Han har ätit sig igenom skilda världar

Visserligen har han skrivit flera kokböcker. Men det var när han åt och bloggade sig igenom 100 Michelinstjärnor på ett år som han fick sån uppmärksamhet. Hans tiolista citerades lite varstans och sen bytte han champagne mot lättmjölk. Testade 100 skolkök på ett år och utsåg årets skolkock och skolkök. Nu startar han mattidning för proffsen.

Mer. Hans portfölj är tung. Men herregud vad har han i den? Vi väljer ut varsin fåtölj på Piazza Deli och Café i Helsingborg. En med utsikt mot Drottninggatan, den andra in i lokalen och frågan hänger i luften: Släpar han alltid omkring på den här vikten?

– Där har jag mitt liv. Jag reser ju mycket. Och alltid utan ytterrock. Känner mig friare i bara kavaj och halsduk och behöver inte mer. När jag flyger till Stockholm som jag gör ofta, ställer jag bilen i ett garage, hoppar på planet, tar Arlanda Express in till stan och sen taxi.

Det låter som du är ute för lite.

– Det är jag säkert. Om du menar i friska luften. Men jag har löpband i källaren och springer flera gånger i veckan. Annars hade det aldrig gått, kan jag säga.

Han beställer en macchiato, espresso krönt med ångad mjölk, och kastar bara ett öga på makronerna på disken. Under sitt Michelin-år höll han vikten. Men gick upp fem kilo under skolrestaurangprojektet.

– Den maten satte sig runt midjan. Men jag vägrar att gå på diet. Det är klart jag hellre velat ha en kanelbulle än bara en slät kopp. Men när jag äter på finkrog tar jag ut svängarna och vill inte sitta på en bra restaurang och passa för desserten.

Pär växte upp i Strandbaden utanför Höganäs. Han var bra på fotboll och spelade piano och lite andra instrument. I gymnasiet pendlade han in till Helsingborg och Olympiaskolan. Sen pluggade han musikvetenskap i Lund, inställd på att bli dirigent.

– Jag hade spelat klassiskt piano i tolv år, men var inte duktig nog. Från att ha varit stjärna i Höganäs, blev jag sämst i klassen i Lund och då ändrade jag mig och skulle bli musikskribent. Men höll inte för det heller och då kom pappa på att jag kunde bli copywriter.

Pappan, art director Göran Bergkvist, har fått Guldägg, reklambranschens Oscar. Det har inte Pär än. Och i april lägger han av med reklamen. Nya företaget heter Bergkvist och det ska göra Magasin Måltid, vars första nummer är under produktion.

– Pappa var kock på sjön och gick från mat till reklam och jag har gått från reklam till mat. Han gav mig rätt syn från början på det här med män i köket, och hemma var det jag som hjälpte till med maten. Mina tre systrar var inte lika intresserade.

Klassikern "Milda - hur du lyckas i köket" skrev Pär 1997, och sen Niklas Ekstedts första bok och restaurang Sofieros kokbok. Med helsingborgaren Paul Svensson, från Matakuten och Årets Kock, gjorde han en kokbok om svenska idrottsstjärnors favoritmat. Och just nu ligger en reportagebok om skolmaten över honom.

– Drivet växte fram i gymnasiet. Jag var blyg och tafatt som barn. Och om någon hade sagt till mig när jag var 14 att jag skulle tala inför 500 personer en dag utan att vara nervös hade jag skrattat. Nu föreläser jag mycket och njuter bara.

Han saknar inte Helsingborg och även om Allerägda Mat & Vänner Förlag ska ge ut hans tidning har han inga planer på att flytta från Malmö.

– Helsingborg är vacker och mysig, människorna är trevliga men stan har inte Malmös puls. I början av 2000-talet fanns Oscar Trapp, Niklas, Gastro och Sofiero. Tre av dem låg på den svenska tiolistan och man talade om den nya restaurangstaden. I dag finns bara Sofiero och Gastro kvar av helsingborgsundret.

