Så bra är världens bästa mat
9 december, 2011Patrik Lundberg besöker Noma i Köpenhamn och får sig en upplevelse utöver det ovanliga.
Noma är världens bästa restaurang, enligt Restaurant Magazine. Lokalen ligger på Strandgade 93, ett bautastenkast från Christianshavns metrostation. Utanför väntar en man som frågar om vi vill ta en bild från utsidan. Det vittnar om självförtroende.
I dörren välkomnas vi av kökschefen, den hårdkokte legenden Rene Redzepi, som tillsammans med en handfull servitörer hjälper oss av med jackorna. Vi är fem i sällskapet. Nu ska vi och de andra 35 gästerna betjänas av en personalstyrka på närmare 50 personer.
Jag väljer den vegetariska avsmakningsmenyn (tolv rätter), samt vinmenyn (åtta vinsorter).
Maskineriet drar igång. Ingefäraformat knäckebröd som klänger sig upp ur en kruka enbär serveras. Till det, champagne. Detta följs upp av plock som renlav, karl-johansvamp, småkakor med västerbottensost, rökt vaktelägg och rädisor satta i en imaginär rabatt av gräs, jord och dippsås.
Renlav serverad i mossa och sten.
Alla element presenteras var för sig, som små gastronomiska noveller. Det kanske är placebo, men ett vaktelägg har sällan/aldrig gett mina smaklökar en sådan totalupplevelse.
”Hur långt har vi kommit?” frågar vi oss. ”Fem-sex rätter kanske”, säger någon. Då kommer en servitör och förkunnar att vi har ätit förrätterna till förrätterna. Nu ska vi börja på avsmakningsmenyn.
Ett karamelliserat dvärgsize-äpple serveras med jordärtskocka. Vin: Melon de Bourgogne från 2010. Nästan alla viner är ekologiska och endast ett av åtta är daterat äldre än 2009. Det slår mig att de flesta doftar och smakar exakt som rätterna vi serveras. Var för sig är vinerna inga smaksensationer, men som en del av helheten framstår de som ovärderliga.
Noma är en förkortning på Nordisk Mad. De har tagit konceptet fjordhästlängder från det traditionella folkköket, ut i skogen och in i en jazztobaksk dimma av fantasi. En blomkålsbiff med cremé fraiche och pepparrotssky garneras med gran.
Grangarnerad blomkålsbiff.
Menyns strikta konsekvens förvandlar den absurda mixen till fullbordad logik. Och även om det spretar åt olika håll, på olika vis, är det små smaknyanser som knyter samman säcken. Syrligheten är en av dem. Syran neutraliserar de semi-smöriga såserna. I allians med harmlösa ting som kastanjer och gul lök kolsyras min tunga av välbehag.
Av menyns alla fullträffar står selleriroten med tryffel ut som Michael Jordan i USA:s Dream Team i basket-OS 1992. Jag trycker i mig molekyl för molekyl som om de vore de sista dropparna vatten på månen.
Sellerirot med tryffel.
Nu låter det här som gastronomisk porr utan tillstymmelse av kritik. Ni har helt rätt och kiss my ass (som min kollega Stefan Lindqvist brukade skriva på det glada 90-talet).
Syltade grönsaker med smörsky.
Om jag måste klaga på något så är det den mänskliga faktorn. Vid två tillfällen råkar en servitör springa in i min stol, så jag slinter med besticken. Vid bordet bredvid krossar en sommelier ett vinglas mitt framför gästerna. Småsaker, så klart. Men sett till notan (3 000 danska kronor per person) borde upplevelsen vara fläckfri.
Och efterrätterna framstår mer som en styrkedemonstration i kemisk matkonst, än som något jag blir sugen på att äta.
Sammantaget är det, hur som helst, mitt livs bästa smakupplevelse. Kanske till och med mitt livs bästa upplevelse.
Men jag tror att när vi går genom tiden. Att allt det bästa inte hänt än. Ljug för mig, ljug för mig.
Patrik Lundberg
Extramaterial! Här är hela vinmenyn:
