Tareq Taylor hämtar näringen ur jorden

Varje fredagskväll hela våren lagar gourmetkocken Tareq Taylor mat i Trädgårdsfredag på SVT2. Vi träffade honom på Slottsträdgårdens Kafé i Malmö, där han själv slagit in på den gröna vägen.

Mer. En tv-kamera är riktad mot vitlökslandet och vi anar att Tareq pratar vinklar och tagningar, när vi möts på en grusgång i Slottsträdgården. Hans kafé håller på att öppna och konditorivaror från det egna ekologiska bageriet på Jägersro placeras ut i kyldisken. Dagens rätt, som är långkok på oxkind, förbereds i köket.

— Man måste våga sträcka sig bortom ryggbiffen. Skinkan och låren har mer smak och mer fett. Men de godaste styckningsdetaljerna finns aldrig att köpa i butiken. Det är som djuren föds utan ben, hals och mage.

Förra året höll tv-teamet till i Gustav och Marie Mandelmanns trädgård i Rörum. I år är inspelningsplatsen förlagd till koloniområdet Ärtholmen och i Slottsträdgården, bakom Malmö Museum. En förflyttning som passar Tareq bra. Häromåret sålde han sin gourmetkrog Trappaner, blev tv-kock och arrenderar nu Slottsträdgårdens Kafé.

— Jag behövde ta ett steg tillbaka till jorden. I gourmetbranschen måste man förfina sin linje och göra den mer och mer extrem. Efter nästan tio år kändes det som jag förlorat kontakten med gästerna. Så jag hoppade jämfota, av glädje när det blev jag som fick ta över kafékontraktet.

— Slottsparken är en oas mitt i stan. Man mår så bra när man kommer hit på morgonen och hör fåglarna. Det är bara att gå rakt ut i trädgården och ta sparris, örter, vitlök, rabarber, kål, krontärtskockor, ringblommor...

Många som slår sig ner i det lilla växthuset med sin lunchbricka känner honom. Han hejar, kramar och verkar trivas med kändisskapet som tv-kock. När han är ute och handlar ber malmöborna ofta om ett middagstips. När vi pratar mat generellt, råder Tareq utan att blinka: Ät vad ni vill. Njut allt vad ni kan. Men! Välj bort hel- och halvfabrikaten och laga så mycket som möjligt själv från grunden.

— Konsistensgivare, färggivare, även de som inte går under E-beteckningen, är manipulerad mat och symptom på att vi har för brått. Det må vara praktiska produkter men förrädiska. För de tilltalar vårt behov av snabbt lagad mat. Det säger bara pling, så har vi en middag.

— Den djävla mikron skulle förbjudas. Den får maten att lukta som när man kommer ut från ett solarium. Man känner att det är något som är tokigt.

Matindustrin är bra på att göra snygga förpackningar som vi faller för och Tareq berättar en sedelärande historia om vikten av att paketera saker rätt. Eller snarare att kunna se rakt igenom.

— Den enda kontakt vi har med råvaran i butiken är ofta bilden på omslaget. Men man vill ju lukta och kunna smaka. Det står mellanstark på osten. Vad är det?

Tareq kan tänka sig att det är därför Trädgårdsfredag blivit populärt.

— Vi har händerna nere i allting. Och fotot är långsamt.

Trots att det går på sen kvällstid, 21.30, har det runt en halv miljon tittare. Många barn ser repriserna som ligger på bästa sändningstid. Nu är Trädgårdsfredag sålt till Norge och Finland också.

Skrämselmetoder har kort effekt. Det får ett större genomslag om man kan öppna ögonen och inspirera människor att göra sina egna köttbullar, att vara mera ute i naturen och börja odla själv.

— Vi har haft väldigt mycket debatt om maten. Vad är det vi äter? Nya upptäckter avlöser varandra, Ica packar om sitt kött, nya tillsatser är lika farliga som gamla. Vi blir förfärade och sen händer inget mer. Köttlim blir vi aldrig av med. Industrin hittar på ett sätt att få oädla delar och spill att hänga ihop. Förbjuds det kommer det något annat. Den biten tycker jag är skittråkig. Att vår reaktion inte får effekt.

— Det finns säkert många myter om den farliga maten. Men det är en fullständig sanning att vi äter bekämpningsmedel. Ta köttet från Brasilien som de lockar oss att köpa med argumentet, att djuren är uppfödda på bara gräs. Men de talar inte om att gräset är behandlat.

— Nyligen såg en kompis Belgian Blue-kött i en Maxi-butik. Vi måste vara extremt uppmärksamma. Köttintresset är så stort och man gör precis vad som helst för att tjäna pengar, säger Tareq och berättar om tuppbröst som är tjocka som kalkonbröst.

Större delen av livsmedelsproduktionen i Sverige är förlagd till Skåne, Halland och Blekinge. Därför tycker han det är konstigt att vi inte kan få veta vem som odlat potatisen och varifrån kalven kommer. Såvida vi inte handlar på en saluhall eller liknande. Men inget har sådan dragningskraft som den billiga maten. Och cirkeln är ond. Eller god. Höj priset på hönan så blir den bättre.