När Pär Bergkvist skulle fylla 39 fick han en idé som han måste vara ensam om.

– Jag tänkte nu jäklar ska jag ge mig den bästa presenten själv och äta 100 Michelinstjärnor på ett år. Det var brinnande lågkonjunktur i oktober 2008 och jag kommer ihåg att mina barn och min dåvarande flickvän bara skakade på huvudet. Sen började jag resa, äta och blogga. Kockar och matmänniskor tyckte det var ganska bekvämt att en "galning" åt sig igenom så många bra restauranger under så kort tid. Jag fick många som följde mig och det gjorde nog sitt till att jag genomförde det.

Efter att ha besökt 63 Michelinkrogar i Europa, USA, Japan som tillsammans hade 110 stjärnor, gick Pär i mål på sin 40-årsdag.

– Det var klart lite absurt, och en vanlig reaktion hos folk var: Hur kan han äta upp sina pengar. Det finns ju dom som aldrig äter en endaste stjärna i hela sitt liv och jag klämmer in hundra på ett år. En trestjärnig lunch som avslutades klockan 15, kunde följas av en trestjärnig middag som började 18.30.

Men upplevelsen blev inte förstörd som många kanske tror. Han var inställd på det och njöt hela tiden.

– Jag gjorde det som ett socialt experiment. Jag var på stjärnkrogar med mina döttrar i Tokyo. Bjöd mamma och pappa. Alla mina tre systrar. Och min flickvän var självklart med på många krogar.

En dag sa en av döttrarna: "Pappa jag tycker du ska sluta med lyxmat och komma och äta på min skola i stället."

– Jag lät tanken marinera lite och bestämde sen att jag kanske skulle vända det egoistiska Michelin-äventyret till något som har större nytta för fler.

En tiondel av landets 5 000 skolor svarade på Pär Bergkvists upprop och välkomnade honom att komma och proväta. Förmodligen var det de som var mest stolta över sin mat. Så helt rätt bild fick han kanske inte, summerar han själv. Men det blev en inblick i mycket skilda världar ändå. Sämst mat åt Pär i Helsingborg och på Lidingö. Dit han åkte på vinst och förlust, utan att vara inbjuden.

Men framför allt träffade han många engagerade skolkockar.

– Skolmaten är bättre än ryktet. Man ska ta reda på vad ens barn menar när de tycker den är "äcklig". Det kan vara stökigt i matsalen, stressigt och otrevlig personal. Det behöver inte vara fel på maten.

Det har hänt mycket sen han själv åt på Olympiaskolan. Många rätter är desamma, fast bättre tillagade. Men det är fortfarande få rektorer som bryr sig om skolmaten.

– Den dagen de fattar att näringsriktig mat hör ihop med goda studieresultat, tror jag det dyker upp de som vill göra sig kända som "matskolor". En fin grundsyn hade varit att inte se skolmåltiden som rast, utan som en lektion. Vilken förändring det skulle bli om lärarna pratade mat innan, under och efter lunchen. Och när utbildningsminister Jan Björklund, och kommunernas kostchefer, inser samma sak, kan det börja hända saker.

Jordbruksminister Eskil Erlandssons engagemang för projektet Matlandet Sverige är av ett annat slag. Pär hörde honom på Almedalen-veckan och lät startskottet gå för ännu ett tidsbegränsat matprojekt. Det sista. Han skulle dra igång 100 nya matföretag i landet. Och bland annat hyrde han en sex meter lång husbil och reste från Skåne till Haparanda för att få människor att våga göra slag i saken av sina idéer.

Han arrangerade starta-eget-seminarier, mässor och föreläsningar och hem kom han med 27 nystartade firmor i livsmedelsbranschen. Ett i varje landskap.

– Jag ville sätta strålkastarna på entreprenörskapet. Visa hur många duktiga människor det finns och det blev allt från restauranger till små biodlare och en marmeladproducent från Holland.

