Bättre för blodsockret - och godare
Bra för magen och bra för ett stabilt blodsocker. Det är det som är det fina med surdegsbröd, anser entusiasten och kännaren Rikard Forshufvud på Röstånga Mölla. Ja, så blir förstås bröden hållbara också, och godare enligt mångas smak.
KUNSKAP.
Människan lever i symbios med bakterier, och som i varje förhållande måste man vårda sig om den andra parten.
Därför ska vi äta lämplig föda. Fint vitt mjöl är för lättsmält.
—Vi måste tänka på våra 900 miljarder kompisar tarmkanalen, säger Rikard Forshufvud, som intresserat sig för brödets roll för hälsan i praktiskt taget hela sitt vuxna liv. Sedan många år förverkligar han sina idéer via egen kvarn och eget bageri i Röstånga.
—Om inte grovtarmen får något vettigt att arbeta med blir det kaos i bakteriefloran. Det skadar vårt immunförsvar som till sextio procent hänger ihop med tarmsystemet.
Därför bör det bröd som vi äter vara grovt. Surdegen då? Jo, i jämförelse med bagerijäst ger den ett bröd som innehåller laktobaciller som producerar mjölksyra. Mjölksyran sänker pH-värdet som bidrar till ett långsammare näringsupptag i tarmen.
—Blodsockret stiger inte lika snabbt. Ser man till att få mjölksyrebakterier i sig till frukost får man dessutom en buffertverkan, som gör att blodsockret inte skenar i väg om man äter något mindre lämpligt till lunch, anser Rikard Forshufvud.
—Man ska inte ändra sitt kosthåll hela tiden. En viss enformighet i vanorna är bra. Det är klokt att äta grovt surdegbröd varje dag, fastslår han kanske inte helt opartiskt. Röstånga mölla bakar ju och säljer sådana limpor kommersiellt.
För hans egen del har i alla fall det dagliga surdegsbrödet varit en välsignelse.
—Jag var "sockerknarkare". Men när jag började äta surdegsbröd ebbade sockerberoendet ut.
Surdegen är en urgammal uppfinning, eller snarare upptäckt. Den bildas spontant när mjöl kommer i kontakt med vatten i svag värme. Surdegskulturen består normalt av en blandning av jäst och laktobakterier, som utöver mjölksyra även bildar ättiksyra, etanol och koldioxid. Alltihop bidrar till brödets syrliga smak.
Fram till mitten av 1800-talet sparade bagarna lite deg från varje bak, som användes till att ympa nästa deg med. Ympen gjorde att degen både jäste och fick smak. Dessutom blev brödet hållbart, vilket många gånger var det viktigaste. Man använde stenkvarnsmalet mjöl av råg men också vete.
—Råg går bäst ihop med mjölksyrebakterierna, men också de gamla vetesorterna fungerade. Moderna vetesorter innehåller för mycket frövita, säger Rikard Forshufvud.
Sedan kom bagerijästen, som gjorde processen enklare och snabbare. Men det blev inte riktigt samma sorts bröd.
Surdegstraditionen överlevde framför allt i Ryssland och de baltiska länderna. Hälsotrenden har starkt bidragit till dess come back på andra håll.
—Men det är svårt för industribagerierna att producera riktigt surdegsbröd. I industrin får baket helst inte ta mer än två timmar. Men ett riktigt surdegsbröd måste bygga på en deg som i sin helhet fått jäsa i ett dygn, säger Rikard Forshufvud.
—Använder man bara en klick surdeg, så tar jästen över. Såvida man inte gör som i Polen är man hackar vitlök i degen. Vitlöken håller nere jästen och så lär ju vitlök vara nyttigt också.
Kommentarer
-
Genom att kommentera på hd.se så godkänner du våra regler.
Kommentarer via Disqus