— Vi har inga problem med att lägga pengar på lyxkonsumtion som tv, bil och iphone. Men om färsen kostar tio kronor mer, ska vi inte ha den.

Tareq Daoudi Taylor, Daoudi efter sin palestinska pappa och Taylor efter morfar som var engelsman, växte upp på Regementsgatan i Malmö. Det var han, lillebror Zafer och mamma Anna Taylor som sjöng i operakören.

— Vi höll ihop. Mamma var stark som fan, ensam med två skitungar. Vi hade en sorts vuxenrelation, som är svår att hitta bra ord för. Det var fint.

— Det var alltid ont om pengar men aldrig brist på kärlek.

— Mamma hade fem, sex, ibland sju dagbarn på dagarna, delade ut tidningar på nätterna och läste samtidigt upp sina betyg på Komvux. Sen gick hon lärarutbildning och blev lärare i Staffanstorp. Det finns ingen som kämpat mot alla odds som hon. Hon var aldrig fördömande och bromsade aldrig. Hon gav oss förtroende, lät oss tänka själva och ta konsekvenserna om något blev tokigt.

En jul fanns det inte pengar till gran. Men när bröderna vaknade på julaftonsmorgon, stod det ändå en gran i vardagsrummet. Klädd och allt.

— När Zafer och jag lagt oss hade mamma gått iväg till försäljningsplatsen vid Aquakul, stulit en gran och lämnat en lapp där det stod: Ursäkta mig, vi har inga pengar men jag ville så gärna ha en gran till mina pojkar...

Familjen bodde en tid i Palestina. Tareq har fragmentariska minnen av hur han i tre-, fyraårsåldern såg en utbränd buss och förkolnade människor efter ett missilanfall. Om de inte missat bussen in till stan och fått ta nästa, skulle de varit bland de döda på trottoaren. Och händelsen fick dem att återvända till Sverige.

Pappan stannade i Malmö när föräldrarna skildes något år senare, och har alltid funnits med i bilden. Nu är han farfar till sexåriga Ellen, som Tareq vill ska växa upp med sunda värderingar.

— Jag tar min dotter med mig ut i skog och mark och visar henne; det här är fågelgräs, det kan man äta, så här ser portlak ut och här växer rölleka. Om man inte lägger märke till naturens förändringar, undrar varför inte näktergalen sjunger, varför vattnet är brunt, kan det bli för sent att göra något.

Det var på Regementsgatan Tareq fick sitt eget första möte med odling. I avsågade vattentunnor på en terrass ovanför vaktmästarens förråd, underhölls luktärter, morötter och klättrande ärtväxter. Det hade nog varit ganska idylliskt, om det inte varit för skolan.

— Skoltiden var en djävla period. Från första klass, upp till och med åttan. Barn kan vara så elaka. Men tusentals barn som mobbas tar sig plikttroget till skolan varje dag ändå. De har inget annat val, trots att de vet att de kommer att bli kränkta. Det är en hemsk situation men de står ut och många behåller allt inom sig. För det är pinsamt att behöva erkänna för föräldrarna att man blir tråkad.

— I mitt fall visste lärarna det, men tyckte väl bara att det var barn som bråkar. De såg inte den lilla killen som stod i ringens mitt, och utsattes för allas glåpord. Varje dag.

— Till alla barn vill jag säga: Det finns en ljusning. Det blir bättre. De som mobbar kommer inte alltid att vara där. Och det är inte fult att be vuxna om hjälp.

Tareq berättade inget. Men det gick bra ändå.

— Jag fick gränslöst med kärlek från min mamma och min bror. De har varit de viktigaste personerna i mitt liv.

— Zafer, som inte ser lika svensk ut som jag, mobbades för att han var blatte. Men han är en av de mest begåvade personer jag känner. Och han har inte kompromissat det minsta med sitt liv. Bara gjort det han tycker om. Just nu har han bandet PCF som står för positive crazyness foundation. Det är min bror i ett nötskal. Han är fylld av positivitet och galenskap.

På något sätt har de alltid följts åt. Tareq spelade en tid trummor i Zafers glad-funk-band. Sommaren -81 blev båda helt sålda på windsurfing.

— Och antingen man gräver i jorden eller lagar mat, så är det terapeutiskt. När man paddlat ut i vattnet och möter en våg på tre meter, så är det fullt fokus. Det finns inte tid att tänka på något annat i världen.

Under en semester på Hawaii förra året, (första långa ledigheten på 14 år) surfade han varje dag långt ut till havs där de stora gulgrönbruna havssköldpaddorna rör sig.

— Att se in i deras ögon och möta deras blick är det mest magiska man kan vara med om. Det är fantastiskt att få den kontakten med ett djur.

Matlagning förändrar också sinnesstämningen, och Tareq ville bli kock redan när han var fem.

— När jag kom hem trött från skolan, satte jag på Pink Floyd och lagade mat. Ofta bakade jag en sockerkaka som vi åt tillsammans när de andra kom hem.

Han var 16, när han gick andra året på restaurangskolan, och fick sin första lön.

— Jag behöll 1 500 själv. Gav mossan 1 500 och bjöd sen allihop till Tivoli. Fatta hur stort det var att få bjuda brorsan och mossan på det.

Birgitta Lööf birgitta.loof@hd.se042-489 90 18