Hans samlariver ger senaste trenden
Rölleka, blåklocka, renfana, saltarv, strandmålla... Bara några av de vilda
örter som genom Roland Rittmans försorg hamnar i svenska och danska
gourmetkrogars kök. Vi träffade honom under en insamlingsrunda på
Bjärehalvön.
Bildmaterial
Vresrosens aromatiska blad går inte av för hackor. Både blombladen och nyponen ingår i Roland Rittmans sortiment.
Renfanan är en gammal medicinalväxt som också användes till garnfärgning.
Roland Rittman vid en kraftig strandkålsplanta, alla kålsorters moder.
En av dagens leveranser utgörs av bland annat gulkämpar, hassältning och vattenkrasse till Hamnkrogen i Torekov. Roland Rittman får beställningar från 30–40 svenska och danska krogar varje vecka.
Strandkålen är alla kålsorters moder.
Renfanan är en gammal medicinalväxt som också användes till garnfärgning.
Hitta ditt eget vilda kök
Rosa rugosa eller vresros. Av blombladen kan man göra rosenolja, gelé eller te. Prova dem till skaldjur! Nyponen är också ätliga och mycket C-vitaminrika. Går även att använda vildrosor eller trädgårdsrosor.
Strandkål. De späda gröna bladen kan tillagas som grönkål. De gröna bären äts som vindruvor, de mogna bären innehåller en kärna som påminner om solrosfrön.
Portlak eller saltarv. Kan smörstekas, stuvas eller ätas rå. Vanlig ingrediens i gamla kokböcker.
Strandmålla och andra mållor. Släkt med spenat, och kan användas på samma sätt.
Strandaster. Både bladen och blommorna ätliga. Bladrosetterna går att plocka också under vintern.
Blåklocka. God och vacker, till exempel som dekoration på sallad.
Kärleksört. Bladen ätliga, även på den ”tama” trädgårdsvarianten.
Rölleka. Kan man göra te på eller smaksätta brännvin med. Användes förr vid ölbryggning i stället för humle.
Renfana. Blommorna är aromatiska men beska. Kandera dem, eller smaksätt brännvinet. En gammal medicinal- och färgväxt.
Hela örtsortimentet finns på www.rittman-jordnara.com.
TOREKOV. – Jaha! Där har vi dem... Har du något mer i bilen som jag kan vara intresserad av?
Mattias Nygren, lunchstressad köksmästare på Hamnkrogen i Torekov, är en av många kockar som fastnat för Roland Rittmans vilda smaksättare. I dag har han, förutom de beskedliga gulbetorna, beställt gulkämpe, hassälting och vattenkrasse.
– Vi använder dem först och främst till risotto med scampi, men sedan till lite allt möjligt, säger han innan han hastar in till grytorna igen.
Roland från Anderslöv kliver in i sin vita kylbil, nu för att inventera icke fridlysta strandängar och fylla på lagret av eftersökta örter, örter som vissa skulle kalla ogräs. Bland kunderna finns välrenommerade Lejontornet i Stockholm, med en stjärna i Guide Michelin, och Noma i Köpenhamn, två stjärnor samt i april utsedd till världens tredje bästa restaurang.
Det hela började på 1990-talet när Roland hittade en faslig massa svamp. När frysen var full tröttnade hustrun, och han fick se sig om efter annan avsättning.
– Jag sålde till restauranger, och ställde mig på torget. I ståndet bredvid salufördes nässlor, och det fick mig att börja fundera.
Som gammal fältbiolog, och sedan lärare i matte, biologi och kemi, hade han hyfsad koll på vilda örter. Och 2004 startade han den egna firman ”Jordnära natur & kultur”. Svampen och örterna kompletterades med bär som fläder, slån, nypon och rönnbär. I dag har han fyra anställda som plockar vild mat i hela Skåne, och levererar till 30–40 krogar varje vecka.
Vi tassar bakom honom. Smakar på vresrosens chockrosa blad: ”goda till krabba, eller så kan man torka dem och göra te”. På saltarven: ”fin att stuva, en frisk och härlig smak!”. Mållor av olika slag: ”släkt med spenat, kan ätas rå eller stuvas”
Egentligen tycker Roland att han bara förvaltar ett arv efter förfäderna. Utbildningen till arkeolog på gamla dar ger honom ett perspektiv på människan och vår kosthållning.
– Vi försörjde oss som samlare från början. Vi levde på insekter, ostron, nötter, växter och rötter. Men eftersom människan är slug och begåvad lärde vi oss så småningom att göra korgar, vapen och verktyg, att fiska och jaga. Att vår tidigaste period heter jägarstenåldern är egentligen tokigt, och allt fler arkeologer vill att den ska kallas samlarstenåldern i stället. Och själv har jag alltså återgått till samlarstadiet.
Han berättar att de som handlar av honom tycker att det är kul att få kontakt med naturen. Men förmodligen är det inte många av restauranggästerna som tänker på att de äter samma örter som människan gjorde för över 6 000 år sedan, innan vi övergick till att bruka jorden.
– På 1700-talet inleddes industrialismen, och i dag är det bara ett par procent av befolkningen i västvärlden som livnär sig på jordbruk. De flesta andra har tappat kontakten med naturen. Förlorat respekten för den. Mycket av kunskaperna försvann med de äldre generationerna.
Men kanske får vi tillbaka en del, tack vare gourmetkrögarnas ständiga jakt på de senaste mattrenderna. Och Rolands ständiga sökande och samlande av det vilda.
Kommentarer
-
Genom att kommentera på hd.se så godkänner du våra regler.
Kommentarer via Disqus