En kväll utöver det vanliga
Efter en omtumlande fyratimmars sittning är det inte enkelt att finna ord. Det är inte lätt att välja rätt superlativ, det känns som att fantastiskt är i underkant.
Krogen. Det är avskalat och rakt på, men samtidigt mycket tjusigt. Alla de sju rätterna och de tre amuserna som bjuds denna gästspelskväll är Nomaklassiker.
Aftonen inleds med att Nomas förstesommelier, Pontus Elofsson, serverar en torr biodynamiskt odlad champagne, Résonace från Domaine Marie Courtin till amuserna. Alla middagens åtta viner är för övrigt biodynamiska.
Det är bra tempo i öppningen och aptitretarna kommer slag i slag i slag. Havrechips med gräsemulsion, rökta vaktelägg och en sandwich på rågbröd och kycklingskinn med libbsticksemulsion. Härliga och distinkta smaker där det spektakulära vaktelägget tar priset, när det gör entré på en bädd av rykande hö.
Knivmussla inrullad i persiljegelé med fryst pepparrot och musseljuice, som är första rätten serveras på iskyld djup tallrik. Läckert och snyggt, där kylan gör sitt för att förhöja upplevelsen, och med en japansk känsla. Till rätten får vi en fyllig muscadet, Melonix från Jo Landron.
En av Nomas signaturrätter är tunna lufttorkade skivor av pilgrimsmussla med fyra kornsorter, vattenkrasse och bläckfisksås. Smaken ligger mycket djupt och aromen är stark, lite Barcelona och El Bulli. Vinet, Semplicemente Bianco, kommer från Piemonte och har mycket liv och energi.
Oxtartar med harsyra, riven pepparrot, gotländsk senapsolja, enbär och penslad dragonsås är redan en klassiker som man lite barbariskt äter med fingrarna. Utsökt och överraskande serveras en Riesling från producenten Laurentiushof, ett elegant vin med mängder av syra.
En Chenin Blanc från Joan Ramón Escoda-Sanahuja i Conca de Barbara, nära Barcelona, är naturjäst utan svavel och doftar inte så lustigt, men gifter sig verkligen med nästa rätt: rotselleri, stjälkar av färska örter och en puré av tryffel från Gotland.
Remi Poujol i Languedoc gör två viner och den fruktiga blandningen av syrah samt grenache ”le Temps fait Tout” ackompanjerar oxkinden som har sällskap av blandade örter, färskost, mangold och spenat. En välsmakande kombination som saknar sälta, spännande.
Till glassen smaksatt med Gammeldansk, vassle och ängssyra dricker vi en väldoftande Riesling från Rita och Rudolf Trossen i Moseldalen. En mycket liten pikant bitterhet från Gammeldansk ger en extra touche.
En elegant och läskande Muscadelle med smak av söta morötter och havtorn från Domaine Plageoles i sydvästra Frankrike avrundar den sista anrättningen, valnötsglass och björnbär med frusen grädde på sidan. Luftigt, lätt och otroligt vackert. Ruskigt bra och en passande final på en kväll utöver det vanliga.
Kommentarer
-
Genom att kommentera på hd.se så godkänner du våra regler.
Kommentarer via Disqus