hd.se
Kattpissets och smakernas psykologi
Kan ett vin smaka krita? Eller kattpiss, häst eller jordigt. Vinprovare slänger sig gärna med termer som för många andra är helt obegripliga. Men finns det någon ”sanning” bakom termerna eller är allt bara nonsens?
Jag får då och då mejl och kommentarer om de provningstermer som jag själv och många andra vinprovare använder. Det är fullt förståeligt eftersom det inte handlar om ”vanliga” termer och ord som vi använder i dagligt tal med varandra – åtminstone inte i de sammanhangen.
Vinspråket går från de rent beskrivande orden där vinet smakar eller doftar som något annat (apelsin, mango, persikor, krusbär, lakrits), över de mer tekniska termerna som man måste lära sig (restsötma, tanniner, ekfat) till de rent obskyra (elegant, häst, kattpiss).
För många är de här termerna helt obegripliga. För andra är de ett bevis på att vinnördar tillhör en liten elit som gör allt för att stänga vanligt folk ute och att det egentligen bara handlar om löjlig snobbism. Vinnördarna själva hävdar förstås att de är beskrivande och hjälper till att sätta fingret på de mer eller mindre flyktiga smakerna och dofterna samt att göra upplevelsen så mycket större.
Faktum är att vinspråket är något som man måste lära sig genom år av provningserfarenhet och genom att prova tillsammans med andra. Vin (och i viss mån även och andra drycker) har den egenheten att det kan smaka och lukta som något annat. Det smakar inte bara druva i sig utan även av frukter, bär och andra saker som vi kommer i kontakt med via våra sinnen. Så termerna bygger på saker som finns där i verkligheten men som du kanske normalt inte associerar med vin om du inte provar vin kontinuerligt.
Som provare bygger vi upp olika scheman eller modeller av verkligheten som vi använder när vi möter nya viner. Orsaken är förstås densamma som när det gäller alla andra saker i livet. Sinnesintrycken och den information som finns närvarande i varje givet ögonblick är helt enkelt för överväldigande för att vi ska kunna ta in alltsammans. Vi behöver modeller som kan automatisera en hel del av vårt beteende (och vår informationsbehandling) och som kan hjälpa oss att göra världen begriplig och göra så att vi kan röra oss i verkligheten med bästa möjliga kognitiva ekonomi (se här för en definition av cognitive economy) – det vill säga med så lite smart (evolutionärt smidigt) användande av vår informationsbehandling som möjligt.
Modellerna som vi vinnördar bygger upp skiljer sig också lite från varandra beroende på vi är skolade. I USA är man tillexempel mycket ”bättre” på att hitta ett vinfel som kallas ”brett” (brettanomyces är en jästsvamp som kan ge en otrevlig djuraktig eller animalisk doft och smak åt vinet) och provare från olika delar av världen använder olika temer och liknelser. Men det finns även skillnader inom länder och mellan olika typer av vinprovare (journalister, sommelierer, munskänkar). Jag satt nyligen på en provning med ett gäng munskänkar i Lund och de hade delvis lite annorlunda referensramar än vad jag med min bakgrund inom Systembolaget och utbildning inom WSET (Wine and Spirit Education Trust) har. Olika vinprovare är också olika känsliga för diverse ämnen – vilket gör att vi lättare hittar vissa saker än andra.
Betyder det här att det inte finns någon sanning och att allt egentligen bara är subjektivt nonsens? Nej så klart inte. Men som så ofta när vi snackar om objektivitet så finns det utrymme för olika åsikter och olika uppfattningar (jämför till exempel med olika bedömningssporter).
Skillnaderna beror förstås på att vi bygger på tidigare erfarenheter när vi bygger upp våra vinprovarmodeller. Vi jobbar med prototyper och arketyper för vad som är ett typiskt bordeauxvin, ett skolboksexempel på en bourgogne eller en klassisk tysk riesling för att bara ta några exempel. Prototyperna är abstrakta generaliseringar (ett bästa eller idealt exempel) – en kärna av egenskaper som till exempel de flesta bordeauxviner delar (men till olika grad) och som kan ändras över tid när vi stöter på nya smaker och dofter som de flesta vinerna från tex bordeaux delar. Det ska mycket till för att vi ändrar hela prototypen (det skulle till exempel kunna ske om man alla producenter i Mosel eller Rhen plötsligt började använda ny ek till alla sina viner) men lite mindre för att vi ska inkludera en ny egenskap i det som vi anser vara typsikt för ett speciellt vin.
Har du aldrig stött på ett vin som drabbats av ”brett” eller som har den där distinkta doften av kattpiss på krusbärsbuske (eller aldrig känt doften av kattpiss och/eller krusbärsbuske) så lär du inte heller känna just de dofterna. Det innebär inte att de inte finns där – utan att du ännu inte har gjort de nödvändiga erfarenheterna för att sätta ihop de olika elementen i din prototyp.
Däremot har jag (nästan) aldrig träffat en enda människa som inte kan lära sig att hitta de flesta av de där sakerna i ett vin. Det är egentligen inte så svårt och de allra flesta kan lära sig använda de rena beskrivande orden som citrus, äpplen och krusbär på kort tid. Det viktiga är att man vågar släppa fram associationerna och vågar dela med sig av sina doft- och smakintryck. Du kanske är den enda som inte känner doften av kattpiss på krusbärsbuske i sauvignon blancvinet framför dig men det betyder inte att den inte finns där. Du kanske känner något som vi andra inte känner! Du kanske till och med är på väg att hitta en doft som kan komma att bli prototypisk för sauvignon blanc i framtiden. Men lyckas du kombinera doften av kattpiss med doften krusbärsbuske – ja då lär du aldrig glömma just den associationen.
Objektivitet är ett svårt ord och det är inte alltid det är lika lätt med dofter som syintryck. Vi kan inte peka på doften och säga – men det ser du väl!? Ibland är det bästa vi kan åstadkomma intersubjektivetet – det vill säga att två eller flera personer delar samma intryck. Ibland kommer vi inte ens så långt. Och det är det som gör vin till en av världens mest spännande drycker!
