En god resa till Baskiens kök

För baskerna är maten en konst och en viktig ingrediens i deras stolta kultur. Vår resa går längs vindlande bergsstigar i Pyrenéerna och slingriga kustvägar vid Atlantens rand. Fantastiska matupplevelser varvas med inblickar i Baskiens speciella historia och traditioner.

Resor. I Baskien finns fler stjärnkrogar än det finns mygg i Sverige en sommarkväll. Det nya baskiska köket, La nueva cocina vasca, har blivit känt även inom internationella gastronomiska kretsar och vi har tagit oss till Bilbao för att ta reda på varför.

- Mat är inte bara mat, utbrister Itziar Zorilla när hon försöker förklara gastronomins betydelse i Baskien.

Itziar och hennes vänner är stammisar på Xukela i Casco Viejo, den gamla stadsdelen i Bilbao. De blir nyfikna när jag fotograferar restaurangen och börjar prata. När Itziar får reda på att jag skriver ett reportage om baskisk mat, försvinner hon plötsligt och återvänder fem minuter senare med famnen full av kartor och böcker. Itziar visar sig vara guide som vandrar med turistgrupper i det baskiska landskapet och äter god mat på restauranger längs vägen.

På ståbordet framför oss trängs glas med Riojavin tillsammans med delikata pintxos, små mästerverk av baskiska råvaror uppträdda på tandpetare.

Magarna är fulla efter besök på flera små tapasrestauranger, som ibland inte är mer än ett hål i väggen. Serranoskinka med camembert, baconinlindad sparris, sardiner med oliver och lök eller baskisk ost med gåslever är några exempel.

Det baskiska köket tar sin utgångspunkt i råvarorna. Varje sparris, fisk eller lammbit ska komma till sin rätt.

- Vill jag äta fisk åker jag till Getaria eller Hondarribia, är jag sugen på lamm så är det Laguardia i bergen som gäller. Man äter inte fisk i bergen, förutom forell som infångats i en bergsbäck förstås, säger Itziar bestämt.

Med Itziars kartor och tips som vägledning kör vi mot Guernica, staden där baskernas parlament tidigare höll till. 1937 bombade Hitlers trupper Guernica för att stödja Francos försök att störta det baskiska parlamentet. 1 654 civila dödades i flyganfallet. Vi tar oss ut till kusten och besöker trevliga byar som Mundaka och Lekeitio men favorit blir Getaria, en charmig kuststad där fiskrestaurangerna nere vid hamnen håller hög klass. På enorma grillar tillreds dagens fångst.

- Allt är gott, utbrister servitören på Kaia Kaipe föga hjälpsamt när vi försöker välja i den långa fisklistan.

Till slut blir det kummel, piggvar och havsruda. Alla rätter är precis lagom grillade och kryddade med färska örter. Vinnaren utses efter mycket vånda till havsrudan med den fräscha smaken av timjan och citron. Allt sköljs ner med txakoli, ett baskiskt vitt vin som passar perfekt till fiskrätter.

Bilen rullar nästa dag förbi Donostia (San Sebastian) som har ett stort utbud av både enkla tapashak och stjärnkrogar. Målet är Astigarraga i ciderdistriktet några mil inåt landet. Vid torget hörs det upprepande dunket av en stenhård boll som kastas emot en vägg och sedan fångas upp av motspelaren. Några män spelar pelota, en av många baskiska traditioner.

- Cidern ska drickas direkt eftersom den oxiderar. Häll i lite i taget och drick ur, häll i lite igen. Baskisk cider är grumlig eftersom den är ofiltrerad, du får inte baksmälla lika lätt, säger Mikel, vår kypare på Kako och häller upp cider med flaskan högt ovanför glaset på traditionellt vis.

Kako är en prestigelös men fin restaurang med mycket charm. Den bekräftar vår teori om kännetecknet på en bra baskisk restaurang: den ska ha spetsgardiner.

Vi äter rapé, en plattfisk som serveras med citron och en majonäsbaserad sås samt chipirones en sú tinta, bläckfisk kokad i sitt bläck. Den kolsvarta rätten ser suspekt ut men smakar förvånansvärt gott.

Pittoreska Sare ligger i bergen på den franska sidan av gränsen, här är nästan alla hus vita med grön- eller rödmålade detaljer, vilket är typiskt för det baskiska hemmet, eller etxe som det heter på baskiska.

I medeltida St-Jean-Pied-de-Port är trängseln av turister större men charmen är välbehållen. Restaurangerna är många men den verkliga pärlan, Col de Gamia, ligger en bit från byn upp i bergen. Vägen dit slingrar sig i kringelikrokar upp längs den branta bergssidan. Vi får god tid att beundra utsikten eftersom vägen blockeras av kor som vägrar att flytta på sig.

- Det är bästa restaurangen i trakten, intygar en baskerprydd man som står och hänger på grinden utanför. Han är vildsvinsjägare och bidrar med råvaror till restaurangerna i området.

I staden Biarritz är pulsen betydligt högre än i bergsbyarna. Europas surfmetropol är också en gammal semesterort för överklassen vilket skapar en spännande kontrast. De bästa restaurangerna finns i kvarteren kring saluhallen. Utmärkta Baleak serverar en lång rad fräscha rätter av fångsten från havet. På ostaffären Mille et un fromages berättar ägaren Henri entusiastiskt om traktens delikatesser.

- Du måste alltid prova en ost innan du köper den. En brebis från en by kan smaka helt annorlunda mot en brebis från grannbyn. Och du måste smaka på osten även om du köpt ost från samma by tidigare, osten smakar annorlunda beroende när på året den är producerad.

Han visar stolt körsbärsmarmelad från Itxassou som är det vanligaste tillbehöret till brebis, men även gelé innehållande röda chilifrukter från byn Espelette, den spanska gelén coing och diverse korvar.

Den glödande solen sjunker ner i Atlanten medan vi dricker varsin kopp starkt kaffe efter middagen vid strandpromenaden.

I morgon är det dags att testa Ostalamer i Bidart och La Réserve i St Jean de Luz. Listan på restauranger vi vill besöka är lång och fler resor kommer att behövas till detta gastronomiska himmelrike.

Carin Brink