världens bästa och häftigaste vintyper! Helt i klass med de bästa vinerna från Frankrike, Italien och Tyskland.

Nu är jag dessutom extra inspirerad efter en heldag, en så kallad mästarklass i sherry, på Gustibus Wine & Spirit Academy i Malmö för några veckor sedan.

Här kan du läsa en lång och lite mer djupgående artikel om sherry och hur sherry görs:
Världens mest underskattade och häftigaste vin

Men här lite mer om de viktigaste grundtyperna av sherry och hur de smakar!

Fino

Finon är ett vin som lagrats i en solera under ett lager av jästceller som kallas flor. Floret bildas när lokala jäststammar i bodegorna/vinhusen reagerar med vinet. Det skyddar vinet från kontakt med syre och oxidation. Men jästcellerna konsumerar också syror, alkohol, glycerol/glycerin (som ger vinet fyllighet och viskositet), alkohol och eventuellt kvarvarande socker i vinet samtidigt som det producerar en del ämnen (estrar och aldehyder), framförallt acetaldehyd, som ger vinet sin speciella stil.
En typisk fino lagras i soleran 3-5 år och har en ljus strågul färg och en karaktäristisk stark och lite frän doft och smak av jäst, brödbak, gröna oliver, äpplen och mandel – en karaktär som bland annat beror på acetaldehyd. Smaken är mycket lätt och fräscht frisk trots att syran är extremt låg (men så är också halterna av andra ämnen som glycerol och alkohol låga i jämförelse).

Att prova: Tio Pepe (8225, 99 kronor). Klassisk fino!

Manzanilla

Det här är en fino som lagrats i staden Sanlucar de Barrameda. Den kan ha gjorts från druvor som vuxit över hela jerrezregionen men för att få kallas Manzanilla så måste den lagras i en solera som ligger i Sanlucar. Eftersom staden ligger närmare kusten är klimatet lite svalare och fuktigare vilket gör att sherryfaten får en kraftigare och lite annan tillväxt av flor (delvis andra jäststammar) i tunnorna.
Det ger ett ännu lättare vin med mer smak av jäst och acetaldhyd. Manzanillan har en skarp jästig doft med ton av blommor (kammomill). Smaken är extremt torr och extremt lätt med en liten bitter ton av mandel och ibland också med en antydan till sälta.

Att prova: La Guita (8201, 99 kronor). En fantastiska Manzanilla med frisk och fräsch smak.

Oloroso

Oloroson däremot lagras utan flor och i full kontakt med luften i tunnorna (som är fyllda till 5/6 just för detta ändamål). Också här bildas acetaldehyd men eftersom det sker i direkt kontakt med syret så blir karaktären en annan (acetaldehyden omvandlas till ättiksyra och olika estrar – bla etylacetat). På grund av avdunstning ökar alkoholhalten men även glycerininnehållet och mängden flyktiga syror ökar.
En oloroso är naturligt nog mörkare i färgen (bärnsten-mahogny) och har en tydlig oxiderad doft och smak av nötter, torkad frukt och svamp. Syranviårerna och innehållet av glycerin är mycket högre och vinet har en helt annan fyllighet och friskhet än en fino.
Dessutom spritas en oloroso upp till 17-18 procent (mot 15 för en fino) innan den går in i solerasystemet för att förhindra tillväxten av flor och annan jäst- och/eller bakteriell verksamhet. En oloroso lagras ofta mycket längre än en fino i solerasystemet.

Att prova: Det är ont om bra Oloroso just nu i bolagets sortiment. Men prova Cuco (8239, 77 kronor) eller Oloroso Antique (94719, 299 kronor)

Amontillado

Ett mellanting mellan en fino och en Oloroso. Den börjar sitt liv som en fino – men efter det att den lagrats under flor (minst tre år) förs vinet över i en ny solera – där den får en oxidativ lagring i kontakt med luften. Exakt hur länge den lagras i den nya soleran varierar.
Men det här ger ett mer oxiderat vin med en mörkare färg (från bärnsten till mahogny) och med en bredare fortarande ganska skarp men mer nötig doft. Smaken är fylligare fortfarande helt torr (men inte lika torr), mjuk och med något mer syra än en fino.