– När jag gick i mål 11-11-11 hade jag startat 78 och skapat runt 100 nya arbetstillfällen. Fast det är en sanning med modifikation att jag "startat".

– Jag har varit ansiktet utåt, en sorts generator. Och ska göra de sista 22 också, för jag vill inte bli känd som 78-mannen.

När folk tycker att han verkar vara "en man i rörelse", kontrar han att han minsann inte är någon hoppjerka.

– Jag har alltid haft en fast punkt, men många bollar i luften. Jag är lite rastlös och vill få saker gjorda.

Snart lämnar han Hilanders där han varit delägare i tolv år och senast vd på Hilanders Kitchen. Och blir chefredaktör på Magasin Måltid som ska göras för folk i den offentliga matsvängen. I skol- äldrevårdskök, sjukhus och fängelser.

– Tre miljoner människor i Sverige äter offentlig mat varje dag. Och vi ska lyfta fram de som gör ett bra jobb ute i köken. De är mina hjältar.

Jobbar du för mycket?

– Jag har klivit av ett skenande tåg och kommer att ha mer kontroll nu. Jag är nyskild och lever med mina fyra döttrar varannan vecka. Det är självklart någon form av misslyckande, men det passar mitt liv just nu. Jag kan jobba sexton timmar när jag inte har dem. Då blir det kanske tio. Det är svårt att ändra på för det är så roligt. Men jag går inte och lägger mig med jobbet, jag kan stänga av och sover som en stock. Och när jag är med barnen är jag med dem.

Hur ser det ut hemma hos er?

– I helgen gav jag tjejerna en utmaning. Frågade om de ville laga till något gott på den färska rödingen jag köpt. Jag skulle inte vara i köket och de fick bara ställa tre frågor. Risotton som 14-åringen gjorde med aborioris som man matar med vatten och buljong och på slutet parmesanost och en klick smör, var bättre än alla jag ätit på restaurang i Sverige. Och Hedvig, som fyller nio i dag, tog hand om rödingfiléerna. Det är inte så svårt om de fått vara med i köket sen de var små.

Ett exemplar av Time Out Londons Best Restaurangs 2011 ligger framför oss. Pär bläddrar förstrött och låter den glida ner på bordet igen.

– Alla människor är matintresserade i dag. De sista fyra, fem åren har lägstanivån höjts. Men jag kan tycka att föräldrar skulle bry sig om sina barn i stället för att mata surdegar i kylen. Framförallt är det pappor som fått för sig att de ska bli bra surdegsbagare. Gå och ät en dag i grabbens skola i stället och prata lite mat med barnen. De äter den här jävla maten fem dagar i veckan.

Men skulle de gillat Pär Bergkvists drömrestaurang? Tvåstjärniga Mugaritz utanför San Sebastian i Spanien. Och för den delen sushikrogen Mizutani i Tokyo?

–  Det stod en 80-årig sushikock och matade oss sex som fick plats vid bardisken. Jag tror jag åt åtta eller tio nigri. Det kostade runt 2 000 kronor och var en av de bästa luncherna i mitt liv.

Nyligen åt han en "extreme dinner" på svenska favoritkrogen, tvåstjärniga Frantzén/Lindeberg i Stockholm.

– Bland annat renpenis. Den var torkad och riven över en rätt, så man var liksom tvungen att äta den. Och det serverades hästcarpaccio, som är mentalt jobbigt att sätta i sig för en svensk. Jag gillade det inte, men jag vill gärna prova allt.

Tycker du mat ska gränsa till det extrema?

– Ja, men inte alltid. Det är konstigare för mig att äta vägkrogsentrecôte än renpenis. Vägkrogsmaten är den sämsta i Sverige. Och det är där alla våra turister äter.

– Vilken bild får de av Sverige som matland?

Birgitta Lööf birgitta.loof@hd.se042-489 90 18