En fet ordlista
Hur mycket kan du om fett? Fett är kemi och fettkemin är invecklad. Samtidigt är det viktigt att veta vad för sorts fetter vi får i oss med maten. Här benar vi upp de vanligaste begreppen.
Bildmaterial
KUNSKAP.
Vad är fett?
Naturliga fetter är blandningar av olika triglycerider, det vill säga estrar av glycerol med tre fettsyror. Fett i kosten behövs av flera skäl. Det ger energi, tillför essentiella fettsyror och fettlösliga vitaminer. Fetter är också suveräna smakbärare.
Mättat och omättat fett
De mättade fetterna är i regel fasta i rumstemperatur och de omättade är flytande. Kemiskt sett handlar det om längden på molekylkedjan och antalet dubbelbindningar i fettsyremolekylen. De fettsyror som ingår kallas enkelomättade om de i sin kemiska struktur innehåller en dubbelbindning. Finns det flera dubbelbindningar är fettsyrorna fleromättade. Ju kortare kedjan är, desto mer tunnflytande blir fettet (oljan).
Hos det mättade fettet saknar fettsyrorna dubbelbindningar.
Mättat fett finns i mjölkprodukter och kött som till exempel i form av smör, ister och talg, men också i vissa vegetabiliska oljor, till exempel kokosolja och palmolja.
Enkelomättat fett finns bland annat i olivolja, rapsolja, mandel, avokado och kyckling.
Fleromättat fett finns i till exempel fet fisk, rapsolja, solros— och majsolja, linfrön och valnötter med mera. De viktigaste fleromättade fettsyorna är omega 3 och omega 6.
Härdat fett
Omättade fettsyror kan på kemisk väg omvandlas till mättat fett genom härdning. Härdat fett är hårt och hållbart. Det är egenskaper som uppskattats av livsmedelsindustrin. Förr användes en hel del härdat fett till margarin. Genom att härda oljor kan man ta till vara billiga råvaror, inklusive begagnade oljor. Härdningen är en ganska brutal process. Fettsyrorna berövas många av sina naturliga ingredienser samtidigt som nya främmande molekyler uppstår.
Vid härdningen används olika kemikalier tillsammans med vätgas i en reaktor. Väteatomer pressas in i strukturen och eliminerar dubbelbindningarna. Kolkedjan "mättas". Allt fler producenter tar bort härdat eller delvis härdat fett. Men de används fortfarande i till exempel bakverk, pajer, chokladblock, pulversoppor och frityroljor.
Transfetter
Transfetter är en sorts fettsyror som enklast beskrivas som en mellanstation när omättade fetter och oljor härdas. Namnet har enbart med dubbelbindningarnas position att göra. Fettsyrornas dubbelbindningar är i naturligt tillstånd nästan alltid i ett speciellt läge, "cis-" i motsats "trans-" ("på andra sidan"). Om fettet härdas flyttar sig bindningen under en övergångsfas till "transläge". Stoppas processen här bildas en viss mängd transfetter. Dessa har egenskaper som liknar det mättade fettets egenskaper. Industriella transfetter har fått mycket dåligt rykte sedan de utpekats som en stor riskfaktor vid hjärt— och kärlsjukdomar.
Transfetter bildas emellertid också naturligt i magen på idisslare. Små mängder, cirka 3—4 procent, finns i mjölkfett och kroppsfett från ko, får och get. Det råder delade meningar om det naturliga transfettet är lika farligt som det industritillverkade. Forskningen på området är ofullständig. Livsmedelsverket jämställer från hälsosynpunkt allt transfett.
I Danmark har införts låga gränsvärden för transfetter — dock inget förbud eftersom det skulle stoppa många mjölkprodukter. I Sverige finns inga restriktioner, men Livsmedelsverket har fört "diskussioner" med livsmedsindustrin. Detta har lett till att användningen minskat betydligt.
Kolesterol
Kolesterol är ett fettämne som förekommer i kroppens alla vävnader. Kolesterolet transporteras i blodet som lipoproteiner, blodfetter, varav två klingar välbekanta: HDL, "det goda kolsterolet", och LDL, "det onda kolesterolet". Mättade fetter och transfetter höjer LDL-nivån. Omega 3-fett har däremot en gynnsam effekt.
LDL-kolesterolets "ondska" består i att det ökar risken för åderförfettning, vilket i sin tur ökar risken för hjärt- och kärlsjukdom. HDL-kolesterolet hjälper till med renhållningen i blodbanorna och är därför en god faktor.
Essentiella fettsyror
Fettsyror som kroppen behöver men som inte kan bildas i kroppen utan måste tillföras via kosten kallas för essentiella. Dit hör de numera mycket omtalade omega 3 och omega 6. Aktuell forskning tyder på att man bör vara försiktig med mängden omega 6, som kan ha inflammationsstimularande egenskaper och därmed vara bidragande riskfaktor för en rad åkommor.
Innehållsdeklarationen
Det måste framgå av ingrediensförteckningen om en produkt innehåller härdat fett. Däremot finns det inget krav på att tillverkaren måste ange om fettet är delvis härdat eller fullhärdat. Beteckningen ”delvis härdat fett” innebär att det kan ingå transfett av varierande mängd. Transfett skrivs aldrig ut. Som konsument kan man inte göra mer än att leta efter beteckningen "delvis härdat fett". Varor som naturligt innehåller transfettsyror behöver inte deklareras.
På den frivilliga näringsvärdesdeklarationen kan tillverkaren mer i detalj gå in på vad det handlar om för fett. På matfett brukar det finnas en utförlig redovisning som anger proportionerna mättat fett, enkelomättat och fleromättat fett, ibland också omega 3 och omega 6-innehåll. Här skulle även transfett kunna deklareras om det förekommer men det görs inte.
Källor: Livsmedelsverket, som har omfattande information om fett på sin webbplats , t ex: www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=4837
Sveriges Konsumenter i Samverkan, www.konsumentsamverkan.se/
Kommentarer
-
Genom att kommentera på hd.se så godkänner du våra regler.
Kommentarer via Disqus