Att prova: Lustau Los Arcos (82227, 79 kronor för 375 ml)

Palo Cortado

En sällsynt och lite mytomspunnen sherrysort som är som ett mellanting mellan en amontillado och en oloroso. Det handlar om ett vin som lagras i full kontakt med luften (det vill säga utan flor) men som ändå har lite florkaraktär i smaken. Vi snackar alltså om ett vin som börjar som en fino men som behandlas och slutar som en oloroso i solerasystemet. Vinerna kan ha haft en smula flor i början av sitt liv men har sedan ”tappat” denna.
I vilket fall som helst så kombinerar en Palo Cortado elegansen hos en fino med jupen och strukturen i en oloroso och den kan vara helt sagolik!

Att prova: Palo Cortado Península Solera Reserva (8233, 149 kronor)

Pedro Ximenez och Moscatel

Pedro Ximenez (eller PX) är en söt sherry som gjorts på druvsorten med samma namn. Druvorna skördas sent när sockerhalten är hög och genomgår sedan en soltorkning vilket ytterligare koncentrerar sockerhalten. Vinerna framställs sedan i princip som portvin genom att man avstannar jäsningen genom att tillsätta vinsprit. Det resulterar i ett tjockt och trögflytande vin som färgas mörkt sirapsbrunt av lagring på soleras. Vinet kan innehålla så mycket restsocker som 400 gram per liter och de bästa är fylliga superkoncentrerade viner med smaker av torkad frukt, russin, muscovadosocker, choklad och ibland kaffe.
PX används också för att söta upp kommersiella sherrystilar som Creamsherry!
Moscatel, eller muscat, är en annan druvsort och sherrystil som påminner om PX i det att den är extremt söt och lagras också den i soleras.
Men eftersom det är muscat vi snackar om så får det här vinet en karaktär som lite mer liknar andra söta muscatviner från övriga Europa (som tex Moscatel de Sétubal). Det betyder en mer parfymerad/aromatisk stil med inslag av blommor och citrusmarmelad.

Att prova: Pedro Ximénez 12 years (76107, 149 kronor)

Världens mest underskattade och häftigaste vin!

Dela denna artikel

19 mars, 2011 klockan 02:40

Man brukade säga att riesling aldrig någonsin skulle få en ny storhetstid. Samma sak har länge gällt sherry – en vinstil som allt för länge kommit att förknippas med en jolmig trött dryck för en åldrande engelsk överklass. Men med tapastrenden som svept över världen de senast åren har den torra finon och manzanillan fått något av en renässans. Och det är kul eftersom vi snackar om ett av världens häftigaste viner!

Fino-desde-arriba-150x150

Än så länge är segertåget blygsamt. Jag brukar ibland på trots (och mot bättre vetande) fråga om en fino som apertif när jag går på restaurang. Finon – den lättaste och fräschaste av sherrystilarna är också en världens bästa fördrinkar helt i klass med champagne. Men i nio fall av tio finns ingen fino på vinlistan. Du kan få champagne men inte sherry – och det säger en hel del om vinintresset i Sverige!

Men tapasintresset är på väg att ändra på detta (eller det är i alla fall min förhoppning). För sherryn fungerar inte bara som apertif utan är en nästan oslagbar matchning till smårätter som blandar kött, fisk, skaldjur och krämiga smaker. Sherry är visserligen ett starkvin men ett starkvin som på ett nästan mirakulöst sätt fräschar upp munnen och harmoniserar med de mest svårmatchade smaker. Och i stilen har en lätt fino mer gemensamt med Champagne än andra starkviner. Den är knastertorr, elegant och fräsch på en och samma gång.

Vad är sherry?

Så vad är då sherry? Jag har skrivit en del om det tidigare här i bloggen. Men låt oss gå lite mer på djupet den här gången. Sherry är ett starkvin som görs distriktet Jerez i södra Spanien. Allt börjar med den rätt anonyma druvsorten palomino fino som växer på Europas sydligaste vingårdar i en triangel som ramas in av tre orter: Jerez de la Frontera i inlandet och de två hamnstäderna Sanlúcar de Barrameda samt El Puerto de Santa Maria. Klimatet här nere är förstås stekande hett även om det mildras något av närheten till havet. Regnet kan ösa ner under vintern – men under sommaren faller normalt inte en droppe

Den bästa jordmånen består av den kritvita och kalkrika albarizzan som består av kalksten, lera och sand (vinrankor för lite ”sämre” och mer vardagligt vin växer också på lerrika barros- och sanddominerade arenas-jordar). Albarizzan har den fördelen att den suger upp vätska som en svamp – och sluter sig sedan som en mussla och behåller all fuktigheten långt nere i jordlagren. En egenskap som är en förutsättning för att det ska bli någon sherry överhuvudtaget.

De relativt syra- och sockerfattiga palominodruvorna skördas normalt i andra veckan i september och får sedan jäsa som vilket vitvin som helst. I dag betyder det oftast svalt på temperaturreglerade ståltankar med tillsatt jäst och svavel för att förhindra oxidering. Förr torkade man druvorna innan pressningen men idag görs det nästan uteslutande med den extremt sockerstinna druvsorten pedro ximenez (och även druvsorten moscatel) som används som sötningsmedel för mer kommersiella viner och för att göra den extremt söta PX-sherryn.

Nej det är efter jäsningen som sherryn tar form. Förr handlade det om att se vilka fat som utvecklade så kallat flor – ett skyddande lager av jästceller som lägger sig som en mer eller mindre tjock hinna över vinet i sherryfaten (jäststammarna finns naturligt i vingårdarna och bodegorna och söker sig till ytan av vinet). De faten var ämnade för den ena huvudtypen av sherry – den ljusa,  lätta och extremt torra finon. De som inte utvecklade flor fick bli den andra huvudtypen – den mörkare, nötigare och kraftigare oloroson.

I dag har man redan från början bestämt vilket vin man vill göra av vilka druvor och ny teknik med temperaturreglering gjort arbetet lättare. Skulle flortillväxten vara dålig i finotankarna kan man alltid hjälpa till med lite tillsatt odlad jäst.

Det färdiga basvinet till bli fino spritas sedan upp med neutral vinsprit från en 11-12,5 procent till ungefär 15 procent – en alkoholnivå som stabiliserar vinet men som också är optimal för tillväxten av flor. Olorosobasen spritas upp till 17 procent – en alkoholnivå som istället tar död på floret och förhindrar annan jäst- eller bakteriell verksamhet.

Förr var detta också den huvudsakliga metoden för att göra vinet hållbart och stabilt. Men i dag är det främst kallstabilisering (vinet kyls hastigt), klarning och filtrering som används för det ändamålet – även om det enligt många ska beröva vinet lite av sin själ.

Soleran

Efter detta är det dags för en några månaders mellanlagring på fat innan vinet går vidare till lagringen i soleras. Sherryn innan soleran kallas för sobretabla och hur de smakar i förhållande till det färdiga vinet har jag skrivit om här!

Vinet har då klassificerats en gång för att se att det håller måttet. Efter en 6-8 månader som sobretabla klassificeras det igen. Antingen som fino, oloroso, palo cortado eller ”no apto”. Det senare innebär att vinet inte är lämpligt som ett eget kvalitetsvin utan används istället till att olika typer av blandningar.

Och förutom floret så är det lagringen i solreasystemet som ger sherryn sin slutgiltiga karaktär. Finovinerna får en så kallad biologisk mognad eftersom det är kontakten med floret som dominerar lagringen. Oloroson får en oxidativ mognad där vinet utvecklas i kontakt med luften. Detta ger vinerna helt skilda stilar.

I soleran lagras vinerna i fatsystem (i teorin pyramider men lika ofta utspridda fat i lagringslokalen) där nytt vin blandas med gammalt. Det understa ”lagret” utgör soleran (suela är spanska för golv) och innehåller det äldsta vinet. Det är därifrån man tappar det färdiga vinet på flaska men aldrig mer än en tredjedel per år. Solerfaten fylls därefter på med vin från lagret ”ovanför” som innehåller något yngre vin, som i sin tur fylls på från fat med ännu yngre vin osv. Ett solerasystem måste innehålla minst tre sådana nivåer eller criaderas (kan kanske översättas med plantskolan eller barnhagen) men kan utgöras av över tio olika lager och där det översta alltid innehåller det nyaste vinet.

Faten är fyllda till 5/6 för att vinet ska kunna behålla floret och/eller kontakten med luften/syret. Och tillförseln av nytt vin är en förutsättning för bildandet av nytt flor. En fino måste lagras i minst tre år (eller 36 månader) innan den buteljeras och resultatet är ett av vinvärldens unikum. Och Olorosovinerna lagras ofta mycket längre än så.

Biologisk lagring/mognad

Finon lagras alltså under ett lager av jästceller som kallas flor. Floret förhindrar oxidation (vinets reaktion med syre) och konsumerar både kvarvarande socker, alkohol, proteiner och glycerol och en del av syran (vin- och ättiksyran).  Under den här processen bildas estrar (sötluktande och ofta väldoftande ämnen som bildas under jäsningsprocessen) och aldehyder (ett mellanting mellan alkohol och syra som i små mängder ger ökad komplexitet åt vinet) – framförallt acetaldehyd som är intimt förknippad med finovinets doft och smak.

Båda estrarna och aldehyderna ger en unik doft och smak åt vinet. Ja vi snackar om en av vinvärldens häftigaste smaker som är extremt torr, frisk och nästan salt muntorkande på en och samma gång och som doftar och smakar härligt skarpt av brödbak, äpplen, gröna oliver, nötter (mandel), jäst och mineral.

Eftersom det sker en avdunstning av vatten från ekfaten ökar alkoholnivån naturligt i vinet. Men eftersom floret konsumerar alkoholen så blir istället efekten att mängden alkohol sjunker. Något man rättar till genom att åter tillsätta lite vinsprit vid buteljeringen.

Oxidativ lagring/mognad

Olorosovinerna lagaras som sagt i full kontakt med luften i faten som är fyllda till 5/6 delar och får därför en oxidativ mognad. Också här bildas acetaldehyd men eftersom det sker i direkt kontakt med syret så blir karaktären en annan (acetaldehyden omvandlas till ättiksyra och olika estrar – bla etylacetat). På grund av avdunstning ökar alkoholhalten men även glycerininnehållet och mängden flyktiga syror ökar.

En oloroso är naturligt nog mörkare i färgen (bärnsten-mahogny) och har en tydlig oxiderad doft och smak av nötter, torkad frukt och svamp. Syranviårerna och innehållet av glycerin är mycket högre och vinet har en helt annan fyllighet och friskhet än en fino. Dessutom spritas en oloroso redan från början upp till 17-18 procent (mot 15 för en fino) innan den går in i solerasystemet för att förhindra tillväxten av flor och annan jäst- och/eller bakteriell verksamhet. En oloroso lagras ofta mycket längre än en fino i solerasystemet.

Filtrering och stabilisering

Jag sa ovan att man i dag filtrerar och kallstabiliserar vinet. Detta är av stor vikt eftersom en finosherry oxiderar blixtsnabbt när det tappas på flaska och inte längre skyddas av floret. En fino tillhör därför de mest lagringskänsliga vinerna i världen. Här duger det alltså inte att ha buteljen framme och i rumstemperatur – nej den ska lagras svalt och kallt (helst i kylskåp). Och en öppnad butelj ska helst drickas ur direkt (eller inom de närmaste dagarna).

Jag har själv aldrig haft förmånen att prova en ofiltrerad fino direkt från fatet – men skillnaden mot en kallstabiliserad och filtrerad sherry ska vara som natt och dag. Det görs fortfarande en del fino ”en rama” – buteljerad fino där floret har dödats genom att man tillsätter lite mer vinsprit så att slutprodukten kan transporteras. Och om det kan du läsa mer här!

En oloroso däremot, som ju lagrats hela sitt liv i kontakt med luften, är inte alls lika känslig och kan i princip behandlas som ett portvin.

Om man undantar den naturligt söta sherryn gjord på druvsorterna pedro ximenez och moscatel, så är så gott som alla sherry torr från början. Avarter som blandsherry (tänk Bristol Cream) utgörs oftast av en oloroso som sötas upp med pedro ximenezsherry!

Jag är förstås inte den förste eller den siste bloggaren som skriver om sherry. Här hittar du en insiktsfull artikel av Anders Öhman Öhmans mat och vin! Jag gillar hans distinktion mellan naturligt och onaturligt söt sherry! Han har också en intressant teori om varför ingen dricker sherry! Anders är certifierad utbildare på sherry – och en av anledningarna till att det blivit så mycket sherry i Uppkorkat på sistone! ; )

Är du sugen på att testa olika typer av sherry? Ja då ska du läsa den här artikeln:
Sex nyanser av sherry

Sherry innan soleran – sobretablas OMG!

Dela denna artikel

28 februari, 2011 klockan 13:19

Sherryns två huvudtyper finon och oloroson får sin speciella smak och lukt av lagringen. I det ena fallet är den en lagring i avsaknad av syre och i den andra under påverkan av just syret. Men hur smakar egentligen sherryn innan den legat år på ekfat i det så kallade solerasystmet?

Det hade jag och ett gäng andra lyckliga vinprovare möjligheten att prova för två veckor sedan på en mästarklass om sherry som Anders ÖhmanGustibus anordnade. Vinerna, så kallade sobretabla eller sobretablas, var buteljerade och skeppade till Sverige enkom för den här provningen. De utgör basvinet eller råmaterialet som ska skulpteras under år av lagring och något som du normalt inte kan prova (såvida du inte befinner dig på plats i Jerez).

Men först lite bakgrund – för vad skiljer en fino och en oloroso egentligen? Håll i dig för nu blir det nördigt – men här är en kort introduktion till sherryns två grundtyper.

Solerasystemet

Både finon och oloroson lagras i hos bodegorna nere i Jerez i så kallade ”soleras” – fatsystem (i teorin pyramider men lika ofta utspridda fat i lagrinslokalen) där nytt vin blandas med gammalt. Det understa ”lagret” utgör soleran (suela är spanska för golv) och innehåller det äldsta vinet. Det är därifrån man tappar det färdiga vinet på flaska men aldrig mer än en tredjedel per år. Solerafaten fylls därefter på med vin från lagret ”ovanför” som innehåller något yngre vin, som i sin tur fylls på från fat med ännu yngre vin osv. Ett solerasystem måste innehålla minst tre sådana nivåer eller criaderas (kan kanske översättas med plantskolan eller barnhagen) men kan utgöras av över tio olika lager och där det översta alltid innehåller det nyaste vinet.

Fino

Och det är den här lagringen som ger vinet dess speciella karaktär och som är garanten för en jämn och bra kvalitet. När det gäller finon så lagras den under ett lager av jästceller som kallas flor och går igenom vad man skulle kunna kalla för en biologisk mognad. Floret bildas när lokala jäststammar i bodegorna reagerar med vinet. Det skyddar vinet från kontakt med syre och oxidation. Men jästcellerna konsumerar också syror, glycerol/glycerin (som ger vinet fyllighet och viskositet), alkohol och eventuellt kvarvarande socker i vinet samt producerar en del ämnen (estrar och aldehyder), framförallt acetaldehyd, som ger vinet sin speciella stil.

En typisk fino lagras i 3-5 år i en sådan solera och har en ljus strågul färg och en karaktäristisk stark och lite frän doft och smak av jäst, brödbak, gröna oliver, äpplen och mandel – som bland annat beror på acetaldehyd. Smaken är mycket lätt och fräscht frisk trots att syran är extremt låg (men så är också halterna av andra ämnen som glycerol och alkohol låga i jämförelse). Ibland kan man känna man även en viss sälta i vinet (men det kan man även i andra typer av sherry). En fino smakar som inget annat och är en av vinvärldens häftigaste smakupplevelser.

Oloroso

Oloroson däremot lagras utan flor och i full kontakt med luften i tunnorna (som är fyllda till 5/6 just för detta ändamål) – det vill säga en oxidativ mognad. Också här bildas acetaldehyd men eftersom det sker i direkt kontakt med syret så blir karaktären en annan (acetaldehyden omvandlas till ättiksyra och olika estrar – bla etylacetat). På grund av avdunstning ökar alkoholhalten men även glycerininnehållet och mängden flyktiga syror ökar.

En oloroso är naturligt nog mörkare i färgen (bärnsten-mahogny) och har en tydlig oxiderad doft och smak av nötter, torkad frukt och svamp. Syranviårerna och innehållet av glycerin är mycket högre och vinet har en helt annan fyllighet och friskhet än en fino. Dessutom spritas en oloroso upp till 17-18 procent (mot 15 för en fino) innan den går in i solerasystemet för att förhindra tillväxten av flor och annan jäst- och/eller bakteriell verksamhet. En oloroso lagras ofta mycket längre än en fino i solerasystemet.

Sobretabla

Men grunden för både finon och oloroson är ett ganska neutralt vin som är gjort på druvsorten palomino fino. Vinet har en 11-12 procent när det jäst färdigt och en ganska låg syrahalt redan från början. Det spritas upp med neutral vinsprit till antingen 15 procent för en fino (perfekt för utveckling av flor) eller 17-18 procent för en oloroso. Det är det här som är sobretablan – ett vin som vilar i några månader (6-8 månader) innan det går in i Solerasystemet.

Vi provade två sobretablas på Gustibus – en fino och en oloroso – båda från Gonzaléz Byass.

Sobretabla Fino

Gyllengul färg. Mycket mörkare än en vanlig fino!

Stor frisk mineralig doft (rökig – kritig) med inslag citrus och en touch av smör. Inte helt olik en chardonnay – men helt utan den vanliga finokaraktären med jäst, oliver, brödbak och mandel. Ingen acetaldehyd eller autolyskaraktär alls.

Lätt ”frisk” lite spritzig smak med inslag av äpplen och citrus. Inslag av rökig mineral/krita och nästan lite oljig i stilen. Väldigt långt från vanlig fino men jag måste säga att jag gillar det!

Sobretabla Oloroso

Mörkt gyllengul – men mycket ljusare än en färdig oloroso.

Redan nu mer oxiderad i stilen än Sobretabla Fino. Inslag av nötter och torkad frukt.

Eldig koncentrerad smak av torkad frukt, nötter och mogna äpplen. Lite obalanserad smak (mycket alkohol) men en lång eftersmak. Helt klart fylligare i stilen (redan nu).

Slutsatser

Måste säga att detta var en oerhört intressant provning. Sobretablas är inget som man normalt kommer över som vinkonsument därav OMG-utropet (Oh My God!) i rubriken till det här inlägget. För är det något jag har undrat över så är det just vad lagringen gör med grundmaterialet.

I den här provningen blev det ganska tydligt att när det gäller oloroson och den oxidativa lagringen så handlar det inte så mycket om att man skapar ett helt nytt vin. Grundegenskaperna i olorososobretablan gör att man kan ana sig till hur det färdiga vinet kommer att smaka. Vinet kommer visserligen att bli bättre och mer nötigt i smaken – men det smakar redan som en begynnande oloroso.

När det däremot gäller finon så finns det nästan inget i sobretablan som skvallrar om vad vinet ska bli. Vi snackar om en rejäl förvandling (från frö till blomma eller larv till fjäril om du så vill) och ett helt annat vin.


(Note – All slide pictures have been used by kind permission of the Consejo Regulador de Jerez/sherry.org)

Huvudnyheter